一、老油和底料的配方制作
老油的配方及制作【炒制(50斤油配比为例)】
1、准备：
两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下 。
2、步骤：
锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒 。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油 。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮 。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火 。
底料制做（做法同老油）
1、准备：
香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨）,娟城 火锅豆瓣酱6斤,二荆条泡椒1斤剁碎,干新一代3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤 ， 生姜切小丁1斤 ， 大葱1.5斤 。
2、步骤：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开 ， 直到失去水分5%-8% ， 温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒 。放置24小时 。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮 。水分没炒干也是一样不明亮 ， 炒料时油温一定要控制好小火 。
二、牛骨头火锅的制作流程
【牛骨头的加工处理】
1、化冻：
用锯骨机切成15mm的 薄片 ， 自然解冻 。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水 。
2、氽水：
冷水下锅上火将牛骨氽透 ， 边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱 ， 盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜 。
3、炖骨头：
一次炖4件（40斤/件）共160斤 ， 炖50分钟（冬天60分钟） 。实际炖的量根据店里的经营情况而定 ， 水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高） 。
4、调料：
香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克 ， 盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克 ， 甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖 。
【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存 ， 用于火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑 ， 离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌） 。
【牛骨头火锅的兌锅比例】
牛骨头火锅清汤兌锅配比
鸡精50克，味精50克 ， 姜片5克，小葱段10克，红枣5克 ， 花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根 。
备注：
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊 。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长） 。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面 。
牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比
打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等 ， 根据地方口味调整 。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克 ， 鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺 ， 冰糖2粒 。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克 ， 红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒 。
三、牛杂件加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作配料及流程
【专用料油配方】
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克 ， 松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克 ， 香料粉150克，花椒50克混合，熬制1小时而成 。
【卤肉酱汤 /肉10公斤 ， 卤汤20公斤配比】
先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可 。
【自制酱料】：
锅入色拉油80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可 。
【筋头巴脑配料】
原料：有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任?。┕布?斤 。
【为了实现创业梦，姥姥给了我这套奇香牛骨秘制配方】辅料：圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克 ， 枸杞5克
调料：专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克 ， 鲜汤300克 。
2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出 ， 沥干水分 。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块） 。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可 。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底 。
5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克 ， 卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌 。
注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而、且很不容易炖烂，要多炖一会 。配料随意搭配，可加多种蔬菜 。
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