1、香辣汤料
菜油，红油 ， 香料油，化猪油烧热，投入干辣椒节 ， 干青花椒炸香，下牛油火锅底料，炒好的红油郫县豆瓣酱，河鲜豆瓣酱，加葱花 ， 蒜末，剁椒末，二荆条辣椒丁，小米辣丁，香水鱼料，香料粉炒匀，加入浓鸡汤，味精 ， 鸡精 ， 胡椒粉煮10分钟，去渣加红油搅匀0k 。
【这24例制作鱼、虾、蟹的核心技术，是五星级大厨的不传秘技】2、藿香汤料
泡萝卜丁，泡豇豆分别切丁焯水，锅入菜油，下二丁炒干水分 ， 加入炒好的红油郭县豆瓣酱 ， 河鲜豆瓣酱，姜丝，蒜片炒匀，加入鲜汤，淋入水淀粉成米汤荧，加红油，醪糟，盐，味精、鸡精，白糖 ， 藿香末烧开搅匀0k 。
3、内江河鲜汤料
郸县豆瓣酱 ， 河鲜豆瓣酱，泡椒末，泡姜末，小米椒节，子姜片，芹菜节，胡萝卜块，入锅用少许油炒香，掺入鲜汤 ， 加入适量八角 ， 桂皮 ， 白蔻 ， 砂仁 ， 山奈等香料 ， 熬出味打去渣加盐，味精即可 。
4、内江河鲜底料
锅入菜油，化猪油，鸡油烧热，下姜片，葱节，芹菜节炸至焦黄 ， 去渣，下花椒，大蒜，姜末，泡姜片，泡椒节，耶县豆瓣酱，河鲜豆瓣酱，香料粉，小火炒香，加盐，味精调味，密封存放即可 。（必须是自制泡姜，泡椒，否则味不好）
5、椒麻汁
烹制热菜、尤其是鱼肴，效果很不错 。
青小米椒1斤 ， 红小米椒100g、青葱叶800g、仔姜50g、青花椒300g、酥花仁300g一起剁碎、加盐、生抽、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、红油调匀 。走菜时 ， 淋热油激香椒麻汁即可
6、歪嘴蛙麻辣汤料
熟菜油烧热，加入姜片 ， 蒜片 ， 鲜青、红小米辣节 ， 鲜青花椒 ， 葱节，芹菜节 ， 洋葱块炒香，加入鲜汤熬半小时，去渣，加入蚝油，芥末，盐，鸡精，味精，胡椒粉，烧开即可 。
7、河鲜姜椒酱
鲜红二金条辣椒1千克，泡红辣椒800克，泡姜800克 ， 鲜嫩姜500克，野山椒300克，全部剁成末 ， 加入鲜青花椒300克 ， 盐300克 ， 味精100克 ， 白糖 ， 鸡精各50克，装入坛子中密封半个月即可 ， 味道爽歪歪 。
8、鱼类香料粉
海鲜鱼类香料粉：紫苏 ， 背萝（土茴香） ， 薄荷，陈皮，桂皮，八角，各5克，丁香，吉罗香各3克，全部打成粉即可 。剁椒鱼类香料粉：八角，桂皮各10克，陈皮，香茅草，干姜各8克，紫苏，香叶，丁香，花椒各5克，甫萝3克，全部打成粉即可 。
酸菜鱼类香料粉：紫苏，干姜各10克 ， 八角 ， 陈皮，甫萝，各8克，罗勒6克，桂皮，香叶，香果，花椒各5克，全部打成粉即可 。
9、泡子姜辣椒酱
熟菜油10升，色拉油5升，鸡油1升，烧至6成热时 ， 加入姜 ， 葱，洋葱，香菜炸香去渣 。降温一会儿加入泡老姜末1千克，泡子姜末1.5千克，泡辣椒末2.5千克，姜末1.5千克，小米辣椒末1.5千克，炒香，加入河鲜豆瓣酱2千克，炒至颜色红亮，水分快干时即可 。可以用于香锅，半汤，烧菜，小炒，浇汁 ， 汤锅等菜例 。
10、香辣蟹底料
糍粑辣椒600克，姜片30克；大蒜20克，八角60克，苗香50克，草果30克，三奈40克，豆瓣酱150克，醪糟50克，花椒100克，砂仁20克，香茅草20克，桂皮10克 ， 香果20克 ， 丁香5克 ， 肉豆蔻20克 ， 色拉油2千克 ， 白酒300克（泡香料用，泡后不要） 。
11、香辣蟹底料
香辣蟹底料色拉油40千克，菜油5千克，猪油7千克，牛油12千克，燃粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱1250克 ， 老干妈豆鼓辣椒酱1800克，香叶150克，拨125克，茴香150克 ， 白蔻125克 ， 南姜150克，八角，桂皮，草果 ， 三奈，排草，，香茅草 ， 灵草各150克 ， 甘草，陈皮，甘松各100克，姜，葱，洋葱各适量 。炒至干香，去渣沥油即可 。
12、十三香小龙虾香料粉
茴香150克，孜然100克，花椒100克 ， 八角，桂皮，草果，白蔻，香果，甘草各50克 ， 白芷 ， 香叶，陈皮，良姜各30克 ， 山楂，丁香各20克 。全部打成粉即可 。
13、十三香龙虾香料粉
草果2斤，木香半斤，砂仁7两，春砂6两，草寇1.5斤，革拨1斤，丁香半斤，白蔻2斤 ， 白芷半斤 ， 三奈半斤，香果7两，良姜8两，茴香1.5斤 ， 甘草半斤 ， 桂皮8两，桂枝半斤，香茅草半斤，栀子1斤，花椒半斤，八角2斤，香叶1斤 ， 孜然1.5斤，当归1斤，党参半斤，干辣椒1斤，陈皮半斤 。全部打成粉末 。
14、麻辣小龙虾
腌料：5000克清水加500克小龙虾，2个八角 ， 40克麻椒，5克花椒，25克白醋，500克干辣椒段 ， 2片香叶，250克盐（咸淡调之），25克大厨四宝味香素，15克白糖，大葱2颗（撕成段） ， 1瓶花雕酒，冷藏环境7-8小时 。
炒制：掩制好的小龙虾（一盘量），美极鲜酱油5滴 ， 料酒，葱，姜 ， 辣椒，麻椒 ， 盐，糖，白醋适量，大厨四宝肉香王5克 。
工艺：勺中放油，爆香葱、姜，下龙虾（从腌料中捞出 ， 过油），干炒5分钟，放调料、香料 ， 添汤，小火炖制汤汁干，出锅装盘即可，特点：麻辣鲜香 ， 色泽艳丽，引人食欲 。
15、鱼片百捞不碎的腌法
原料：净草鱼肉500克 。
腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克 ， 特制高弹素1.5克，生粉5克 ， 色拉油8克，味精4克 。
制作：
（1）草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片 。
（2）鱼肉放入盆中，加入特制高弹素（清水化开）拌匀.待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料 。
（3）再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀最后加入色拉油搅匀即可使用 。
特点：肉爽脆、鲜嫩 ， 涮锅时不易断裂 。
16、水煮鱼汤料
色拉油2千克烧热，加入豆瓣酱1千克，姜米50克，大蒜米50克炸香，加入香料八角10克，桂皮2克 ， 丁香1克，草果3个，白蔻10克 ， 砂仁3克，香叶2克，茴香2克，三奈2克，炒香 ， 加入鲜汤 ， 蔬菜料（芹菜，大葱，洋葱，青辣椒，鲜红辣椒，姜），熬半小时去渣，加入盐，冰糖，鸡精，味精，胡椒粉即可 。
17、沸腾鱼油
姜1.25千克，大葱1.25千克，大蒜750克，香菜500克，胡萝卜1千克 ， 洋葱1.5千克，鲜青，红辣椒各500克，鲜青花椒250克 ， 鲜香茅草50克，干花椒100克 ， 干辣椒节600克，白芷150克，桂皮，八角 ， 草果各200克，三奈150克，茴香250克，香叶 ， 陈皮各125克，革拨150克，香草75克，香果150克，砂仁50克，广砂仁175克 ， 栀子100克，色拉油40千克 。鲜料熬至焦黄去渣 ， 干料放入7成热的油中关火浸泡12小时，又烧至6成热关火浸泡随取随用 。
18、冷锅鱼
泡辣椒茸2.5千克，熟菜油3.5千克 ， 化鸡油1.5千克，糕粑辣椒1千克，豆瓣酱1.5千克，冰糖400克，泡姜茸750克，青花椒450克，红花椒150克，三奈75克，砂仁70克，白蔻130克，草果80克，茴香40克，灵草40克 ， 丁香20克，八角80克，姜100克，大葱500克 ， 大蒜150克，白酒400克 。
炸香姜葱大蒜去渣，加入豆瓣酱，糍粑辣椒炒干水分，加入泡姜，泡辣椒炒1小时 ， 加入香料（颗粒）炒1小时，加入余料即可 。
19、湖南酱椒鱼头汁的制作
原料：腌好的酱椒5千克 。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陈醋100克，李锦记蒸鱼豉油100克，味精50克，白糖15克 ， 鸡精100克，野山椒碎1.5千克 ， 黄灯笼辣椒酱2瓶 。
制作：
1、酱椒用清水冲一下以祛除成味 ， 剁碎 。
2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黄灯笼辣椒酱小火炒红 ， 下花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟，入酱椒、野山椒碎小火炒1分钟至出香，关火入味精、白糖、鸡精调味，倒出放凉随用随取 。
应用：蒸鱼的时候鱼身表面放打结的葱段 。
备注：酱椒的制作：
尖椒（做虎皮尖椒的那种）5千克 。
调料：盐2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾干的大蒜籽500克 ， 八角50克 ， 鲜红椒500克 。
制作：
1、10千克的清水烧开冷却，加红椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，加盐、高度白酒、白醋、晾干的大蒜籽、八角、鲜红椒调匀，密封腌渍1周 。
2、青尖椒去蒂洗净，晾干后装入缸内，将缸封面腌渍15天即可 。
20、湖南剁椒鱼头汁的制法
原料：腌好的剁椒5千克 。
调料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各500克，浏阳豆豉50克，花雕酒150克 ， 味精50克 ， 鸡粉100克，白糖15克 。
制作：
1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味 。
2、锅内放入茶油，烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，下浏阳豆豉、花雕酒小火煽炒1分钟，入剁椒小火炒1分钟至出香，关火，入味精、鸡粉、白糖调味，倒出放凉随用随取 。
应用：蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味，浇热油即可 。
注：剁椒的腌渍方法：原料：红尖椒25千克 。
调料：细盐2.5千克，生茶油1千克，高度白酒500克 。
制作：红尖椒去蒂，洗净后晾干表面水分 ， 剁碎，加盐拌匀直接放入大坛子内，表面淋生茶油、高度白酒，密封坛口，放在阴凉通风处放置10天后即可取出，制作菜肴 。
21、麻辣小龙虾
小龙虾4斤，姜蒜各150克，麻辣酱150克，香粉50克，盐10克 ， 味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，洋葱150克，青椒50克 。
麻辣酱配方：豆瓣酱15斤，花椒面1斤 ， 辣椒面2斤，自制香粉1斤，色拉油10斤 。
香粉：草果1斤，木香0.5斤 ， 香砂0.7斤，砂仁1斤，草寇1斤 ， 荜拨0.5斤 ， 丁香0.5斤，白寇1.5斤，白芷0.5斤，山奈0.5斤，香果0.5斤 ， 良姜1斤，小茴香0.6斤，肉果0.9斤，甘草0.5斤，桂皮1斤，桂枝0.8斤，香茅0.7斤，香草0.5斤，枝子0.5斤，毛桃（广东香料）1.5斤，花椒3.5斤，八角1斤，香叶1斤，孜然0.8斤，当归0.7斤 ， 党参0.5斤 ， 干辣椒5斤，全部打成粉密封即可 。
22、高档自制腌鱼汤料
清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开 ， 改小火熬3分钟即可（此腌料可重复使用） 。
23、鱼汁
链鱼头2个，生抽1500g，蔬菜水（香葱，西芹，红萝卜，洋葱 ， 干葱，香菜等加清水煮5分钟）5kg，美极鲜酱油150g，鱼露100g，老抽150g，味精200g，鸡精150g，龟甲万字酱油100g ， 冰糖200g，胡椒粉，盐，香油各少许 。放保鲜柜中Ok 。
24、去腥水
高度白酒1斤，啤酒2.5升，盐半斤，胡椒粉100g，醋200ml，老姜1斤，葱叶400g，芹菜200g，鲜柠檬10g，香菜100g，清水3千ml，搅茸去渣Ok 。
浸泡时间：薄鱼片30秒，鱼片2分钟，鱼条4分钟 ， 整鱼20分钟 。
