香 ， 分吃着香 ， 闻着香，当然，还有看着香
要想闻着香还要吃着香，大有学问 。牛油火锅 ， 顾名思义就是牛油是关键
这个问题谈的前提条件就是必须是全牛油锅底 。因为加了色拉油 ， 起酥油，棕榈油的牛油，是不可能有好的牛油香味的 。
说到这里就有人会反驳我：人家没用好的原材料，结果锅底也很香啊 。
那当然香?。?
【牛油火锅为何不香，原因在于这3点】各种肉味香精、鸡膏、牛膏、透骨香膏 ， 增香膏类的调味料，难道不香么，各种小郡肝、各种钢管厂、各种串串香底料难道不香么？难道他们的味道有很大的区别？
所以，斗胆了说产品组成为牛油 植物油等混合油脂的产品，无一幸免的和各种调料联姻 。
为啥，因为成本和利润，因为香啊 。
选用好的牛油很简单，盯着最贵的买就对了 ， 很多人又要反驳我，其实不用反驳，咋们不是一条路上的人 。
所以 ， 要想有好的牛油味儿那就用贵的牛油 。
哪里有性价比之说，生意本来就只有两种--看够利润和看薄利润 。
用了好牛油，还是不香
牛油的脂香性特性就决定了牛油不能赖高温 。
一般来讲，超过110度牛油香味就锐减，超过140度牛油就基本只剩下辣味了 。
那些回收老油又是做牛油脂香型的朋友，切记，牛油不能高温 。这就不难解释为啥出锅的时候要大量的生牛油 ， 就是因为补充火锅红油中的牛油油脂香味 。
而那些要烧干油中的水分和要煮开洗油的，咋们聊的东西不一样 。老油熬煮本就是香味挥发的过程，当然，在你还没有弄清原理的情况下 ， 都是可以大肆反驳的 。毕竟靠牛油辣椒花椒呈香和靠香辛料调味料呈香是迥然不同的 。
用了好牛油和低油温还是不香
这个时候来检查底料和红油的配方科学性，就很有必要
比如用了好的原材料但是比例没有达够，与其这样，不是你还是用添加剂实在些 。
检查底料炒制和红油炒制的火候是否到位 ，
检查辣椒，花椒，豆瓣，姜，葱 ， 蒜的品质是否符合
对于内行来讲，不用品尝，闻一闻就知道了 。
闻着香，吃着还是可以，但是煮都最后就咸，没味儿了 。
寡鲜，这是很多火锅店锅底的一大问题
讲真，做一次性锅底单纯的用鸡精味精是肯定不行的，很多人说我用了很好的鸡精了
大哥牛油火锅，鸡精里面60%以上的都是味精好不好 ， 60%味精的鸡精还是算良心鸡精呢 。何况很多鸡精大部分还不是味精 。
肉感，是我们人对味觉最喜好的体验 。为啥要有高汤，就是因为鸡肉和牛肉源的使用 。
具体点，白水煮菜和煮了肉的汤煮菜那个好吃？
不用多说 ， 有肉的更好
说到这里您就通了，牛油的油脂感其实就是肉感之一 ， 香味的源头，当然调味中的鸡肉源和牛肉源的复合调味 ， 一定能让锅底流光溢彩 。
当然牛油火锅，如果你做老油，只用味精也行，因为你用的时候老油，各种肉源都在肉里了 。
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