变蛋怎么挑选
皮蛋的蛋白有黄褐色 ， 有黑褐色蛋黄有的是墨绿色，有的是黄色，这些是制作皮蛋的原材料不同导致的 。一般来讲，用鸡蛋做的透明金黄，有雪花斑点 ， 蛋黄呈黄色而用鸭蛋做的颜色发黑不透明，蛋黄墨绿色 ， 有松花斑点 。
现在，选皮蛋最重要的是“一看二摇” 。优质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳完整无破损摇晃时无动荡声 。去壳后整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性 。
皮蛋的吃法主要有三种：煮粥、做汤和凉拌 。皮蛋瘦肉粥是人们最熟悉的吃法，做好的关键是皮蛋丁要分两次下锅 。用皮蛋丁做的上汤娃娃菜也很受人们喜爱，此菜的关键是要先将皮蛋丁与姜充分熬制 ， 才能带出鲜味 。而常见的凉拌皮蛋最少不了的是姜和醋，姜能提鲜、中和皮蛋的寒性醋可以中和皮蛋的碱性，改善口感 。
###其它资料参考###1、皮蛋一般不晒太阳，包好后，夏天一般包好十十天左右就能吃 ， 放十天之后然后把皮蛋拿出来放地上，去除它的石灰味道 ， 在地上放几天，这样的皮蛋味道更好 。
2、皮蛋可用鸭蛋或者鸡蛋腌制而成，但使用鸭蛋腌制的较为多数，皮蛋还可以称为变蛋和松花蛋，得名于皮蛋表面一般会有出松枝状的纹路 。皮蛋是我国的一种传统美食 。它既可以直接剥壳后吃，也可以与其他食物搭配在一起吃，比如做成凉拌皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥等 。
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