毛家菜作为湘菜地方菜中的一个重要支柱，以土特为主，以时鲜为先 ， 以清纯为妙 ， 以香辣为要，以腊熏为助 。宋代名人范仲淹对中国饮食说过一句很精彩的话：家常饭好吃 。毛家菜正是韶山民间老百姓常吃的家常饭菜 。湖南民风的强悍与豪放，浓缩在刺激的口味之中 。想吃正宗湘菜的一定不能错过毛家饭店哦，这款红烧肉更是极具特色，肉色泽金黄油亮，肥而不腻 ， 十分的香润可口 。
毛家饭店独家技法介绍：
上色方法"三合一"：
传统方法是用糖色来为五花肉上色，优点是色泽红亮，缺点在于上了糖色的红烧肉在空气中容易氧化变黑 ， 上午刚给肉块上色，到下午两三点钟就变黑了，不利于菜品的批量制作 。压制肉块时加入了红曲米水，这种红色非常稳定，既可以使肉块颜色更加鲜红，又可以保持肉块不变色 。但红曲米的颜色过于红艳，容易让顾客误以为肉块中加了人工色素，所以又加入了颜色深、易上色的龙牌酱油，既为肉块入味，又可以中和红曲米的鲜红色，使肉块的颜色看起来深沉自然 。
去油三步走：
为了更好地达到去油的目的，先将肉块过油，将部分油熬出；再入高压锅中压制，使肉块软烂入味的同时，也将肉内的油压出；最后大火加热，收汁的同时将残余的油分一并逼出 。
详细做法介绍：
原料：
带皮猪五花肉30斤，干豆角2斤 。
调料：
八角、桂皮各20克，蒜瓣100克 ， 干黄椒150克，二锅头150克，自制红曲米水750克，自制糖色50克，花雕酒600克，啤酒600克，秘制调味酱料600克，干豆豉10克，辣椒粉50克 ， 盐15克，味精10克 。
秘制调味酱料配方：
【秘制配方 湘菜经典：毛家菜之毛氏红烧肉】辣妹子辣椒酱100克 ， 海鲜酱100克，蚝油100克，盐75克、味精70克、鸡精60克、胡椒粉10克、龙牌酱油75克 。
自制红曲米水熬制：
红曲米与60度的二锅头白酒按照3:1的比例混合均匀，使每个米粒上都能粘有白酒 。将酒点燃 ， 待火焰自动熄灭后将红曲米放入锅中，加入清水（与红曲米的比例为3：1），大火烧开转小火焖15分钟，至汤汁呈鲜红色，滤去红曲米 ， 剩下的红曲米水待用 。
注：
用酒烧红曲米不但可以将米粒表面的脏东西烧净，而且红曲米更易煮出颜色 ， 煮出的水色泽也更加红亮 。这款红曲米水不仅可以给红烧肉上色，还可为毛家饭店的另一道旺销菜"将军鸭"提色 。
自制糖色熬制：
锅入冰糖1斤半、加入一斤热水没过冰糖，大火加热至冰糖完全融化，转小火边加热边搅拌，将水分烧干 ， 锅内液体变成深红色、像麦芽糖般质地浓稠，味道微甜不苦 。
制作流程：
（1） 带皮猪五花肉30斤切四厘米见方的块，入六成热油小火炸至边角略焦、肉块呈金黄色 ， 捞出待用 。
（2） 锅留底油，下入八角、桂皮、蒜瓣和干黄椒炒香，下入五花肉块，炒匀后烹入二锅头酒 ， 大火将酒收干，将肉块倒入高压锅中 ， 加入红曲米水、熬好的糖色、花雕酒、啤酒与秘制调味酱料调匀，加高汤至露出肉块顶端三指高 。上汽后再压21分钟，至肉块软烂 ， 连肉带汤一起倒入炒锅中，大火收汁，边加热边搅拌 ， 把锅内水分收干的同时将肉中残余的油分逼出，将肉块和"红烧油"分别盛出待用 。
（3） 干豆角在水中浸泡半小时 ， 取出切段，入锅内煸干水分，加入少许"红烧油"，将豆角炒香，加入干豆豉10克、辣椒粉50克、盐15克、味精10克炒匀入味，再加入"红烧油"250克，小火焖5分钟待用 。
（4） 焖好的豆角分别装入20个盛器内 ， 将红烧肉的肉皮向上摆在豆角上，封保鲜膜，放入蒸柜底层保温 。
（5）走菜时将盛器取出，去掉保鲜膜，把多余的油倒出，放在盛有热水的黄色盛器里 ， 取一炸成金色的蒜瓣摆在红烧肉顶端，撒少许葱花即可 。
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