第三个是“放凉再取食” 。所有卤煮材料，都不能煮好就取出来，都是需要等到放凉之后再取出来的 。这是因为卤制材料一般的都是大块 ， 卤煮好关火后，卤水温度逐步降低正是入味的过程 ， 切记，不可关火就取货，否则味必寡，肉必柴 。
关于卤水的管理 。也有三个基本原则，也不不能错的 ， 不然卤水也会坏的 。
第一个是“冬长夏短” 。老卤汤富含着肉类各种营养成分 ， 大家喜欢这个味道，细菌也是会喜欢的哦，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子 ， 夏天也要每周烧开一次 。
第二个是“保持清洁” 。每次用过之后都要进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种 ， 作为家庭卤罐，容量不大 ， 可以在摊凉取出材料后 ， 杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
第三个“定期加料” 。按照老师傅的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的，根据实际需要随时添加 。
###其它资料参考###只要保存得当 ， 按理说可以一直保存下去 。保存方法如下：
卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤 ， 以此来保证卤水的质量 。卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中 。
这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
卤水在不使用保管：
卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外桶底还应垫上砖块 ， 以保持底部通风 。
若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放，卤水在长期不用时 ， 也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多 ， 容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致 。
###其它资料参考###卤水放冷冻能放3个月，但要做到一星期煮一次 。当然即使这样它也还是会有细微的变化的，但是如果直接冷冻三个月，不对其加以处理 ， 卤水就会产生问题 。一般来说，卤水放冰箱温度保持在0到7度，每次用完一定要对其煮沸，凉了就用保鲜纸封好 。
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