烧、焖、煨是最常用的烹调方法，各大菜系都有其代表菜 ， 不过要掌握好这些技法，却并不是一件容易的事 。今天，我们就来讲讲这几个最常用的烹饪技法 。
一、“烧”的烹调方法
烧是把经过炸制、煎制、煸炒或水煮过的原料，放锅里加适量的汤汁和调味料，待用旺火烧开后 ， 再用中小火烧透入味，最后用旺火收汁的烹调方法 。
而“少着水，慢着火，火候一到它自美”是苏东坡对烧制技法的精辟概述 。
烧制技法的特点
1、以水为主要的传热介质 。
2、主料大多是经过油炸、煎、煸炒或蒸煮等初步熟处理后的半成品 ， 当然有时也可直接使用未经熟处理的新鲜原料 。
3、烧制的火候以中小火为主 ， 而加热的时间需根据原料的老嫩和大小有所不同 。
4、烧菜最后所剩的汤汁一般为原料的四分之一，所以烧制后期需转旺火收汁，至于成菜勾芡与否则要视具体情况而定 。而像干烧之类的技法，最后就应当收干汤汁，使调味品的味道全部渗透入原料内部，成菜不留汤汁 。
5、烧制菜肴一般饱满光亮，入口软糯，味道浓郁 。
烧的种类和要领
红烧
一般烧制成深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色，调味品多选用上色调料 ， 如海鲜酱油、老抽酱油等，其代表菜有红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等 。
白烧
烧制时一般要加入白色或无色调味品，成菜保持了原料的本色或奶白色汤汁，其代表菜有浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼等 。
干烧
方法与红烧类似，但干烧技法不用水淀粉勾芡收汁，而是使用中火自然收汁 ， 让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面 ， 所以干烧菜有见油不见汁或少汁的特点 。
干烧菜要求干香酥嫩 ， 色泽美观 ， 因入味时间比较长 ， 所以味道醇厚郁 ， 另外成菜时还可撒上少许小香葱、香菜等点缀物增香，其代表菜有干烧鱼、干烧冬笋、干烧鲳鱼、干烧牛脯等 。
锅烧
严格说锅烧都不能算现代意义上的烧制技法，它是古代对炸制技法的称谓，就是现在的很多炸菜都还在叫锅烧菜 。锅烧是先把原料经过初步熟处理入味以后，再挂糊，然后下入热油锅炸制而成 。
锅烧菜可带上辅助调味料，但必须用去骨的原料，其中糊可用蛋黄糊、蛋清糊、全蛋糊、水粉糊、狮子糊、脆皮糊等 。成菜色泽金黄，口感酥香，味道浓郁，其代表菜有锅烧肘子、锅烧鸡、锅烧羊肉等 。
扣烧
把主料经过初步熟处理后（多数采用水煮），再改刀成形，调味后整齐地摆放于扣碗里 ， 然后上笼蒸至软糯，取出来翻扣入盛器内，最后把原汁调味勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，其代表菜有梅菜扣肉、扣肘子等 。
酿烧
把原料改刀掏空后，酿入馅料，再进行初步熟处理，然后下锅烧制成菜 。原料内酿入馅料时，其接触面要均匀地涂上一层干面粉或干淀粉，以增加粘连度 。其代表菜有酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子等 。
蒜烧
以蒜子为主要调配料烧制成菜 。要求掌握好炸蒜子的火候 ， 以色呈金黄且蒜香浓郁为佳，其代表菜有蒜子烧肚条、蒜子烧鱼等 。
葱烧
以葱为主要调配料的烧制方法 。葱烧时多选用葱白，既可把葱煸炒成黄色，也可把葱作为配料炒断生（呈白色） 。而葱烧菜的色泽多为酱红色，其代表菜有葱烧蹄筋、葱烧肥肠等 。
酱烧
方法与红烧基本相同，只不过突出于酱品的使用，常用的酱品有黄豆酱、甜面酱、腐乳酱、海鲜酱、排骨酱等 。
制作时，炒酱的火候很重要，既要炒出香味，又不能欠火或过火 ， 其代表菜有酱汁鱼、柱侯酱烧鸭、腐乳烧肉等 。
辣烧
以辣味调料（主要是辣椒酱或干辣椒）为主要调味品的烧制方法，常用的有郫县豆瓣酱、泡辣椒、蒜蓉辣酱、泰国辣酱、干辣椒、辣椒粉等，其代表菜有辣子烧鸡、香辣鱼头、泡椒鸡柳等 。
家常烧
家常是针对调味而言，有居家常用之意，其范围比较宽泛，一般是在普通烧法中结合相应的调味品而取名 。
家常烧通常使用以辣椒制成的调味品，如郫县豆瓣、家常红豆瓣、剁辣椒、泡辣椒、辣椒面等 ， 有的还要使用泡菜、水豆豉、姜豆豉（用姜和豆豉制成的酱料）、红腐乳等家庭常用的调料 。
传统的家常味通常色泽红亮油润，咸鲜醇浓且微辣，风味香浓而厚重，突出滋味之美，其代表菜有豆瓣活鱼、家常海参、熊掌豆腐、大蒜鲶鱼、家常肘子等 。
家常烧的主料一般以质地细嫩、本味清鲜、易熟入味的鱼鲜、鸡鸭禽类、畜肉及其内脏和头蹄为主，而辅料则多用豆腐、豆筋和各种蔬菜为多 。主料的刀工一般以中等大小的块和整只原形为主 ， 成型不宜太过碎?。⑶叶嗍谴侨氩?。
另外，主料一般需要经过水煮、油炸、汽蒸等初步熟处理，使原料易熟易烂，并去异增香 。当然，也有不经熟处理而直接烧制成菜 。
为了突出香浓风味 ， 家常烧既可单使用某一种辣香味的调料，也可把多种辣香料混合使用；
既能以本味咸鲜为家常味，也可以另加白糖、酱油、醋调制成咸甜酸香的家常味，当然还有添加花椒表现麻香的家常味，以及在重用姜、葱、蒜的基础上 ， 加入香菜、侧耳根等特殊原料，突出另类浓香醇厚的家常味 。
另外，把泡辣椒、泡子姜、泡青菜、泡萝卜等居家泡菜作为调味料使用，充份利用泡菜里的乳酸调味，突出特殊的酸香滋味 。
总之 ， 从风味的角度上看，家常味变化无穷，可根据具体的调料灵活组合 ， 只要各种味道配合协调，香浓可口就是美味 。
二、“焖”的烹调方法
焖是从烧演变而来，它是把经过初步熟处理的原料放入锅中，加调味品和适量的汤汁，盖紧锅盖后，用小火长时间加热成熟的烹调方法 。
焖法可使菜肴形态完整，不碎不烂，汁浓味厚 ， 而原料多用韧性较强、质地细腻的动物性原料，如鸡肉、猪肉、鱼肉等 。
另外，原料在焖制前需经过初步熟处理，方法应根据原料的性质和成菜要求而定，如焖鸡须煸、焖鱼须煎、焖肉须煮等 。
焖的种类
红焖
一般是先把原料加工成形，再用热油炸或用温开水煮一下，使外皮紧缩变色，原料内部的水分排出，然后装入陶器罐里，加适量的清水和调料品，并加盖密封 ， 等到用旺火烧开后，改用中小火焖至酥烂入味为止 。
红焖除了用葱、姜、绍酒和白糖外，还要多放酱油 ， 成菜要保持原汁原味 。如红焖羊肉 。
黄焖
又叫油焖 。它是把加工成形的原料经油炸或煸炒成黄色，待排出水份后，放入陶瓷器皿里 ， 加调料和适量的汤汁，上小火焖制酥烂 。如黄焖鸡块 。
焖制的烹调关键
1、主料大多需要经过初步熟处理
主料大多需要经过初步熟处理，一般采用焯水、走油或走红的熟处理方式，这样可有效缩短正式烹调时间和减少浮沫，确保原料的上色，保证成菜效果 。
2、准确控制掺水量和调味品
焖一般要求一次性添足汤水和调好味，汤水太多，会影响收汁效果，而汤水太少，则容易造成原料尚未成熟酥烂，汤汁却已经干枯 。
调味料也应该一次性加足，但不宜过多，特别是咸味要控制好，要是口味稍淡 ， 可在成菜后补充调味，但过了就很难补救 。
3、掌握好收汁技巧，合理控制汤料比例
常用的收汁方法有两种：一种是物理收汁，利用高温蒸发减少水分，提高汤汁浓度 ， 这主要靠控制火候来达到收汁效果 。
另一种是化学收汁，这又分为三种情况：
一是利用原料本身含有的胶原蛋白融入汤汁形成自来芡；
二是利用糖的化学性质达到收汁效果；
三是利用淀粉糊化勾芡收汁 。焖类菜肴对汤汁和原料的比例要求很高，必须根据具体菜肴来确定汤料比例，以便选择恰当的收汁方式 。
三、“煨”的烹调方法
煨是把经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶瓷器皿内，加入葱、姜、料酒等调味料和汤汁 ， 用旺火烧开后，转小火长时间加热的烹调方法 。
煨制菜的特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚，鲜香不腻 。
煨与焖相似，同属于长时加热成菜的方法，但两者又有所不同 。
一是煨比焖的加热时间更长，并且多用炉火的余热进行长时间烹制；
二是煨制菜肴的汤汁较宽，不勾芡 。
另外，煨制菜肴时，汤汁要保持似沸非沸的状态，以使汤汁清醇，原料形整不烂 。
四、烧、焖、煨的制作关键
1、在烧、焖、煨带皮原料时，都要先把表面的残毛和污物处理干净，并且根据成菜的具体需要使用相应的初步熟处理方法 。
2、烧、焖、煨的原料入锅后，汤汁和调味料都要一次加足，而加热中途则不宜再添加入汤汁和调味料，以免影响口味 。
3、烧、焖、煨的火候都是先用旺火烧开 ， 再改用小火保持微开 。
【想要成为合格的大厨，必须要掌握好烧、焖、煨最常用的烹调方法】4、烧、焖、煨的菜肴需要勾芡时，若汤汁里的油脂太多 ， 可先把油脂撇出，待勾芡后再把油脂重新倒入锅里 。
