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腌料：
1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量 。
配方1：味精（鲜度在99% ， 以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克 ， 特鲜1号1包，姜、 香葱（剁细）各40克，白糖7克， 肉松粉25克，红薯淀粉250克 。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀 ， 腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鲜度99% ）70—90克，精盐36克 ， 特鲜1号1包，生姜、香葱各40克，白糖7克 ， 松肉粉25克 ， 红暑淀粉250克 。
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤 。
注意： 以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜 。有水流出就稀了，不
易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳 。
2、鸡翅 、鸡尖、 鸡腿 、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品 。
5公斤食品需要加入：精盐60克 ， 味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱 (剁细 )名30克， 松肉粉20克 ， 白糖7克 ， 红署淀粉150克
将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串 。如果拌合时干燥、 料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀 。这些都是生料烤制 。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜 (拍破 )80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤 。
4、鱼类：
各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种 。5公斤鲜鱼所加入的原料：
十三香100克 ， 精盐60克 ， 白糖90克 ， 味精80克，特鲜1号1包 ， 生姜、香葱（剁细）各 40克 ， 飘香酱60克（调制见后）， 红薯粉150克 。
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤 。
特别提醒： 为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法 ， 烤出特别风味来， 我部特将“香辛
窖水” 浸泡法改为香料直接腌泡法， 目的是担心你用“香辛窖水” 时浓度掌握不好而口味 。
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5、排骨类：
5公斤鲜排骨 ， 加入十三香110克 ， 五香粉20克 ， 精盐36克 ， 松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克 。
上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤
6、蔬菜类：
南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克 。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制 。
蘸料：
飘香酱的调制
1、配料： 泡椒500克 ， 芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克 。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂 。
3、用一瓷器装入 芝麻酱 、花生酱 、大蒜细沫、 花椒粉 ， 特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀 。
4、 用菜油烧到八成熟放入 泡椒 细沫炸香 ， 然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱 。
十里飘香 "甜辣鸡肉串
用料主料： 鸡胸肉 、鸡脆骨
辅料：柠檬、洋葱、蒜、鸡蛋
调料： 咖喱粉 、蜂蜜、 孜然粉 、芝麻、 辣椒粉 、辣椒酱
做法
1.将鸡胸肉 切成粒与鸡 脆骨 一起放入碗中，加入蒜、洋葱、柠檬汁、鸡蛋、盐、味精、白
糖、 辣椒粉 、咖喱粉 、孜然粉腌制1小时 。
2.在腌制好的鸡肉中加入少许食用油，用木棍穿成鸡肉串 ， 放入预热220度烤箱，烤制10 －15分钟 。
3.将辣椒酱 与海鲜酱 拌匀，加入蜂蜜调匀，均匀的刷在鸡肉串上，撒芝麻、 孜然粉 、辣椒粉即可 。
小贴士
如果用竹签，要提前泡水 1 小时 。防止烤制时发黑变形
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泰式鸡肉串
用料 鸡胸肉350g、椰子汁3汤匙 (45ml) 、椰糖（太古黄糖）或白糖 1 汤匙 (15g) 、香菜籽（须碾碎）2 茶匙 (10g)、 鱼露 2 汤匙 (30ml) 、油2茶匙 (10ml)、咖喱粉2茶匙 (10g)、 盐1茶匙（5g）
烤串蘸酱用料： 密封罐装椰浆300ml、泰国香椒膏1茶匙（3g）、花生酱3汤匙（45g）、盐1/2茶匙（3g）
做法
将烤串蘸酱所有用料放入小奶锅中搅匀 。
开中火加热，当酱汁处于临沸腾状态，改小火慢慢加热20分钟后离火 。置小碗中完全晾凉后即可食用 。
将鸡脯肉 切成等长（约6cm长）薄片（约5-7mm厚），均匀的串于竹签上 。
将所有调料放入足够大（可以将所有肉串放下，并且带盖）的容器中拌匀 。
将每串肉都沾上调味汁后平置于容器中，加盖腌制一夜（约8-10小时） 。
烤箱预热 到200度，取上火，使鸡肉部分悬空烘烤（约7分钟），过程中要翻面一次 。
也可使用炭火烧烤炉来烤 ， 须不断翻面使肉串均匀受热 。当肉块熟透，即：肉的边缘刚刚呈淡褐色时，即可离火 。趁热蘸酱食用 。
小贴士
可以制作8-10串鸡肉串，4人食量 。
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烤羊肉串
用料：羊腿肉500g、羊肥肉100g、盐2茶匙（10g）、辣椒粉1汤匙（15g）、孜然粉1汤匙（15g）、油1汤匙（15ml）
工具：金属夹子、烤盘、烤箱、隔热手套、长竹签（约20cm长）
做法
将羊腿肉洗净，用厨房纸巾擦干水分，同羊肥肉一起切成2cm 见方的肉丁 。在切好的羊腿肉小丁中调入盐、辣椒粉、孜然 粉和油，混合均匀后腌制 15 分钟 。把竹签刷洗干净 ， 擦干水分后将羊腿肉小丁依次穿在竹签上，并在每个肉串的中间位置穿上 1 块羊肥肉小块（每串大约共穿6-7块肉） 。将穿好的 羊肉串 （每次约放入烤箱中大约6－8串）整齐地平摊在烤架上，再放入上下火均已预热至 180 度的烤箱中烤制约 7 分钟 。
小贴士
如果羊腿肉比较瘦 ， 可用食物专用的塑料毛刷蘸上少许油，刷在 羊肉串 上，再放入烤箱中烤制 。
可在烤架下端放入一个烤盘， 用以接住 羊肉串 在烤制时滴下的油脂， 如果烤架下端的烤盘阻隔了热量，可在烤制过程中适时地将羊肉串翻面 。
在烤制食物前，可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或调味汁， 令食物不会因高温烘烤而焦糊，并能均匀地吸收入味 。厨房中使用的小毛刷与普通绘图或装修的小毛刷不同 ， 首先要保证毛刷的卫生安全，其次毛刷上的毛要牢固，不易脱落 。可在超市中购买食物专用的塑料毛刷，价格约 30 元 。但应注意毛刷都不宜在 100 ℃以上的食物上或锅内刷油
韩酱 泡菜 鸡肉串
用料：鸡胸肉200g、腌萝卜100g、红菜椒1个、绿菜椒1个、洋葱1个、白芝麻1茶匙（5g ）、香葱碎1茶匙（5g）、韩式辣酱100g、油1汤匙（15ml）
做法
鸡胸肉洗净，切成2cm大小的方丁 。腌萝卜 、洋葱、红菜椒和绿菜椒切成小块 。用签子将鸡肉丁、 腌萝卜块、洋葱块、红菜椒块和绿菜椒块依次穿起成串 。
将韩国辣酱 均匀的刷在鸡肉串上，再淋上一层油 。
最后在韩酱 泡菜 鸡肉串上撒上 白芝麻 即可 。
小贴士
烤制时间不宜过长，以免鸡肉损失过多水分，口感变得干柴 。
韩式 辣酱 可在一般的 大型超市 中购得 。
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黑椒牛肉串
用料 牛扒肉250克 ， 味可美研磨黑胡椒适量，盐两小匙，料酒一汤匙，油少许，红黄绿彩椒各1/2个 。
做法
1、主要材料：味可美研磨 黑胡椒 、牛肉、 彩椒。
2、牛扒 肉放在肉板上，用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断 。
3、将已敲好的牛肉切成2mm*3mm的小块状 。。
4、容器里加入牛肉块，调味：两小匙盐、一汤匙料酒，油少许和味可美研磨黑胡椒粉粒适量，拌均 ， 腌制 1小时 。
5、彩椒 切成与牛肉等同厚度的小块状 。
6、将腌好的牛肉块与彩椒串起来 ， 一块牛肉一块彩椒，如此类推 。
烘烤：烤箱预热，210度，放在烤网上 ， 上层 ， 烤12分钟左右 。记得烤箱底部放烤盘加锡纸 。
小贴士
1、用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断，一方面是保证牛肉的口感，另一方面腌制过程中也更容易入味 。
2、 烘烤时间不要过份，牛肉切得也不要太厚， 烤大约 12 分钟左右， 老了就不好吃了 。
【烧烤的口味依赖于腌制技术的好坏，烧烤老师傅不愿分享的腌制配方】3、烤好的牛肉串上撒上现磨的黑椒粉粒更好吃，能吃辣的多下一点，不能吃辣的少下一点，因为加了现磨的黑椒，使牛肉串的味道更浓郁 。
