麻辣酱大骨的配方与制作方法
【麻辣酱大骨的配方与制作方法】原材料：猪腿骨20斤 。
麻辣料：子弹头辣椒150克、麻椒（干青花椒30克） 。
香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香叶6克、桂皮5克、小茴香5克 。
酱料：郫县豆瓣酱100克、黄豆酱100克、红烧酱油60克、甜面酱50克 。
调味料：葱段50克、姜片30克、精盐100克、冰糖100克、陈醋80克、鸡精50克、味精50克、南乳5块 。
具体制作方法：
一、原材料的处理方法：
1、原材料选择：
选用经过卫生检疫合格的猪腿骨（最低30％的肉） 。
2、原材料处理：
将猪腿骨用清水反复浸泡酱骨，冲去血沫，放入冷水锅中焯水，烧开5-10分钟即可，期间要撇去浮沫；捞出后用冷水冲去浮沫 ， 待用 。
二、香料处理方法：
1、将麻辣料150克子弹头辣椒与30克干青花椒放入盆中加水清水浸泡十分钟，捞出沥干水分待用 。
2、将香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香叶6克、桂皮5克、小茴香5克用温水浸泡十分钟捞出待用 。
三、麻辣酱大骨的酱制方法：
1、炒底料：
锅中放入植物油约150克，放入辣椒10克、麻椒30克，用小火炒出香味后再放入郫县豆瓣酱100克、黄豆酱100克、甜面酱60克和葱段50克、姜片30克以及香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香叶6克、桂皮5克、小茴香5克，炒出香味后酱骨，再烹入陈醋80克 ， 再加入清水（如果有高汤效果更好）约15斤-20斤（以能够淹没大骨2指即可） 。
2、酱大骨的酱制方法：
加入清水后即可放入处理好的猪腿骨，待烧开后再加入红烧酱油60克和调味料：精盐100克、冰糖100克、鸡精50克、味精50克、南乳5块，一直用小火酱汁约60-90分钟即为成品麻辣酱大骨 。
温馨提示：
1、此配方为商业版做法，麻辣味与咸味要根据地区口味调整 。
2、如果家庭制作，可根据情况酌情减少除香辛料以外的材料比例 。
3、香辛料也可以做成料包 ， 利用料包在锅中停留的时间控制香味的浓淡 。
4、加陈醋的目的是去腥解腻，利用醋中成分分解钙质的特性 ， 将大骨脆骨也可以轻易撕下来 。
5、酱制的时间并不是标准，可以根据所需口感延长酱制时间 ， 也可以采取关火后继续焖泡的方法使酱大骨口感糯烂 。
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