对于很多刚开店的新手卤小白来说，制作一锅标准的卤水是头疼的一件事，今天我来分享一下如何制作一锅好的新卤水 。今天我们以制作40斤卤水为例 ， 太多了的话 ， 对于新手来说，更是制作不好 。
1、卤水制作
制作一锅好的卤水，当然离不开好的底汤 。首先准备10斤猪腿骨焯水待用、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2-3斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替），反正胶质含量高点的就可以 ， 将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入50斤水（熬成老汤后40斤样子） ， 加入生姜250克 ， 葱250克，料酒200克，花椒、胡椒各20克 ， 大火烧开，转小火熬制5小时左右 ， 即成老汤 。
2、卤油制作
制作五香卤水当然少不了卤油 。刚开始制作的卤水因为没有卤过肉类，所以没有卤油，用猪油和鸡油各3斤 ， 炼制过后倒入老汤里，作为制卤水的卤油 。
3、香料处理
新制作的卤水有点点轻微的药味属于正常的 。但是药味和苦味过重就不正常了 。这是因为香料前期的处理不当造成的 。首先在香料下锅之前，我们要用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味即可 。
4、卤水调味
40斤卤水加盐300克，鸡精200克，冰糖50克 ， 干辣椒10克，这个盐味比我们平时炒菜稍微咸一点点 。记得，盐是百味之王 。卤出的菜 ， 稍微咸一点没事，但是如果淡了，吃起没盐味 ， 那就很难吃了 。盐才是好的调味品 。
5、卤水调色
用冰糖炒制糖色来调色 。千万不要为了图省事，用酱油或者老抽来调色，那样卤制的菜品颜色会发黑 。糖色炒制方法，锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色） ， 中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制 ， 期间不停搅动，待冰糖汁变成棕红色 ， 并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水500克，烧开用小火慢慢熬制10分钟左右，糖色就炒好了 。（不会炒的朋友可以参考我之前的视频分享） 。
6、养卤水
一般要开店的话 ， 都是在正式开店前4-5天开始制作卤水，然后养几天，卤水的香味就醇厚了 。养卤水也是有方法的，每天可以卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉等作为试吃 。当然量也要稍微多点，尽量避免水多肉少的卤，这样对养卤水没有好处 ， 每天卤个8斤左右吧，吃不完可以送给亲朋好友品尝，一来可以养卤水 ， 二来可以让大家给你提意见和建议，以便在开店之前对不满意的地方做出及时调整 。（有点浪费钱 ， 但是，这个我认为还是值得的）
【对于刚开店的新手卤小白来说，制作一锅标准的卤水是头疼的一件事】
7、补料
如果开店40斤卤水不够，可以在每天试卤的时候加入15斤左右老汤，这样几天下来，也差不多有100斤左右的卤水了 。只是记得加汤要加料、加盐、加糖色等 。
8、香料的用量
起卤水的时候，一般我是按照100斤卤水1000克香料在使用 。后期根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡来决定是否增、减香料用量 。
至此，一锅卤水就基本制作完成 ， 当然，看着说得容易，其实对于一个卤菜小白来说，真做起来还是比较难，不过，熟能生巧，慢慢你就有经验了 。
