绿茶有什么作用？
新鲜的茶叶和许多其他植物的叶子一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物香味，还会有一种令人不舒服的绿色气体，通常可以称为绿臭、绿草气或绿气 。杀青 ， 简单来说就是用热锅炒茶 。这样会散发出一部分绿气，一部分绿气会转化成香气物质 。
绿茶的杀青温度是多少？
云南绿茶的杀青温度根据鲜叶的实际情况来判断 。通常锅内温度在180度左右，锅外温度更高 。鲜叶采摘后，要在地上摊放2-3个小时 ， 然后进行杀青 。掌握杀青，杀嫩叶，杀老叶嫩 ， 再合适不过 。杀青时间一般为5-7分钟，水分降至生叶总重量的20%-30%左右 。杀青后，将叶子抖散，冷却后卷制 。
###其它资料参考###1、杀青是绿茶制茶的关键工艺 。采取高温措施，散发茶叶类水分钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化，从而形成绿茶的品质特征 。
2、绿茶基本的加工工艺是摊放，杀青 ， 捻揉，干燥，其中杀青是一个非常重要的环节 。杀青利用高温钝化酶的活性阻止酶促反应，所以在杀青中若炉温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应 。产生红梗红叶的现象 。反之，温度过高，叶绿素被破坏较多，导致叶色泛黄，甚至交边有斑点，降低茶叶品质 。
3、除了手工杀青之外 ， 一般采用机械杀青机械杀青分滚筒杀青和真气是杀青 。这是三种常见的杀青方式 。另外还有蒸汽热风混合式杀青，热风杀青和微波杀青 。
###其它资料参考###绿茶的杀青方式主要分为四种：蒸青、炒青、烘青和晒青 。
一、蒸青 。也就是绿茶在初制时，采用热蒸汽杀青而制成的绿茶 。蒸青绿茶的特征有“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿 。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等 。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶 。
二、炒青 。绿茶初制时 ， 经锅炒（手工锅炒或机械炒干机）杀青、干燥的绿茶 。炒青绿茶有“外形秀丽，香高味浓”的品质特征 。有些高档的炒青绿茶还有我们常说的”熟板栗“香 。
三、烘青 。绿茶初制时 ， 最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干 。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，汤色清澈明亮 ， 滋味鲜醇，香气清高 。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫 。
四、晒青 。绿茶初制时 ， 最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干 。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式 ， 晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产，分别成为滇青、陕青、川青 。
###其它资料参考###杀青是绿茶加工中的关键工序 。杀青是采取高温措施 ， 散发叶内水分，钝化酶的活性，并使鲜叶中的内含物发生一定的化学变化 ， 从而形成绿茶的品质特征 。杀青利用高温措施钝化酶的活性，阻制酶促反应 。所以注意在杀青过程中若锅温过低，叶温升高时间过长，会使茶多酚发生酶促反应，产生“红梗红叶” 。相反，如果温度过高，叶绿素破坏较多，导制叶色泛黄 ， 有的甚至产生焦边、斑点，降低绿茶品质 。
杀青除极个别高级名茶采用手工杀青，绝大数茶叶杀青采用机械杀青 ， 一般选用滚筒杀青机
###其它资料参考###炒茶时杀青的技术要点？
杀青的技术要点：
①“高温杀青，先高后低” 。杀青初期为了迅速、及时地钝化酶的活性,要求叶温在1～2分钟内迅速上升到85℃以上,最长时间不得超过3～4分钟 ， 否则就可能出现红梗、红叶 。待完全破坏酶的活性后，叶温要下降，尤其是当杀青叶的含水量减少到60%左右时 ， 叶温太高，会产生焦边 。
