大家好 ，今天我们制作椒麻鸡，椒麻鸡麻辣咸鲜 ， 开胃下饭又下酒，成菜清香味十足，口感非常好，味道不比外面卖的差 ， 下面鹏厨就把这个方法分享给大家 。
椒麻鸡制作视频，点击链接观看
椒麻鸡所用的原料：
麻鸡一只，鸡油5斤，大葱，大姜适量
椒麻鸡的香料配比 ：
八角5克、白扣8克、香叶6克、党参12克、白芷8克、甘草10克、花椒10克、桂皮10克、黄栀子10克
制作方法：
1、首先把称好的香料放进清水内清洗下，去除表面的灰尘，然后捞出来备用，锅上火加入适量清水，淹没鸡肉为准 ， 下入香料，葱姜，烧开之后下入整鸡，反复烫鸡3次，这样做能让鸡皮更脆，大火烧开，小火煮1个小时 。
2、整理卤上之后我们开始制作辣椒油和花椒油 ， 辣椒王200克，红花椒150克，，鲜花椒300克，以上原料称好备用，把辣椒王用清水洗净后，加清水浸泡10分钟 。
3、10分钟之后把辣椒改刀，改刀是让辣椒更好的会发出辣味 ， 红花椒加白酒稀释下，白酒有更好的渗透作用，榨油能让花椒味道更好的融入油中，锅内加入二分之一的鸡油和600克色拉油，凉油加入花椒和鲜花椒，小火加热，炸制花椒干香，倒出浸泡即可 。
4、倒入剩余的鸡油和色拉油，下入浸泡过的干辣椒 ， 小火炸香，把辣椒炸干水份，切记不要炸胡了，1个小时之后把整鸡捞出自然凉凉备用 。把卤鸡汤过滤出700克，加入炸香的辣椒王90克，烧开后熬制8分钟即可捞出，留汤汁备用 。
5、下面我们开始给椒麻鸡调味：盐8克，麻椒油35克 ， 鸡汁8克，藤椒油8克 ， 加入熬制好的鸡汤200克，熬好的鸡汤400克 ， 【400克可制作4份椒麻鸡】把卤好的整鸡撕成条备用，把撕好的鸡肉【半只】放进盆内，加入洋葱丝，葱片，青红辣椒，香葱段 ， 加入兑制好的味汁搅拌均匀即可 。
椒麻鸡制作关键点：
1. 制作椒麻鸡可根据自己喜好可选用三黄鸡或者土鸡
2. 椒麻鸡上色一定要选择黄栀子，否则鸡皮发红
3. 在制作辣椒油的时候可以加少许的黄辣椒，辣味更浓郁 。
4. 卤鸡卤水可反复使用 ， 用过3次之后要换一次料。
【厨师长分享椒麻鸡的专业做法，学会这个方法，开店都没问题】?
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