2.锅和勺的选择：不建议使用铁锅，铁锅颜色黑 ， 特别是不经常炒菜的锅，容易掉颜色，影响判断 。也不要用平底锅，最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅，这样火焰的外火烧锅底部 ， 勺子搅动糖液会一直在底部旋转 。不像平底锅，四周都是糖液，有的温度高，有的温度低，造成颜色不均匀 。勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺 。
3.油脂的选择：无色无色味的色拉油是首选 。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断 。
4.糖油比例：糖如果炒的少，润好锅后，留底油即可 。如果炒的量大，糖油比例大约控制在10:3 。
5.温度的控制：也可以说是火候的控制 。润完锅以后，锅要热一点，炉火改小，下入糖，持续小火炒(这一点应该比水炒法好，水炒法火小了，温度低，容易返沙 。油炒法就不需要顾忌） 。只要保持火力均匀即可 。炒糖色是一个精细活，一定要有耐心 。
6.颜色的把控：这个也可以说是重中之重了 。当糖色变拔丝状态时，就要留心了 。糖液慢慢从锅底冒小黄泡，到大黄泡，至全部冒起 ， 最后要回落，颜色呈褐色时，迅速下入开水 。早一秒或晚一秒都会影响颜色 。
7.水的添加：这应该都知道，炒好糖色要加开水，我说一下加开水的理由：
1.为了缩小糖液和水的温差，炒好的糖色温度大约会在180度左右 ， 如果放凉水，颜色会立刻击回，变得不光亮且颜色不正 。
2.防止炸锅 。凉水下入热糖液中，在油的作用下会迅速砰起 ， 溅出的糖液会烫伤人 。
并不是加入开水后就完了 ， 还要熬三四分钟，至颜色稳定下来，糖色才算炒好 。
###其它资料参考###糖色制作步骤：
1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉 ， 小火将其熬化 。
2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上 ， 注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好 。
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了 。
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多 。
5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡 。
6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段 。
7、水刚一下去肯定动静不?。蠡嶂鸾テ礁?。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着 ， 一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆这一步操作最重要的是果断，快速的一次性把水倒下去，反而不会引起飞溅，越犹豫水流量越小飞溅的越历害 。如果怕麻烦的话也可以使用成品的色宝糖色，纯纯冰糖熬制的，直接使用很方便 。
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火 ， 冷却后装入容器保存即可 。
###其它资料参考###做红烧肉的时候必须提前炒糖色，那么炒糖色的时候不可以直接下油锅，做错了这一步，炒出来的肉就特黑，口感也很难吃 。炒糖色时需要注意，不要直接把糖套入油锅中 。
首先，在锅中加入适量的清水 。然后我们加入白糖，在这里要注意的是，糖和水的比例大概是1:1，之后我们开大火先烧开，我们一边用锅铲搅拌一边煮 ， 等糖稍微化开之后 ， 我们转小火，中途要不停的搅拌，把它煮成蜜汁，有些黏稠的样子就可以 。
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