香料搭配是有讲究的 ， 只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1 1>2，这是香气的最大化理论 。但是要说到香，要想达到最香首先得祛除肉中腥味和异味，一般情况下我们给卤水增加香主要分三步:1、祛除腥味、异味 2、给卤水赋香 ， 3、增加卤制品透骨香，
不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气 。
一、去除腥膻味
不同卤制食材去腥、去异对香料的选择
我们都知道肉质食材腥味是由:酸味和血腥气相结合而形成的，那么想要祛除这些腥味、异味，首先我们用香料的苦味化开，再用香料的辛味掩盖 ， 为了解决这个问题我们常会使用带辛味的香料比如:生姜、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然他们并非单独使用，而是进行精确配比才能挥发非常好的效果，下面我们举例针对不同的食材如何进行香料选择和搭配:
鸡肉
我们制作鸡肉食材时会选择:白芷和生姜进行搭配，生姜对肉质食材肉酸的压制有非常好的效果，同时辛辣味能缓解白芷带来的苦涩味，
猪肉
猪肉我们选择:白芷和山奈，白寇和山奈进行组合搭配，对猪肉去腥效果明显 ， 白芷加山奈进行搭配组合主要突出猪肉原味肉香，而白扣加山奈由于香味比较浓郁，会降低原味肉香形成特殊的香气 ， 当然这就需要自己所追求的香味进行选择 。
羊肉
羊肉则会选择白芷和南姜进行组合搭配，目的很简单 ， 白芷和南姜对祛除羊肉的腥颤味明显，南姜本身具有清香味不仅有去腥的效果同时也会赋予羊肉清香 。
二、卤水赋香
香气: 香气是指物体散发出来的香味 。能让嗅觉感受到的气体 ， 使人愉快，舒畅 ， 难受，刺鼻等等 。
香气大致分 芳香 苦香 。具体细分又能分为很多种香型：清香 ，草香，膏香，花香 ， 水果香 ， 香橼香，木香，药香，焦香等等 。
好的配方离不开对香辛料的认知，掌握运用（香气浓淡度） 。
调香大致分为三类: 前香，中香和后香 ， 这是最基本的调香方法 。针对不同的食材都会偏向性的进行香料选择和搭配，比如牛肉:黑胡椒 香叶，五花肉: 桂皮 小茴香 ， 猪瘦肉: 八角 小茴香像这些组合搭配都能增加食材的香味也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式 。后有分为大家所熟知的四阶梯:君 臣 佐 使 。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等 。对香料了解的越透彻分的越详细！不知道看到这里明白了没有？
香气与食材 ：食材不同 ， 配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的 。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配 。
三、增加透骨香
完成了食材去腥、增香后，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉质让香味入内 ， 也卤菜“内香”的最重要的一步，像猪肉会选择:丁香 山楂，牛肉: 毕波 砂仁，羊肉: 丁香 甘蔗，这样的组合使香味更容易渗透和均匀，香气宜人，如何才能调出好香气？只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配，才能调制出惊艳世俗的配方 。
另附：卤肉老汤制作熬老汤用的料包制作配方
香料配比（10kg老汤）：
香料包：八角20g，桂皮10g（拍小块） ， 花椒20g ， 公丁香8g，草果5粒（拍碎 ， 去籽），川砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g ， 白胡椒6g调味料：鲜姜30g，食盐50g
熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）
准备材料：香料包个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐50g；生姜30g；料酒30g
第一遍熬汤
第一遍汤熬制时间为1个半小时 。
1、汤桶内放入清水11kg；2、将香料包、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫；3、接着放入盐50g ， 料酒20g，生姜15g，如果有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，味道鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质 。
第二遍熬汤
然后这个汤来熬第二遍 ， 第二遍汤的熬制3小时 。
1、将熬好的第一遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第一遍熬汤的香料包，补足到11kg（尽量保证熬出来的老汤是10kg，中途可加开水补足）；
2、加入姜15g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量减少了很多 。
3、大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚 ， 炖熟食材后 。将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了 。
4、这样经过熬了2遍的汤，就成为老汤了 。这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美 。
【如何搭配香料才能给卤水祛除腥味、异味、赋香增加卤制品透骨香】注意：香料包，在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了 。
