泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的 。
至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末 ， 避免它们过早反应 。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效 。
泡打粉里用快速和慢速两种不同反应速率的有机酸盐来起到多次产气的作用 ， 发泡力强而持久 ， 能在搅拌面糊（团）初期至入炉烘烤中，各阶段都均匀释放出气体，尤其是在入炉后，属于多重发泡的高效泡打粉，能在烘焙食品内部形成均匀细密的海绵性组织，使蛋糕、面包、包子、馒头等烘焙食品柔软、膨松，有弹性、无涩味 。对饼干、油条、酥饼类能起到使组织酥松、口感细腻、香味纯正的效果 。
小苏打指的是碳酸氢钠，化学分式为NaHCO3，可破坏肉质纤维结构，使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀，达到鲜嫩爽滑松软的目的
###其它资料参考###做出来的蛋糕不蓬松，其主要原因是蛋清打发时间不够（要打成泡沫状才可以） ， 还有可能是因为面粉质量不好造成的 。
注意事项一：面粉 。要选好蛋糕要用低筋面粉，没有的话就普通面粉里边掺入玉米淀粉，大约淀粉和面的比例1:3到1:4左右 。面粉不这样处理的话容易出现热的时候涨起来，一拿出来就瘪了 。
【蛋糕胚软是怎么回事】注意事项二：蛋液处理 。发好的蛋液筛入面粉时不要转圈搅拌，要上下小心的翻动，不然容易消泡 。
注意事项三：打发 。不用泡打粉就必须要打发鸡蛋 ， 不管是分别打发蛋白蛋黄还是全蛋打发，打发的过程中肯定要用糖的，这不是调味，而是为了起反应 ， 不放糖或者放木糖醇都无法打发鸡蛋 。具体想学习怎样把做出的蛋糕做好的，可以去一家专业的培训机构去学习，长江路附近就有一家，可以去了解一下 。
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