1.泡椒凤爪
一. 原料的选择 。
选择个大，均匀 ， 无黑掌，无爪皮，成率高的鸡爪为原料；
二. 解冻 。
1. 把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸡爪倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没；
2. 气温低的时候不易解冻，中途应当换1—2次水；
3. 清洗干净，剪掉指甲.黑掌.清理干净爪皮.选出烂爪；
【花6千买了泡椒凤爪、虎皮凤爪、川椒凤爪三款商用配方，还不错】4. 备料：按每锅150斤的重量过秤备料；
三. 煮制工艺 。
1. 卤锅清洗干净后放入清水，放入食盐0.5斤，生姜2斤；
2. 水烧开后把鸡爪倒入锅内，用木棒搅拌均匀；
3. 烧到要开的时候打干净水面上的泡子；
4. 用小火煮40分钟，煮的时候每15分钟翻动一次；
5. 根据鸡爪的老嫩适当调整煮制的时间，当掌心能够掐的动的时候即可起锅；
6. 用丝瓢将煮熟的鸡爪捞入清水中瓢冷 ， 然后用刀将鸡爪从中间对剖打开；
四. 泡制工艺 。
1. 备辅料（以下为80斤爪子的配料）：
