熘变蛋的做法
熘变蛋的制作材料：
主料：松花蛋（鸭蛋）250克
辅料：韭黄25克，小麦面粉25克
调料：酱油15克，醋15克，白砂糖50克 ， 大葱5克，姜5克，香油10克，花生油100克 ， 淀粉（豌豆）100克
熘变蛋的特色：
色泽酱红，卤汁紧包蛋块，口味香脆酸甜 。
熘变蛋的做法：
1.将变蛋剥壳，切成船形块，放入盘内，撒上面粉（25克）拌匀 。水淀粉130克（淀粉90克加水）调制成糊；韭黄改刀待用 。
2.炒锅上火 ， 放入花生油，烧至七成热 ， 将变蛋逐块挂上淀粉糊，放入油锅炸至淡黄色时，移小火渗透，用漏勺捞起 。待油温升至八成热时，放入变蛋，炸至金黄色轻浮时即好 。同时另用炒锅上火烧热 ， 加熟花生油15克，放入姜葱末略煸后，加酱油、糖、清水少许烧沸，用水淀粉20克（淀粉10克加水）勾芡，放入韭黄调成汁，用漏勺将油锅中变蛋捞起，倒入卤汁内，加麻油、醋，颠锅装盘即成 。
熘变蛋的制作要诀：
本品有过油炸过程 ， 需备花生油约500克 。
###其它资料参考###1、做变蛋秘方主要是：鸡蛋200个，草木灰6到7斤，生石灰1.5斤左右，食盐最少六两（可以适当进行调整） ， 碱面5两左右 ， 干黄泥5两左右，细锯末最好多准备，因为消耗比较快所以最好多备一点以防不时之需，清水足量 。
2、以100个鸡蛋为一次的量：先取半盆水约4斤，在放进约2两碱面，完全融化后 ， 放进一个鸡蛋检验碱水比重，鸡蛋飘起来露出一元硬币大小的头就正好 ， 不露头就加碱面，露出多了就加水 。生石灰和其他的材料适量就行 。
3、材料准备齐全了，就开始制作 。先化开碱水，然后放进生石灰，待石灰完全溶解后，放进草木灰、黄泥和盐，拌均匀成稀泥状 。带上厨房手套，把鸡蛋放进去，均匀蘸满材料后 ， 捞出放在稻壳或锯末里裹一层 。
4、最后装进食品袋，摆放到箱子里密封储存 。一般的夏天一周就好，冬天一个月左右 。中间最好抽查两次，方法很简单，拿一个鸡蛋晃晃，感觉里面弹性颤动就好了，里面水样晃动就继续 。
###其它资料参考###做变蛋秘方：鸡蛋200个，草木灰6斤 ， 生石灰1.5斤 ， 食盐6两，碱面5两，干黄泥5两，细锯末多准备，清水足量 。
做法：
1、准备一口大锅，先倒入生石灰，然后慢慢加清水，并用铁锨搅拌 。搅拌过程中石灰大量产热冒烟，要小心别受伤 。温度下降后倒入草木灰、食盐、碱面、干黄泥，用铁锨搅拌均匀，并控制好粘稠度，可以裹上鸡蛋表面即可 。
2、把鸡蛋挨个洗净，有裂缝的鸡蛋剔除掉，然后把鸡蛋小心的放入泥浆中，裹上厚薄均匀的泥浆，用小铁圈捞出鸡蛋 ， 放在准备好的细锯末上，均匀的裹上一层锯末 。切记锯末一定要完全包裹住鸡蛋，否则鸡蛋容易坏掉 。
3、裹有锯末的鸡蛋稍微凝固一段时间 ， 然后放入鸡蛋格中 ， 纸箱也可以，密封起来，放在常温避光的地方保存 。大约1周的时间，检查皮蛋的变化情况 。可以直接打开几个，看变蛋是否变熟，也可以摇晃听声音 ， 没有晃动感和水声，证明变蛋已经做成功了 。
4.做好的变蛋摊开放在通风的地方晾晒（不要在太阳下暴晒），外表的泥浆变干就可以了 。变好的皮蛋质地透明，蛋清变成淡黄色，蛋黄凝固 ， 闻起来气温清新略带香味，说明皮蛋做的非常成功 。
变蛋一般要放在干燥避光处保存 ， 可以存放1-2个月的时间，但是为了安全和新鲜的口感，做好的变蛋最好在一个月内吃完 。也可以放在冰箱冷冻保存，则可以保存更久的时间 。剥开的变蛋则应该在2小时内吃完，时间长味道就变了 。
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