所谓清炒的菜，一般应具备的条件 ， 一是单一的原料（主料）占得比重大；二是色泽明快简练，以主料的色泽为主，一般不加深色的调味品；三是口味清淡，原滋原味 。
凤尾虾是江苏南京的传统菜肴，是金陵菜(京苏大菜)的代表之一，与松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝并称为"京苏菜四大名菜" 。清末民初的南京学者张葆亨撰写的《白门食谱》中记载:"至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳 ， 下半仍留，炒熟时，上白而下红 ， 宛如凤尾 。"
【清炒凤尾虾】制做凤尾虾时选料要严格，一定要选用鲜活河虾 。河虾要将头、壳去掉，留下虾尾壳，放入清水碗内，用竹筷3只 ， 将水打旋转，洗掉红筋；炒虾时炒锅一定要干净 ， 先用小锅帚将锅内擦刷干净，以防糊底，影响菜品色泽美观 。
主料：
河虾750-800克 。
辅料：
鸡蛋清一个约30-40克、豌豆60克（或者玉米粒、西芹 ， 主要用于配色） 。
调料：
盐(2克)、大葱(10克)、鸭油(80克)、黄酒(6克)、味精(1克)、淀粉(蚕豆)(15克) 。
制做步骤：
1、葱去葱叶、根须，葱白洗净 ， 切成宽约0.3厘米长的段 。
2、将豌豆去荚放入沸水锅内烫至色呈翠绿，捞出倒入冷水中浸凉 。
3、将虾去头、壳，留尾壳，放水中洗去红筋，当虾肉洁白时，捞出沥干水，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐少许、干淀粉，搅拌均匀 。
4、将锅置旺火上烧热，舀入熟鸭油，烧至五成热，将虾放入，用手勺不断推动，待虾肉呈白色、尾壳变鲜红色时，倒入漏勺沥油 。
5、将锅刷净后置旺火上，加鸭油10克，放入葱段、豌豆翻炒几下，舀入鸡清汤50克，加精盐少许、黄酒、味精，用水淀粉勾芡并用手勺轻轻搅动，烧成乳白汁后，再将虾倒入，一边翻锅，一边淋入熟鸭油15克，再颠几下锅，盛入盘内即成 。
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