特点：色泽红亮 ， 鳝背香滑爽口 。
啤酒生口者鳝鱼
此菜酱中加入腊八豆，略带酸辣更加开胃 ， 菜品制作上采用鳝鱼生煸的方法，加入啤酒，而非酱烧，鳝鱼肉质滑嫩 。
原料：黄鳝250克(净重)，蒜75克.西芹段10克，生姜75克 ， 香菜5克.
调料：自制生者酱50克，啤酒60克 。
自制生口者酱：
调料：李锦记柱侯酱4瓶，阿香婆牛肉酱4瓶.三花淡奶3瓶，花生酱3瓶.李锦记海鲜酱2瓶 ， 仔派腊八豆1瓶，李锦记排骨酱1瓶，海天蚝油1瓶，美味鲜1瓶，老抽1瓶 ， 港顺汤王1瓶.五香粉1包(15克)，白糖250克，鸡精100，味精100克，白芝麻20克 。
注：所用成品酱料均为小瓶装.
制作：所有的.酱料调匀放入搅拌机，中速搅打20分钟，感觉酱料变厚即可 。
制作方法：
(1)鳝鱼洗净去骨切成6厘米长的段 ， 鳝背表面打一字花刀(每段6刀)，然后用毛巾蘸干水分，用生者酱腌制15分钟备用 。
(2)锅入油20克，放入生姜、蒜煸香，然后放入鳝段煸出香味，烹入啤酒加盖焖5分钟放入西芹香菜即可.上桌后打开盖子 。
技术关键：
1、鳝鱼切好后不要汆水或过油 。因为水烫后鳝鱼肉质变紧，不易吃进味就没有了生煸的效果 。
2、此菜讲究鳝鱼的滑嫩所以干煸鳝鱼的火候很重要 。先用大火将生姜、蒜炒香，再入鳝段 ，
立即改中火当看到鳝鱼肉质收缩，立即倒入啤酒改小火带盖焖3分钟、然后打开盖大火收汁，前后共用5分钟即可 。
3、调生者酱时，要用搅拌机搅打20多分钟，这样才能给酱料上足劲同时要保持中速搅打.
4、鳝鱼背要打密一字花刀，每段打6一7刀易方便入味打完花刀要用毛巾将水分蘸干 。
黄鳝营养价值高 。根据美国试验研究资料 ， 经常摄取卵磷脂，记忆力可以提高20% 。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效 。
它所含的特种物质“鳝鱼素”，有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血、健脾等功效，能降低血糖和调节血糖，对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用，加之所含脂肪极少，因而是糖尿病患者的理想食品,鳝鱼含有的维生素A量高得惊人 。
椒脆鳝鱼
在湘菜馆中湘菜家常菜在菜谱中占到比例很大，湘菜家常菜也是湘菜的一个重要卖点 。一般湘菜馆生意好不好从菜谱中就可以看得出来，合理的安排好湘菜家常菜在菜谱中的比例，对顾客点菜有很大的帮助，从而也让顾客更好的了解了餐厅 。
那么什么样的家常湘菜能吸引顾客呢?原料新鲜，口味偏重的菜品都会有一定的市场 ， 下面我们就来看看这道最新入菜谱的湘菜家常菜--椒脆鳝鱼的做法 。
制作流程：
1、鳝鱼500克宰杀切段，冲尽表面的血水和粘液，沥干备用 。
2、锅入底油烧至五成热 ， 下入青、红花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫县豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出红油，倒入清水烧开，打去渣滓 ， 调入盐5克、鸡精、味精各3克，放入黄瓜条150克、豇豆段100克烧2分钟，放入鳝鱼煮40秒立刻起锅，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克 ， 撒香菜10克即可装盘 。
技术关键：
1、这道菜吃的是鳝鱼的“脆”感，需大火快速烧制，时间控制在1分钟以内，时间过长口感变软 。
2、鳝鱼当天宰杀当天使用，不可过夜，以保持肉质鲜嫩 。
3、大蒜用量要少，蒜味过浓会压过鱼香味 。
干锅鳝鱼煮牛蛙
备料：选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里，几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只 。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟牛蛙宰杀治净、去皮、更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，切块备用 。
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