网红盐水鹅
1、原料：
杀好老鹅一只（5斤左右）泡净血水 。
2、调料:盐 325克，鸡精 100克，味精 65克，白酒 70克（关 火之前放），冰糖 3粒，乙基麦芽酚 8克（焦 香），三 a香料一小包，白酱油 250克 。
3、辅料：
姜片 185克，炼好鸡油 400克，葱油（大葱丝和洋 葱丝 200克加色拉油 400克炼制金黄） 。
4、香料包：整干辣椒 8个，八角 2个，花椒 15粒，当归 11克，毛桃 6个，白芷 50克，白蔻14克，小茴 16克 。(所有香料用清水泡 10分钟捞出，再用清水煮一分钟装入煲鱼袋即可)
5、花椒盐：
盐 2500克 ， 花椒 50克 ， 八角 30克 ， 香叶 2克，桂 皮 8克，白芷 20克，白寇 6克 。所有料参在一起，净锅小火炒 12分钟左右，炒出香味、白芷变黄、 盐稍变色、花椒变酥 ， 倒入盒盘晾凉即可 。
6、制作：
（1）老鹅用循环水冲泡 4小时左右去血水 ， 洗净残 碎内脏和残血 ， 晾挂一至两小时沥干水分 。
（2） 搓盐腌制：按老鹅重量 5%的比例放入花椒盐 涂抹鹅体腔和体表进行腌制（冬天 4小时 ， 夏天 2小时） 。
（3）腌好后的老鹅清洗一下，然后加花雕酒、葱、 姜进行汆水备用 。
（4）调汤：高汤 15公斤，加入 2.3.4的调料、辅料、香料包烧开煮十分钟后下入老鹅，大火烧开调小火用盘子压一下煮 35分钟左右（用筷子插一下试试熟烂程度）关火，焖 10小时捞出用毛刷刷 油即可 。（当天晚上煮焖一夜第二天早上捞正 好） 。
（5）食用时浇点热卤汁味道更佳！
注：香料包煮鹅时放汤里，关火时捞出，煮 四五次换一次料包 。
每次煮鹅时少加一点白酒（去腥提味），再尝一 下盐味，味淡就加点调料 ， 汤少加汤，油少加 油 。
夏天卤汤每天热开两次、冬天一次（热开就要关 火，不能一直烧） 。每次捞完鹅要热开，两天清 理一次油下面的脏沫和汤里的残渣 。
不想让老鹅颜色太白的话，可以放 4颗八角和三十几粒花椒、3颗黄振子在里面 。
特点：咸、鲜 ， 皮白、其内红油润，肥而不 腻，味道清香，让人看了流口水 。
高汤的熬制：
食材:猪骨（圆骨）1000克、鸡架 1000克、扬州 盐水鹅（成品）1只、外婆家醉鱼（成品）750克 左右、清水 20千克、小葱 50克、姜 50克、料酒 50克 。
制作方法
1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水 5分 钟,汆水过程中打去浮沫 ， 汆水完后再用清水冲洗干静表面的浮沫 。
2.卤桶内加入清水 20千克，上火烧沸，然后放入处理好的猪骨和鸡架 ， 再放入姜片、小葱段和料酒，烧沸后转小火熬制约一个小时 。
3.把从市场上买的醉鱼和盐水鹅改刀成块 状,人沸水中汆水 1分钟 ， 然后放入卤桶内 和猪骨、鸡架继续熬制 1个小时，熬制好的 高汤，过滤掉残渣即成 。
网红盐水鸭
很多师傅做咸水鸭时 ， 煮熟后都是自然放凉，其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因 。我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替 ， 包好后再自然冷却，放进保鲜柜里 。
五大制作秘技：
（一）炒盐制法（批量）：
炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用） 。
（二）清卤制法：
清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开 ， 使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开 ， 冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时） 。
（三）保鲜膜热捂至凉：
很多师傅做咸水鸭时，煮熟后都是自然放凉，其实这种做法也可以，但却是导致鸭皮不发白的致命原因 。我的做法是将煮熟后的鸭子，趁热用保鲜膜包好，没有保鲜膜也可以用塑料袋代替，包好后再自然冷却，放进保鲜柜里 。其买这个原理类似用卫生纸包住刚洗好的运动鞋 ， 这样可以令其更白 。除了增白以外，还使鸭子的肉质更结实、有韧性，并且提升了光亮度 。以前不用保鲜膜包裹时，做出来的肉质不结实，发柴，装盘时容易塌 。现在有些酒店为了让咸水鸭的外皮洁白，用了很多试剂 ， 这种做法非常不健康，还是呼吁大家采取这种环保健康的增白方法，保证菜品的质量和口味 。
（四）火候要点：
火候对盐水鸭的鲜嫩口感可以说相当重要，这是制作盐水鸭好坏的关键 。制作时，要经过两次“抽丝” 。在清水中加入适量的姜、、葱、八角，待烧开后停火，再将鸭子放入锅中，因为肛门处有管子，右翅下又有开口 ， 开水很快注入鸭腔 。这时，鸭腔内外的水温不平衡，应该马上提起左腿倒出汤水 ， 再放入锅中 。但这时鸭腔内的水温还是低于锅中水温，再加入总水量16的冷水进入锅中，使鸭体内外水温趋干平衡 。然后羔好锅盖，再烧火加热，焖15-20分钟，等到水面出现一丝一丝波纹（即水未沸）可停火，第二次提腿倒汤 。加入少量冷水，再焖10一15分钟 。然后再烧火加热，进行第二次“抽丝” 。这时 ， 才能打开锅盖看，如大腿和胸部两旁肌肉手感绵软 ， 并膨胀起来，说明鸭子已经煮熟 。
（五）选料：
必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制，所以建议选用樱桃鸭 。
盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜 。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得腰肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭 ， 皮肤洁白，肌肉娇嫩 ， 口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作 ， 饲养期一般在1个月左右 。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩 。
盐水鸭制作工艺
▲原料：
光嫩鸭（2千克）1只，炒盐100克，葱结50克 ， 香料粉10克，姜片少许，清卤适量 。
▲炒盐制法（批量）：
炙好锅，下入500克花椒、3000克盐 ， 用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用） 。
▲清卤制法：
清水2500克，盐1千克，姜250克 ， 八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开 ， 冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时） 。
▲制作方法：
（1）将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管 ， 放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干 。
（2）用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀 。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈 。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季4小时 ， 冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门 。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒 。
（3）用净锅，放入鸭子，腿朝上 ， 头朝下，加足清卤没过鸭子 ， 盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖 ， 提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内 ， 再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁 。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚 ， 要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥干 。
（4）接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘 。
【南京某网红店火爆小吃盐水鹅、盐水鸭核心技术配方，值得收藏】▲煮焖结合，用大葱“催熟”：介绍一个可以缩短煮制时间的技巧 ， 煮鸭子前先煮大葱，具体做法取全葱，投入到白开水（6只鸭放2500克的大葱）中煮开，此时将腌好的鸭子洗掉表面的花椒盐，然后投入到锅中，用大火烧开，改小火焖40分钟 。注意判断鸭肉的成熟度也很关键，用筷子扎一下肉质最厚的部位（鸭腿），如果迅速留出汤汁 ， 并起泡说明鸭肉已熟，如果出来的泡很慢，则说明没熟 。
