16例实体店烧烤核心技术配方，仅此一份，只赠有缘人
1、万州烤鱼
烧烤油(刷鱼身用):
色拉油1000克，芹菜段100克，香莱梗50克，青椒块20克，大葱节30克,去皮老姜(拍破) 50克，蒜瓣30克，干花椒10克，八角5克 ， 香叶、高良姜各5克，白芷、甘草、白蔻各3克，草果2个 。油烧热，放人姜蒜蔬菜等原料炸至金黄色,打去料渣,加入用开水泡过的香料，干辣椒(泡5分钟),小火炒30分钟自然冷却0k 。
老油(炒味料用)：
熟菜油5000克，熟鸡油1000克，牛油1000克，猪油1000克，干辣椒250克，青花椒100克，郫县豆瓣酱1500克，生姜100克 ， 蒜瓣200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角50克，山奈20克,桂皮20克，小茴香30克，草果3个，香叶5克，丁香2克 。
油烧热 ， 炸香姜葱蒜去渣，下郫县豆瓣茸,糍粑辣椒(干辣椒做的)，花椒，小火炒2小时，下用开水泡过的香料炒30分钟，加入余料水份将干时盖上盖 ， 用时去渣0k 。
制作流程:鱼宰杀腹部相连 ， 内侧肉厚处斩几刀,加入盐，味精，料酒,胡椒粉腌制，用烤鱼夹夹住放青岗炭上烤，五分熟时，九分熟时分别刷一次烧烤油，撒上辣椒粉，孜然粉至烤熟 。方形钢盘内垫大葱丝，洋葱丝，鱼放上面 ， 淋上味料撒香菜段,红椒丝，方形钢盘放烤炉上一边加热-边吃 。
味料:在万州常见味型有鱼香味，麻辣味，香辣味，泡椒味，豆豉味 ， 酱香味 ， 鲍汁味 。基本上是烧热色拉油和老油 ， 加入料头炒香，加人调味料，掺人清汤烧开;出香味后下辅料烧熟即成，浇在烤鱼上面，稍加点缀0k 。
泡椒味料:黄瓜段I00g，芹菜段50g,洋葱块30g，泡椒段50g,郫县豆瓣酱50g,芹菜末,洋葱末各30g,蒜粒25g，姜粒15g,醪糟15g,鸡精、味精,盐，白糖 ， 鲜汤l00g,秘制鲜香膏(市场有售) 15g,老油100g,色拉油200g 。
其余味料则加人干辣椒节，红椒粒，干花椒，豆豉，糊辣油，野山椒粒，美极鲜,海鲜酱,豆腐乳,香辣牛肉酱，排骨酱,柱侯酱,芝麻酱，鲍鱼酱等 。
在万州 ， 烤鱼是一-张名片:在成都 ， 烤鱼是- -种味道:在北京，烤鱼是一一个热点;在大连，烤鱼是-道风景 。
2、烤羊腌料
羊肉(带骨) 5kg,洋葱粒50g，蒜粒50g，生姜粒50g,香菜段100g,小苏打15g,嫩肉粉10g, 葡萄酒100ml,白糖50g,花椒油150ml.红油150ml、南乳汁100ml、柱侯酱75,辣椒酱75g,味精,胡椒粉，沙姜粉，陈皮粉，盐各适量 。调匀抹匀腌2天冲于净挂通风处晾干即可用于烤制 。
3、烤鱼鲜香酱(味料)
锅人色拉油500ml烧热，下泡椒末500g,蒜泥100g,姜末50g,香葱头末50g,洋葱末80g,西红柿碎50g，炒香后加入搅匀的各种酱料(芝麻酱150g,花生酱200g，番茄酱30g,海鲜酱30g,排骨酱30g)继续炒，加人盐40g，白糖20g，花椒粉30g,味精60g,鸡精100g,红油40ml,炒匀0k 。
4、川式烤全羊
治净后重6 8千克的小山羊，大火烤干水分 ， 小火烤香 。
香料水:八角50g,桂皮20g,草果30g,香叶50g,小茴100g，白蔻30g，山柰30g,陈皮10g,甘草5g, 孜然50g,全部打成粉末，加清水，盐，味精，姜葱煮出香味，过滤出汁水即成 。
用注射器吸足香料水均匀地注人肌肉里 ， 另用啤酒 ， 姜葱水、盐对匀腌制羊体表面，大火烤干表面，再不时刷色拉油 ， 烤约1.5 小时 ， 肉厚处剞十字花刀，刷味料(红油辣椒、花椒面，辣椒面，孜然粉，十三香,蒜泥，盐),小火烤酥香，撒上葱花，香菜0k 。
5、新疆烤全羊
选两周岁内的肥羊治净,用盐，料酒，味精，姜葱，胡萝卜，香菜，芹菜，孜然，八角，桂皮 ， 草果，小茴 ， 香叶腌制8- -12 小时 ， 打整干净 ， 把精白面粉少许,淡盐水 ， 鸡蛋黄，姜黄粉，胡椒粉,孜然粉调成糊抹匀全身，人馕坑中烤2小时，其间不停地翻动 ， 刷油 ， 吃时配小饼 ， 葱段,面酱 ， 整个过程孜然用量特大 。
6、烧烤篇
腌料:姜块 ， 葱段，洋葱块，芹菜段,花椒，盐，味精,干辣椒，陈皮，八角，茴香等，腌1 2小时以上 。烤3小时左右 。
烧烤油:菜油2升,鸡油1.5kg, 化猪油lkg,干辣椒250g(煮成糍粑辣椒),郫县豆瓣酱lkg,青花椒100g，生姜100g,大蒜200g,葱段300g,炒至水分快干时下香料(用沸水泡5分钟，八角30g，茴香20g,山柰，桂皮各10g,香叶，香草各5g,草果3个，丁香1g)，炒20分钟下醪糟200g，冰糖100g炒至没水分时即可 。
香辣烧烤料:用菜油炒香姜末，蒜末，洋葱末，炒香剁细的郫县豆瓣酱，加入孜然粒，十三香，辣椒面，小茴香，葱花香菜末，白糖,鸡精,味精，炒香炒匀0k 。
7、香粉(干煸、烧烤类)
熟碎花仁80g、熟碎腰果50g、}熟芝麻20g、千大虾米25g、大料粉(八角) 5g、十三香粉8g、咖喱粉3g、孜然粉3g、咸蛋黄末30g、味精5g、鸡精3g、白糖粉5g 。混合、密封出锅前投放0K 。
8、自制飘香粉
花椒30g、八角30g、小茴30g、桂皮20g、草果15g、豆蔻15g、丁香8g、砂仁6g、山奈10g、千里香8g、各料炒香、混合打成粉末装入塑料袋中即可 。
9、烤鱼粉料
烤鱼粉料(用于最后的调味，干香类) :辣椒粉60克,孜然粉40克，香菜籽粉20克，盐5克，味精,鸡精各适量 。可以加人鲜味宝，鲜味王，鲜上鲜,特鲜1号，I G等 。
10、巫山烤鱼
老油(刷鱼表面):色拉油2.5千克，猪油1千克，熟菜油1千克，熟牛油500克，干辣椒750克(做成糍粑辣椒),红花椒150克，豆瓣酱750克 ， 豆豉100克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，姜，葱，大蒜各250克，牛肉香精，鸡肉香精各20克 。
香料:八角15克，三奈6克，丁香4克,桂皮15克，香叶10克 ， 草果20克，茴香20克，良姜10克，山楂20克，老蔻5克 ， 白蔻15克,甘草10克 ， 藿香8克，砂仁5克，陈皮10克 。
炸香姜，葱,蒜去渣,降温加入糍粑辣椒，豆瓣酱炒酥香 。香料泡水，加入花雕酒一起炒半小时 ， 加入余料炒10分钟,加人鸡肉香精，牛肉香精炒匀,盖盖静置24小时即可 。
鲜香酱(加入黄瓜条，芹菜节，大葱节,红泡椒等-起炒香,淋在烤鱼上面即可):泡椒茸500克，芝麻酱150克，花生酱200克，就、辣椒油40克，大蒜米100克 ， 花椒粉30克 ， 味精80克，特鲜1号1包，姜米50克，葱头未50克，洋葱末80克，西红柿茸50克，番茄酱30克，海鲜酱30克 ， 排骨酱30克，鸡精100克，色拉油500克，白糖20克 ， 盐20克 。炒香各种料，加入余料即可 。
11、烧烤酱(5例)
(边烤边刷，或者直接腌制连酱料-起烤好)
1.麻辣烧烤酱:王致和腐乳汁50克，甜面酱20克，蒜蓉辣椒酱100克，李锦记海鲜酱10克 ， 味噌(日本调料，类似酱油，超市有售) 10克，柠檬汁5克 ， 辣椒面30克，花椒面15克，孜然面30克，熟芝麻30克 ， 色拉油50克，清水50克 。.色拉油烧至四成热时下人辣椒面，小火翻炒均匀,倒人腐乳汁、甜面酱、蒜蓉辣椒酱、海鲜酱、味噌、柠檬汁,加进清水，小火熬5-6分钟后倒入碗中冷却 。将花椒面、孜然面、熟芝麻倒人冷却后的酱汁中搅拌均匀即可 。
2.蒜蓉烧烤酱:蒜茸辣椒酱50克,蒜末5克，孜然粉1克，芝麻粉2克 ， 黑胡椒粉1克，绵白糖1克，吉士粉0.5克，五香粉1克 ， 特鲜粉3克，味精3克，豆油5克，加凉开水30克调和味稀糊状备用 。
3.韩式烧烤酱( 酸甜微辣):韩国辣椒酱50克 ， 吉士粉1克，芝麻粉3克,特鲜粉3克，盐1克，味精3克，调和油5克，加凉开水20克左右调匀备用 。特点:色泽红润艳丽，适合口味清淡的地区 。
4.香辣烧烤酱:四川豆瓣酱( 剁碎) 10克，四川产香辣酱(天年或合川牌) 50克，十三香2克，五香粉3克，芝麻粒5克，味精3克，大豆油10克，辣椒粉(炒香)5克，花椒粉3克，凉开水30克调匀备用 。
5.烧烤飘香酱:泡椒末500克 ， 芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克 ， 花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克 。泡椒末用色拉油炒香，然后与其余料一起搅匀即可 。
12、烧烤腌制料(6例)
(加姜，葱，料酒，白酒等)
1、排骨香精、盐、味精各12克 ， 益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克 ， 沙姜粉、乙基麦芽酚2克 。适用小海鲜类 。
2、肉宝王9克,八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、五香粉各10克 ， 芝麻4克 。适用禽类，如鸡肉 。
3、孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克 ， 桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克 。适用牛肉类、菌类 。
4、辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克,小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，双翼增香粉4克 。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等 。
5、肉精粉、大蒜粉各6克 ， 花椒粉2克，香菜籽粉3克，盐、味精各10克，乙基麦芽酚4,克，海鲜酱15克，鸡精粉5克 。适用豆制品 。
6、辣椒粉15克，嫩肉粉6克 ， 沙姜粉、迷迭香粉各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克,孜然粉、盐、味精各10克 。适用小鱼类、肉筋类 。
13、串烤风味鲜鱿鱼
原料:鲜鱿鱼 ， 辣椒粉,精盐，味素粉,芝麻,孜然 ， 色拉油，蒜茸辣椒酱 。
制作方法:
(1)将鲜鱿鱼去筋膜洗净，两侧改-字刀，用竹签穿成串 。
(2)将烤 盘烧热，用刷子刷上- -层色拉油 ， 将穿好的鱿鱼放置在烤盘上，待烤至鱿鱼收缩成熟时，撒上精盐、味素粉、辣椒粉、芝麻、孜然,再刷上蒜茸辣椒酱略烤即可 。
特点:海鲜味浓郁，辣香味突出 。
14、烤鱼腌制汁水
取纯净水1千克加入葱姜片共50克 ， 料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克 ， 孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克,白糖10克调匀 ， 放人鱼身腌渍30分钟即可 。
15、小海鲜烧烤配方 (5例)
烤北极贝的时间不能太久，3分钟即可 。烤生蚝，鲍鱼就要烤6分钟，扇贝烤制时间为2分钟,鲜带子为1. 5分钟 。把全部味料腌制小海鲜5分钟,带味料-起烤熟即可 。以10只北极贝为例 。
1、豆豉味:鲍汁10克 ， 豆豉(剁碎)15克，乾隆汤王10克(可用其他品牌汤王代替),鸡汁10克,味精5克,胡椒粉3克 ， 料酒10克，黄油5克 。
【16例实体店烧烤核心技术配方，仅此一份，只赠有缘人】2、孜然味:孜然粉10克，排骨酱10克，白胡椒粉5克，花生酱5克，去皮熟芝麻2克，鸡汁10克 。
3、Xo酱味: XO酱15克 ， 花生酱5克，海鲜酱10克，蚝油5克，汤王15克，鸡汁10克 。
4、麻辣味:麻辣酱15克，花椒粉5克,辣妹子酱10克，美极鲜酱油8克，鸡汁10克 。
5、剁椒味:剁椒20克，蚝油10克，姜蒜末各5克，鸡汁10克，美味鲜酱油8克 。.
16、烧烤蘸料(3例)
1、麻辣酱配料:柠檬汁25克 ， 番茄酱8克，辣椒酱4克，黑胡椒粉3克,蚝油5克,辣椒粉5克,黄酒6克,红糖6克，蒜末3克 。
制法:将所有材料混合均匀即可 。
2、五味酱配料:酱油10克,香油10克 ， 黑醋8克,白醋8克，番茄酱12克，蒜蓉5克，姜末4克，辣椒粉4克 。
制法:将所有材料混合均匀即可 。
3、蒜泥酱配料:蒜蓉8克,酱油10克 ， 味精2克，花雕酒3克，白醋3克，细砂糖4克，胡椒粉2克 。
制法:将所有材料混合均匀即可 。
