要好看的糖色，必须用冰糖，冰糖炒色比砂糖红亮是不争的事实，原因就是冰糖的颗粒大，同等质量冰糖的表面积远远小于砂糖，所以在与高温接触过程中 ， 冰糖转化成深色物质的速度慢 ， 减少了黑色物质的生成，棕红色物质颜色比例大，自然就好看了 。
另外 ， 糖色作为一种调料 ， 在饭店是预先制好的 。我们在家做饭时，一般不会先做一大碗糖色汁备用，基本都是直接锅中炒制，然后就下料烹调的 。所以在控色上要嫩一些，因为像红烧肉、红烧鸡块这样的菜 ， 需要在有糖色的基础上炒很长时间让肉析出香味，在这个过程中糖仍然在高温作用下反应变色，只是减慢了 。所以要预留出这段时间的过程，才能保证最后肉色不会棕黑 。
###其它资料参考###红烧肉是大家经常都会吃到的一道菜品，无论是下馆子 ， 又或是自己在家做，这道菜品出现的频率都是极高的 。而一道红烧肉做得好不好吃，最为关键的步骤应该就是炒糖色 ， 只要是糖色炒得好，那么出来的菜品就会色泽艳丽，肥而不腻，而如果炒糖色这步没做好的话，那么肉就会变得很柴，无论是卖相还是味道 ， 都会差上许多 。
我个人对于红烧肉也是非常喜爱的，所以专门有向大厨请教过炒糖色的方法，大厨教导我说，在炒糖色的时候，注意不要直接将糖下入油锅！如果说你这1步做错了，那么肉不是太苦就是太甜 。
其实炒糖色还是比较简单的 ， 只要注意这样的几个环节就可以了 ， 具体顺序就是："蜜汁-翻砂-琉璃-拔丝-糖色" 。每一个小环节都是不能出错的，然后就只要稍微的注意提一下火候就可以了 ， 如果对自己的厨艺没有信心的话 ， 那就最好是使用小火慢慢炒，容错率会高上许多，适合新手菜鸟使用，糖与水的比例大概是1:1的样子 。
【炒糖色】
1、 起锅加入适量的清水，然后下入白糖，大火先烧开 ， 等到糖化了之后用小火慢慢熬煮成蜜汁 ， 也就是稍微有些许粘稠的状态（适合蜜汁山药这样的菜品） 。
2、 继续熬制翻炒，这时会出现白色的泡沫（适合挂霜花生这样的菜品） 。
3、 再继续熬制的话就会变成微红色（就是糖葫芦那种） 。
4、 再继续熬制下去的话就会变成拔丝了，颜色也是偏红的（适合拔丝红薯这样的菜品） 。
5、 拔丝之后继续熬煮就会气泡，气泡之后加上适量的清水 ， 大概是锅里糖色的3倍左右，糖色就算是熬制好了 ， 装到瓶中 ， 只要密封到位，放个半年都是可以的 。
最后就是制作菜品了，注意千万是不能直接下糖色进锅，一定要先用香料将五花肉炒香 ， 然后再下糖色 ， 如果这步做错了，肉要么太苦，要么太甜，反正味道就是不好 。
###其它资料参考###可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快） ， 水略慢还有蒸发的过程 。铲子匀速推炒，糖先融化成水状 ， 再逐渐变黄，再开始起沫，带到沫消散的时刻就好了 。如果做红烧肉 ， 这一刻就把焯好水的肉块倒进去 ， 同时开大火 ， 外皮炒到焦香，糖色就上去了 。
点了红烧肉盖浇饭，想到那一家店老板特别会做红烧肉，尤其是炒糖色 。做出来的肉颜色非常漂亮，而且一点儿也没有糖烧焦的苦味，用糖色烧出的肉类绝对比用老抽的漂亮太多了 。出现苦味和焦糊味 。炒糖色的最佳温度是180~190度之间 。
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