卤兔肉
俗话说，“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔” 。兔肉有“荤中之素”的说法 。本文以兔肉为原料简易的加工工艺，制得美味的即食类兔肉制品 。
1、材料与设备
1.1原辅料
兔肉、腌料、食用盐、白砂糖、味精、料酒、植物油、磷酸盐、酱油 。
推荐腌料配比（以兔肉2Kg为例）
八角20g、花椒30g、小茴50g、草蔻9g、白芷12g、高良姜10g、枸杞15g、党参20g
1.2主要设备
夹层锅、电子天平、冷藏库、真空包装机 。
2、加工工艺
2.1工艺流程
原料选择→解冻→焯水过油→配料腌制→卤煮→定型干燥→包装杀菌→成品 。
2.2工艺要点
1)原料选择 。选择新鲜或冷冻兔肉，必须是按规定屠宰合格的兔肉 。
2)解冻、清洗 。冻兔肉需放置在干净卫生的解冻池中解冻 ， 兔肉应完全浸没在流动的清水中，水温控制在1～5℃，室温控制在15℃以下，解冻必须完全，要求无冻块和硬块 。解冻后用自来水清洗干净 。
3)焯水过油 。兔肉焯水后沥干，植物油加热至170℃左右时加入兔肉 ， 过油2min取出放凉 ， 待腌制 。
4)配料腌制 。所有配料按比例准确称量后 ， 溶解于水中，兔肉完全浸没与腌制水中 。
5)卤煮 。用腌制卤水直接卤煮，注意在煮制过程中不断捞取表面浮沫和血污 。
6)定型干燥 。将卤熟后的兔肉放在工作台上定型和干燥 。
7)包装杀菌 。将冷却后的兔肉，包装后送入杀菌间，杀菌温度为88℃，保温约30min;杀菌后及时在流动的冷水中冷却50min左右 ， 中心温度达到25℃以下方可出锅 。
8)检验 。在37℃的温度下放置10d，检查是否出现胀袋、破袋和渗漏等现象，并检测其理化指标和微生物指标，均合格后即为成品 。
3、工艺关键控制点
3.1除腥膻味
1)提前用淡盐水浸泡几个小时兔肉，中间可换一到两次水 。
2)兔肉需用开水焯一下，油炸后再进行卤煮，卤煮即将开锅前，添加料酒去腥膻味，这样料酒挥发时，可以更好地去除兔肉的腥膻 。
3)添加适当的香料，不但可以去除兔肉的腥膻，而且可以增香，赋予兔肉完美的酱香风味 。水溶性卤味香料是由多种香辛料复配而成，可去除食品原料的腥膻味，增加食品的卤香味 。同时其水溶特性，可避免因常规卤料长时间卤煮留下的少数原料或香料残渣，从而保证卤水质量 。
3.2卤煮
使用腌制卤水对兔肉直接卤煮 ， 卤煮时，将装有兔肉的卤水烧沸约10min，小火焖煮30min，关火浸泡 。卤水浸泡和重复煮一次，可以让卤汁充分浸泡兔肉，卤味更浓，风味尤佳 。传统的酱卤工艺，香料水需要提前煮制，该工艺简化了传统的酱卤工艺，直接使用腌制卤水卤煮，且卤香味与兔肉的结合，既去除了兔肉的腥膻味，也赋予了兔肉特色的卤香味 。
4、产品质量标准
4.1感官指标
产品感官指标见表1 。
4.2理化指标
产品理化指标见表2 。
4.3微生物指标
产品微生物指标见表3 。
酱驴肉
酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，入口化渣 ， 成品则酱香浓郁，馥郁飘香，且具有食疗保健的功效 。
一、酱汤配比
以10kg的驴肉量调配酱汤 。用20千克高汤，精盐120克，白酒70g，味精50g，用油炒好的甜面酱250g，姜块150g，葱段75g，白糖100g，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油 ， 大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30min 。
二、香料包配比
以20kg高汤为比例 。花椒20g，八角、桂皮、香叶各15g，丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10g ， 白蔻12g，甘草6g，香料用水稍泡 ， 再用洁净的纱布包起来 。
三、制作方法
1）选材及前处理
驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味成分浸透 。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2h（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块） 。经此处理的驴肉易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味被祛除，本身的香味就会凸显出来 。
2）腌渍
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中 ， 向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度 。然后再加入姜块150g、葱段120g，就这样腌渍8h 。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透 。
3）酱制
将浸泡过的驴肉块焯透水 ， 放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开 ， 煮约75min且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后 ， 将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取 。
4）切配装盘
将驴肉从卤水中捞出 ， 四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可 。
四、技术拓展
1）天津酱驴肉配方工艺
2）五香酱驴肉配料参考
净驴肉5kg ， 花椒10g，清水1.5kg，豆蔻2g，红曲米20g，山楂片10g，桂皮5g，冰糖50g，白芷5g，草果5g，鲜姜20g，酱油750g，料酒100g，大料5g ， 精盐50g，大葱30g 。
3）特色酱驴肉配料参考
净驴肉50kg，八角70g，花椒100g，小茴100g，桂皮70g，丁香30g，高良姜40g，草果50g ， 肉蔻100g，草蔻65g，肉桂60g，白芷40g，砂仁30g，甘草30g，山奈20g，白果20g，盐2500g，味精300g，糖300g，料酒250g ， 姜块500g ， 葱400g ， 生抽400g 。
酱猪肘子
一、目的要求
通过实验使学生掌握酱猪肘的加工工艺流程 。
二、工艺流程
选料→解冻→去毛→剔骨→冲洗→腌制→调制料汤→煮制→出锅 。
三、方法步骤
1.选料：瘦肉率高的进口白猪前肘 ， 皮嫩膘?。笮【?。
2.解冻：水解冻，呈半解冻状态 。
3.去毛：用喷灯烧净皮上所带残毛 。清水浸泡10分钟 。用刀刮净皮上污泥及焦糊的地方 。
4.剔骨：刀先后从猪肘两端插入，沿骨缘划一圈，剔除膝盖 ， 再割断与骨相联的骨膜、韧带、肌肉等将前臂骨取出 。
5.冲洗：清水冲洗，沥水 。
6.腌制
（1）配制腌制剂：老汤冷却后除油过滤调盐度100Be′ 。
（2）注射腌制：用盐水注射机肌肉注射 。保证肌肉弧饱满，腌制液不外射 。
注射量为肘重的10％ ， 然后,再将肘浸入腌制液中腌制 。
（3）腌制：温度2－3℃时间12小时 。
7．调制料汤
（1）料汤盐度调至80Be′，煮沸后除表层污物 。
（2）加入调料：按料汤重加入花椒0.2%大料0.3%姜片0.5%蒜0.5%红辣椒0.05%熬好的料汁适量 。
8．煮制：
（1）猪肘沥尽腌制剂后入锅煮制 。
（2）按肘量加入1％盐、0.5％糖、0.5％味素 。
（3）大火煮沸后调文火95-98℃ ， 保持70分钟 。
（4）煮制中间翻动1次,出锅前煮沸 。
9．出锅：先分别捞出蒜、姜片、红辣椒、大料，肘出锅时应轻捞轻放 。
四、质量控制点
1．解冻及清洗用水需洁净，不含铁铜等物质 。
2．剔骨操作不能破坏肌肉结构，更不能破坏肉皮 ， 以免影响腌制和外型美观 。
3．腌制时注射机针头直接插入肌肉内，注射速度不能过快，肉弧饱满，在2
－3℃低温腌12小时 。
4、煮制：汤沸后下锅，小火煮时应保持汤面微开，即“沸而不腾”中间翻动
一次保证均匀上色，成熟时间一致 。
5．出锅：应轻捞轻放，避免碰破，摔碎 。
五、质量标准
【酱卤兔肉、驴肉、猪肘加工技术工艺，让你在家就能吃到美味】肘形完整，色泽红润，皮嫩肉烂，肥而不腻，香气馥郁，味美可口 。
相关教程推荐：
