正常品质的绿茶具有清香或熟栗香，火温高的茶叶具有甜香或焦糖香 ， 但火温过高，就会产生烟焦味 。日光晒干的茶叶，往往有一股难闻的“日晒气味” 。
正常品质的红茶具有熟苹果香或桔子香，有的具有花香 。一旦制茶技术掌握不当，也会出现不正常的香味 。比如发酵不足的红茶，青草气严重；烘干温度过高 ， 易产生烟焦气味 。
花茶的香气，既有茶香又有花香 。茉莉花茶的香气是茶叶吸收了茉莉花的20多种香气物质而形成的 。茶叶是一种疏松的多孔体 ， 极易吸收外来的挥发性物质，利用这一特性，可以窨制花茶 ， 同时也使茶叶容易吸收周围环境的异味，因此茶叶贮存过程中避免吸收异味是非常重要的 。
###其它资料参考###【甜琪真味 乐琬睿智】你尝、闻到茶里的花香、果香主要有两个来源 。
一是类似于茉莉花茶窨香的工艺，好比是天然香料，香气来自于外部 。其中最突出的例子是苏州东山碧螺春，东山农民并不主要靠茶叶作为经济作物，他们常年种植枇杷、水蜜桃橘子等多种果树，而茶树散种于花果树下，花香和果香已经长期渗入茶树的叶子中 ， 于是碧螺春一经冲泡就会有花果奇香 。
除了花茶以外，大多数中国茶不加香，化学加香更是不允许的 。
另一个是茶叶由加工发生化学变化，内部产生的香气，加工后的茶叶相比鲜叶，至少多了三倍的芳香物质 。工艺加工最神奇的例子是乌龙茶，比如铁观音、大红袍、凤凰单枞，想再的茶叶鲜叶 ， 因不同天气和不同人加工，出来的香气变化很大 ， 有兰香，花果香，粉香，蜜兰香等等 。
###其它资料参考###茶的香气取决于香气的前体 。香气前体主要指萜烯、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸、糖类等 。包含在新鲜茶叶中，以及加工过程中形成香气所必需的酶 。这些物质的种类和数量是影响茶叶香气的物质基础 。影响这些物质的主要因素有茶叶品种、地域差异、温湿度、光照强度、光质、季节变化、生长环境、土壤环境、叶片老嫩等 。都说普洱茶香气浓郁独特，那么有哪些因素会影响普洱茶的香气呢？二是加工工艺对茶叶香气的影响；不同的茶叶加工方法决定了茶叶的香气不同；比如同一个茶园的景迈茶制成的普洱茶，在香气上与《月白》和《古典美》有很大的不同 。
加工方法(温度、加热时间、萎凋时间、干燥方法、干燥温度)的差异也影响香气的差异；比如高温不充分杀水 ， 正常杀水在香气上有明显的差异 ， 比如高杀水(类似绿茶)，不充分杀水(绿茶)，正常杀水(香/鲜茶) 。这是因为在酶不够的情况下，顺式-3-己烯醇(具有很强的青草气味)被过度保留，但是顺式-3-己烯醇在酶或热的作用下可以发生加成反应生成n-己烯醇 ， 也可以在酶和热的作用下发生异构化反应生成反式-3-己烯醇(清香/鲜茶味) 。加工过程中新香气的形成；类胡萝卜素是维生素A的来源，通过酶和空气的氧化作用 ， 转化为新的茶叶香气物质 。不同储藏方式对茶叶香气的影响；茶叶具有吸湿性强、气味感染的特点 。与普洱茶相比 ， 温度、湿度、气味对茶的香气影响较大 。
茶叶中的多酚、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物在氧气的作用下容易被氧化 。不同的储藏条件会决定这些香气物质的变化方向 。比如高温高湿、低温低湿、低温低湿对茶叶香气的影响和作用会有很大的不同(在高温高氧的情况下，脂类会水解产生过量的游离脂肪酸)；通风和密封对茶叶香气的影响不同 。，原材料对茶叶香气影响最大的因素是新鲜茶叶中含有的氨基酸、胡萝卜素、芳香烃、糖类和其他氧化物，以及加工过程中形成香气所需的酶 。这些特产的数量和种类是影响茶叶香气的基本原因 ， 而影响这些物质数量的因素有茶树的品种、地域、温度、气温、光照强度、不同的土壤环境、不同的叶片陈化嫩化程序等 。这些因素是比较基础的影响因素 。
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