火锅鸡
用重庆火锅的烹饪方法来烹制土鸡，备受食客的厚爱 ， 并迅速在全国流行 。成菜色泽红亮，鸡肉细嫩 ， 滋味浓郁，麻辣鲜香 。
锅底制作：
材料：土公鸡，青笋条，芹菜段，蒜苗段、葱段、姜片，独蒜、盐，胡椒粉 ， 料酒，鸡精，味精，猪骨鲜汤 ， 火锅油 。
1.土鸡宰杀，治净，剁成3.5厘米见方的块，加适量葱段、姜片、精盐、料酒码味 。鸡血入碗中，加少许精盐搅匀，凝固后改成块 。鸡杂经治净，刀工处理后入盘 。
2.锅置中火上，加火锅油、烧至四成油温，鸡块抖散入锅中 ， 炒至鸡块吐油时，下葱段、姜片、独蒜、底料，炒至香气四溢时加料酒、鲜汤、胡椒粉、精盐，烧至鸡块熟软时调入鸡精、味精 ， 起锅入火锅盆中，放入青笋条、芹菜段、蒜苗段，锅底即制成 。
食用方法：
1.锅底置炉具上 ， 点火 ， 味碟入桌，鸡血、鸡杂与烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周 ， 卤汁烧沸后即可涮烫，熟后蘸碟而食 。
推荐烫食材料：
带鱼，鲜鱼片，兔肚，肥牛肉 ， 毛肚 ， 黄喉，金针菇，豆腐皮，红薯宽粉条，鸭血，土豆，豌豆苗 。
特荐味碟：
香油蒜泥味碟
材料：大蒜、盐，味精，熟芝麻，香油 。
1.大蒜去皮 ， 入砂钵中捣成泥状 。
2.蒜泥均匀入碟中，调入盐、味精，舀入香油 ， 撒上熟芝麻即可 。
底料制作：
材料：干辣椒节、干花椒、葱段、姜片、蒜瓣、郫县豆瓣、泡椒末、冰糖、白豆蔻、豆豉、熟菜油 。
香料：八角，桂皮，草果 ， 山奈，砂仁 ， 肉豆蔻 ， 白芷，丁香，小茴香，香叶，灵草，排草 。
1.取干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出 ， 沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒；郫县豆瓣稍剁；白豆蔻拍破；其他所有香料加工成粉 ， 即成香料粉 。
2.锅置中火上，加熟菜油，烧热 ， 放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成 。
火锅油：
材料：干辣椒节、干花椒、郫县豆瓣、葱段 ， 姜片，蒜颗 ， 八角，桂皮 ， 山奈，草果 ， 白豆蔻，砂仁，肉豆蔻，丁香，白芷 ， 小茴香，香叶 ， 灵草，排草，冰糖，米酒汁，熟菜油 ， 牛化油，猪化油 。
1.将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出 ， 用清水冲洗，沥净水，加工成茸 ， 即成糍粑辣椒 。干花椒入锅中用微火焙至酥脆 。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎 。冰糖敲成黄豆大小 。牛化油切成小块 。所有香料用清水分别冲洗，沥净水 。
2.将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒 ， 小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时 ， 放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时 ， 烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油 。
猪骨鲜汤：
材料 ：猪棒骨、老母鸡，老母鸭，猪肘，猪肚，老姜，大葱，白胡椒，料酒 。
1.将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净 。猪肘、猪肚刮洗至净 。猪棒骨洗净，敲破 。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水 。老姜拍破，大葱挽结 。
【餐厅火锅鸡制作方法，步骤鲜明，学会你就可以开店了】2.将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可 。
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