四、翻堆
不停地这样去翻堆，作用其实是让氧气进来，只有氧气进到茶堆里面，它才会和茶叶当中比如说芳香性的物质、茶碱、多酚类的物质形成一些氧化和聚合，才会产生出熟茶的灵魂物质——菌类，才会能够转化出我们熟茶当中能喝到的，比如说比较甜的类似于桂圆啊、红枣啊、荷叶香的这种香气 。基于熟茶发酵的水分、温度或含氧量，它就会在 40 天道 60 天的时间，形成熟茶独特的品质，形成熟茶独特的茶色，形成熟茶独特的汤感 。
###其它资料参考###普洱熟茶，是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶 。渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干 。
###其它资料参考###1、普洱茶是发酵茶，普洱茶分为普洱熟茶和普洱生茶，普洱生茶为微生物自然发酵，普洱熟茶为人工渥堆发酵，普洱生茶的加工工艺为：采摘、萎凋、杀青、揉捻、晒青、称重、蒸压、干燥、包装 ， 普洱熟茶采的加工工艺为采摘、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装 。
2、普洱生茶的发酵：
生茶的前发酵 ， 一般指杀青之前茶叶的发酵 。客观上讲，鲜叶从树下采下来后就开始了发酵过程，因为在一定的水份，温湿度条件下微生物和各类酶的作用下进行外分解和内分解 ， 产生发酵，适当的前发酵无法避免，也不需要避免 。
而普洱生茶的仓储后发酵过程，主要是由于不同种类的微生菌，在不同的湿（湿度）、热（温度）变化中生长，利用不同微生菌产生的酶类 ， 来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素……等有机物质，加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步的改变茶叶的颜色、滋味及香味 。简单来说就是普洱生茶的自然存放过程中，会产生自然发酵 ， 这与熟茶的“人工渥堆发酵”是两种概念 。
3、普洱熟茶的发酵：
人工渥堆发酵工艺的出现，是为了加速晒青毛茶发酵的时间，提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感，就是为了实现普洱茶的即时消费 。
因此不少普洱新熟茶会有渥堆味 ， 这就需要放置一段时间，也因此，新的普洱熟茶会让人喝了上火 。
熟茶的“熟”就是让茶叶的氧化加快 ， 通过加温加湿的物理办法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化学方法 ， 比如加氧化剂和酶促剂，两三天后氧化作用就很强烈了 ， 让茶黄素氧化，达到陈香 。要达到“陈得香”，一定需要一定年份才能做到 。陈化是在防止“熟”得过快的情况下 ， 进行健康发酵 。利用有益人类的益生菌进行后发酵 ， 具有越陈越香的特点 。
###其它资料参考###1、采摘：普洱茶的采摘可分为人工采摘和机采 ， 采摘的标准则一般可以分为：一芽一叶（极少）、一芽两叶（较多）、一芽三叶、两芽三叶等 。
2、摊凉：鲜叶分级摊放至含水量70%左右进行杀青 。
3、杀青：因大叶种含水量高，杀青时必须炒、闷、抖、翻结合，使茶叶失水均匀，去除大量草青味，高温快速钝化酶活性 ， 制止多酚氧化 。在炒青蒸发一部分水分，利于揉捻成条 。
4、揉捻：破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出 。掌握揉的轻重缓急十分重要，揉捻要根据原料老嫩程度灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉 ， 时长 。或缓或急，要有揉捻的节奏感，这样揉出来的普洱茶才有利于其转化的口感 。
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