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怎么沤制茶叶( 七 )

生活百科茶叶


1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采 。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短 。轻采轻放 。竹篓盛装、竹筐贮运 。
2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀 ， 不可翻动 。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋 。当茶叶达七、八成干时 ， 室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛 。
3.烘干：初烘：烘干机温度100-120℃ ， 时间：10分钟摊凉：15分钟 。复烘：温度80-90℃低温长烘70℃左右 。
4.储存：茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃ 。冰库取出的茶叶三小时后开启，进行包装 。白茶主产地在福建省 ， 独特的气候条件适合茶树的生长，后来的采摘以及制作工艺更加考究，传统采摘方法有"十不采"的约束，所以每个细节都决定了茶叶的质量 。
五、黄茶独特的“闷黄”制作方法
黄茶是我国特产，属于六大茶之一，因黄汤黄叶而得名 ， 其制法采用独特的“闷黄”制作工艺，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于溼热作用引起，并产生一些有色物质 。制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻 。
1、杀青：黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用 。
2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序 。从杀青到黄茶干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的溼热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行 。针对不同茶叶品质，方法不一 ， 但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征 。
3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低 。
4、揉捻：黄茶初制的塑型工序 ， 通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响 。
六、黑茶的制作方法
1.杀青：由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外 ， 都要按10∶1的比例洒水***即10千克鲜叶 1千克清水*** 。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透 。
2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则 。初揉中揉捻机转速以40
转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好 。待嫩叶成条 ， 粗老叶成皱叠时即可 。
3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序 。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射 ， 室温在25℃以上，相对溼度保持在85%左右 。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖溼布、蓑衣等物 ， 以保温保溼 。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀 。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味 ， 手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度 。
4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍?。?时间一般6～8分钟 。下机解块，及时干燥 。
5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序 。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味 。干燥方法采取松柴旺火烘焙 ， 不忌菸味，分层累加溼坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同 。黑茶干燥在七星灶上进行 。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式 ， 并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上 。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层 ， 撒叶厚度稍?。庋徊阋徊愕丶拥?～7层 ， 总的厚度不超过焙框的高度 。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙 。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去 。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙 。干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度 。干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库 。

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