浅显一点讲 ， 紫薯馒头之所以会变成绿色，就是我们在蒸馒头揉面的时分往里边放碱了，紫薯碰到碱，熟了就会变成绿色的，所以我们下次假如再蒸紫薯馒头的时分 ， 就不要放碱了 ， 可以换成酵母，它们的作用都差不多，对此 ， 我们有什么观念吗？你们见过绿色的馒头吗 。
紫薯的颜色是花青素 花青素在酸性环境碱性环境的颜色不一样 正常
###其它资料参考###关键看煮面条水的酸碱性,酸性是紫红色,碱性是蓝绿色
家庭制作紫薯面条
一：用紫薯全粉做紫薯面条用紫薯全粉比较简单，步骤如下：
1：紫薯全粉和小麦粉以3：7的比例混合，加入适量的水，和成稍硬的面团 。
2：醒面半个小时左右 。
3：用擀面杖擀成薄饼，要多洒面粉，否则紫薯面会粘到一起 。
4：把擀好的面饼折叠起来(像折扇子那样折），如果卷着折的话很容易粘 。
5：切条，下入开水的锅 。
二：用紫薯做紫薯面条：
1.面粉和蒸熟的紫薯放在一起，加适量的水和面，和成硬一点的面团 。
2.面团醒上一个小时
3.醒好的面团沾上面粉擀成面饼
4.顺着一个方向卷起来 。中间要洒上足够的面粉，免得沾到一起了 。
5.用刀切成均匀的条状
6.再洒上些干面条 ， 将条条抖开
7.切好的黄瓜和火腿肠片 ， 浓汤煲，鸡蛋准备好
8.起锅，煮水，水开后放入浓汤煲和火腿肠片，黄瓜片
9.面条煮开，然后加入一点冷水 ， 再次沸腾，再加一回冷水，二个回和
10.加入鸡蛋 ， 再次开锅后，关火，焖一分钟
###其它资料参考###紫薯变蓝是因为含有大量花青素，花青素遇碱变蓝，遇酸变红，所以加一点醋就可以变回紫色，加太多就成红色了 。我煮银耳紫薯粥的时候一碗粥用筷子蘸一点醋在碗里搅一下就紫了，也正好尝不出醋味，不影响口感 。但是你发面的话，本来就是要碱性的，不知道加一点醋会不会面就发不起来了啊 。
###其它资料参考###可以吃的呢 ， 这是因为紫薯里面含有花青素，他遇见碱面就会成黑绿色 遇见酸的就会成红色 。
紫薯馒头变绿别怕，这既不是买到了劣质紫薯，也不是制作馒头的面粉出问题 。
首先我们来了解一下紫薯是什么 。紫薯又叫黑薯 ， 植物界 被子植物门 双子叶植物纲 茄目 旋花科 番薯属 紫薯种的植物 。
紫薯之所以会呈现出紫色的颜色，是因为紫薯含义大量的硒元素和花青素 。花青素是自然界一种水溶性的天然色素 。制作馒头我们会用到什么呢？我们会用到小苏打，也就是化学名称碳酸氢钠的物质 。花青素的化学方程式是C15H11O6，而碳酸氢钠的化学方程式是NaHCO?，两者相遇会发生化学反应而导致化学反应使得馒头变成了绿色 。即使不放小苏打，馒头里加入任何碱性的物质 ， 都有可能使紫薯馒头变绿 。
所以对于紫薯馒头变成绿色，只要再制作时不要加小苏打或者其它碱性物质就可以了 。
至于变绿的馒头能不能吃，回答是肯定的 。变绿的馒头并没有变质 ， 但是紫薯本身是有抗癌等功效的，变绿的紫薯馒头因为发生了化学变化，所以已经失去了紫薯很多特有的营养特性 。若只是当做馒头这种主食食用是没问题的 ， 若是当做紫薯食品来吃，就没任何的营养意义了 。
###其它资料参考###紫薯之所以会呈现出紫色的颜色，是因为紫薯含义大量的硒元素和花青素 。花青素是自然界一种水溶性的天然色素 。制作馒头我们会用到什么呢？我们会用到小苏打 ， 其实呈现这种现象，不是紫薯的品种问题 ， 当然也不是做馒头的面粉的问题，其间触及一些化学知识，首要我们先来了解一下，紫薯之所以是是紫色的 ， 那就是只放酵母就可以了 。这样的发酵方法虽然时间稍微长一点，但是不会让紫薯馒头变颜色 。而且酵母粉的发酵方法也是家常比较常用的方法 。这个是我做好的紫薯馒头 。
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