暴走猪蹄
烤猪蹄无疑是小吃街的最火爆的项目 ， 前几年的方燕烤猪蹄 ， 这几年品牌更是说不胜数 。口味相对都比较单一，就是辣的不辣的 。这次我们分享的不只是卤制方法的创新，还增加了更加多样的口味，满足更多食客的需求 。
1，原料准备：
猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多） 。
特制卤水配方：高汤6干克，盐100克，味精50克 ， 鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克 ， 八角3-5个 ， 南姜10克，香茅草5克，香叶3克 ， 花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克 ， 红曲粉20克，猪肥肉250克 。
2，制作方法：
（1）将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦 ， 然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净 ， 这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观 。
（2）锅下宽油 ， 烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了 ， 而且味道更香） 。
（3）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟 ， 捞出放凉 。
（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中 ， 上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等 ， 跟蘸碟即可上桌 。
3，酱料及蘸料的调制：
【闻名全国的暴走烤猪蹄，不知道哪两家实体店的配方更好？】1，原味蘸碟：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克 ， 味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克 。将以上所有配料兑成汁 ， 即成 。
2，蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克 ， 白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克 。将以上所有配料调成汁 ， 可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用
3，柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥） ， 鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克 ， 鸡粉3克 ， 柠檬香精一滴 。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用 。
暴走烤猪蹄
烧烤酱：辣椒粉1.5斤（1500g）、花椒粉50g、白糖粉50g（1两）、孜然粉50g（1两）、珍品烧烤王250g、油炸料250g、牛肉粉250g（黄色）、猪肉粉250g（黄色）
红粉一点加水溶解（只用加到所有的粉沫湿一点点，不要太湿，不然拌不开，搅拌到散粉状态 ， 带一点湿，不能有坨状）油5斤半150-160度之间 。
炒饭酱红油配料：油800g、干辣椒20g、海天黄豆酱50g、花椒10g、阿香婆牛肉酱150g、桂皮5g、辣椒粉80g、八角6g、剁椒100g、草果3g、川老江豆瓣酱250g、白扣5g、老姜片30g、香砂5g、大蒜25g、陈皮5g、良姜3g、小茴香4g、孜然5g、香叶2g
炒饭酱调味配比：蚝油610g、白糖122克、白醋61克、盐300g、鸡精360克 。
高汤：小锅，猪筒骨和鸡架共2斤 ， 温水去血水 ， 在焯水 。5-6斤水，加姜，不放调味，中小火，熬至白色 ， 最少2个小时以上，熬出最少要有5斤骨汤 。
炒花椒辣椒：辣椒200克花椒80克用水冲干净后，开大点火翻炒，等辣椒干了改小火，不能炒黑 ， 味道出来就可以关火，不加调味，卤猪蹄放进去，辣椒剪段（不剪也可以） 。
熬糖色：油30-50g、糖200g、开水100-150g
卤猪蹄：盐不可一次加足，可以试味道后分次加入，药包使用三次，姜，辣椒，花椒只能使用两次卤水要盖过猪蹄，不够只可加开水 。大锅比例：鸡精，料酒，看比例而定，大概煮40分钟，大火20分钟，小火20分钟，卤制过程中不可盖盖子，卤出来的猪蹄盐味道要比平常吃的味道咸一点，关节突出，大概八分熟 ， 关火泡两个小时，如有急用，一直大火煮 。
牛肉串：牛肉三斤，最好是牛腿肉，切片，过水 。双斧牌食粉18克（一斤6克）一个方向搅拌，至黏稠的感觉，再过下水（稀释一下）加盐12克（一斤3-4克）搅拌，鸡精味精对半10克（一斤3.4克）、生粉21克（一斤7克）腌制2个小时即可 。
猪肉串：一斤猪肉，料酒10克 ， 盐7.5克 ， 鸡蛋1个，食用碱6.7克，珍品烧烤王8.4克，奥尔良（阿里香）8.4克，小米辣、蒜末各13.4克，生粉6.7克，两小时后再用 。
油炸炉：一般油温140-160度之间，油黑了换油 。
铁板米豆腐：不放油，先放米豆腐，加一点水，水干了再放油 ， 油不能太多，加椒盐量大 ， 上面一层椒盐能盖住米豆腐，接着就放烧烤酱 ， 炒软，出锅 ， 放葱花，不放生抽 。
狼牙土豆：切好用水泡起来 ， 然后烧水，水开了之后加盐，还有咖喱粉，咖喱粉加到水变色就可以了，土豆煮八分熟，捞在冷水中 ， 用不完换水冷藏 。
玉米火腿粒：开水烧开，不到一碗玉米，加入一点火腿，放一点水，水干加一点油 ， 加三分之一，椒盐 ， 加入一点烧烤酱，想吃辣椒多放一点 ， 炒至玉米软，加葱花出锅 。
