成都秘制油卤技术
用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮 ， 香味浓郁，细嫩油润等特点 。加之采用油卤的方法，可以现卤现卖。
原料：
干辣椒100克，花椒10克 ， 生姜50克，大葱100克 ， 八角30克 ， 三奈10克，桂皮10克 ， 小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克 ， 排草5克 ， 冰糖150克，老抽50克，精盐，鸡精各适量，鲜汤5000克 ， 混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精炼油1500克） 。
制法一：
1：干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角，桂皮，丁香，砂仁 ， 排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分，冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中 ， 上火烧沸待用 。
2：炒锅上小火 ， 注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴 ， 三奈，草豆寇等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时 ， 起锅倒入烧沸的卤锅中 。
3：净锅重上火，注入混合油1000克烧至四五成热，先投入姜块 ， 葱段爆香，随即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时 ， 起锅一并倒入卤锅中 。
4：再卤锅中调入精盐，老抽，鸡精和糖色 ， 改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时左右，即成油卤 。
制法二：
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用 。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用，等到油温降至五六成热时 ， 再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，入置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品 。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水 。锅入半成品卤油上火烧至四成热时 ， 下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油 。
调制油卤应当注意的事项：
1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素 。以确保油卤卤汁的味鲜色正 。另外因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去 。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制 。其原因是 ， 炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢融出），这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用较高的油温，因为这样才能使油卤色红 ， 辣香味突出 。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半 。熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅且粘附性较弱 。故将两者合用可互补长短 。使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果 。
4、调制有卤时忌用动物性油脂 ， 用动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结 ， 影响到成菜美观 。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多 。因加入老抽只起到辅助调色的作用，过多就会发咸，最终影响所卤菜品的质量 。
用油卤卤制菜品应当注意的事项：
1、油卤主要用于卤制鸭舌，鸡，兔腰，鹌鹑，鸭心，翅尖，鸭脚等原料 。切忌卤制猪蹄，牛肉，牛肚，肥肠等油脂含量高，腥味大的原料 。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离 ， 影响卤汁的质量，最终会影响所卤菜品的质量 。
2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜 。当放入卤制原料时，沙布会自然下坠，使其没入卤汁中 。这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混合 。即无糊锅之忧，又便于捞取 。
3、采用油卤方法 ， 一般成菜时间较快，所以不要一次卤制过多原料 ， 以每锅卤制3000克左右原料为宜 。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜稚嫩 。
4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出 。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤汁中浸泡，到销售时再捞出 。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变 ， 老硬韧口等现象 。
5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同 。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时 ， 要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒，花椒等 ， 最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品 。
油卤系列风味
基本款香卤水的调制
香料包：
桂皮50克，香叶10克，肉蔻10克 ， 陈皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克 ， 砂仁50克，白豆蔻50克 ， 山奈8克，丁香5克，罗汉果20克，草果30克 ， 白芷10克，入纱布包成香料包，入热水浸泡10分钟 。
卤水熬制：
不锈钢桶内放汆过水的棒子骨20斤、老母鸡1只，添入清水30斤熬制约3小时，打起料渣后，下入香料包、糖色100克、生姜、大葱各100克，再煮约10分钟后即可 。这款卤水相当于底汤，在调制油卤和藤椒卤水时均会用到 。调油卤的关键词是淋老油 ， 调藤椒卤水的关键词则是“鲜藤椒” 。
油卤水调制：
1、小号不锈钢桶盛入基本款香卤水20斤 。
2、锅内放老油250克，下入小黄姜片30克、干海椒100克、干花椒80克炒香，倒入卤水桶内即成
油卤风味食材卤泡时间表：
注意：卤制好的食材捞出来后先晾一下，然后泡入老油中浸约5分钟，以增加其红亮色泽及油润度 。
青椒油卤制作：
1、青二荆条辣椒段500克、芹菜段400克、姜块100克、蒜瓣60克分别拍破；干葱头600克切丝，香葱1000克切段备用；草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分钟，捞起沥干水分，包入纱布中成香料包 。
2、锅入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1∶1）烧至三成热，分三次放入芹菜段、姜块、青二荆条辣椒段、蒜瓣、干葱头丝、香葱段小火炸至干香，下入香料包浸炸约3分钟至出香，放入鲜汤1000克大火熬开，调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽10克小火熬40分钟，打去渣滓即成青椒油卤 。
技术关键
1、制作油卤时 ， 加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让油里融入这些原料的蔬香味 ， 但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油向外猛烈翻滚 。
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油，色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果 。
泡菜油卤制作：
1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加温水浸泡20分钟，捞起沥干，制成香料包 。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热 ， 下入香料包炸30秒出香，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油、香料包备用 。
3、锅入香辣油烧至五成热 ， 下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火煸炒15分钟 ， 待去尽水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包继续煸炒2分钟，倒入鲜汤2000克熬开 ， 调入糖色60克、老抽20克、盐、鸡精各60克继续熬1小时，打去渣滓即成泡菜油卤 。
重庆实体店油卤技术
一、卤油配方
菜油10千克 ， 特辣的糍粑辣椒1500克，大葱500克，生姜250克，洋葱200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香叶8克，小茴香15克，丁香2克 ， 香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克 ， 陈皮4克，花椒40克 。
二、制作卤油
1、大葱拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋葱切块待用 。
2、锅入菜油烧至九成热，陆续放入大葱、生姜、洋葱和芹菜炸至金黄色时，打去料渣不用 ， 等到油温降至五六成热时，再把热油舀入装有糍粑辣椒的不锈钢桶里搅匀，放置两三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成卤油半成品 。
3、把剩余的香料放入沸水锅里煮约6分钟，捞出沥水 。锅入半成品卤油上火烧至四成热时，下入煮过的香料，开小火慢慢提炼出香味后，离火浸泡2天，打去香料渣子，即得卤油 。
三、卤制菜品
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水锅里汆一水后洗净，再放入川式卤水锅里卤至九成熟 ， 捞出沥干水分后晾冷，然后放入制好的卤油里开小火慢慢浸卤至牛肉全熟时，捞出来用手撕成细丝，并用冷卤油浸泡即可 。
卤土鸡爪
把土鸡爪入沸水锅里汆一水后捞出 ， 再放入川式卤水锅里卤至九成熟，捞出晾冷后放卤油里卤熟，最后用冷卤油浸泡即可 。
四、油卤特点
这种油卤出来的菜品具有色泽红亮、五香味浓，辣味十足、不易变色等特点，还能比普通卤菜保存更长的时间 。
五、技术关键
1、制作卤油时 ， 加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水分含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚 。
2、达州人喜麻辣 ， 更接近重庆的口味，所以制作油卤时要加干辣椒制成的糍粑辣椒 。
3、糍粑辣椒要选较辣的，菜油与糍粑辣椒的比例一定要把握好 。若糍粑辣椒太多就炼成了红油，太少则卤油半成品不红亮，也缺少辣味 。
说明：
这种先水卤后油卤的方法，我觉得要比单纯全部用油来卤更方便实用 。另外，水卤过程中所用的川式卤水与我们平常用的没有什么区别，只不过是每一位厨师都有各自的配方，而我的川式卤水里加了较多的干辣椒节，这是为了增加其辣味 。
川内一些火锅店出现了一种叫做“油卤”的卤制方法，油卤并非完全用油来卤制菜品 ， 而是在传统川式卤水的基础上 ， 借鉴了火锅卤汁的一些调制方法，增加了卤水中的油脂用量(油脂约占卤水总量的30～5O％)，而创制出的一种新的卤制方法，油卤主要适用于卤制体积较小、口感脆爽的原料 。
大家知道，水在卤水中的作用是溶解精盐、酱油、味精、鸡精，糖色等调味料，同时它还有另一个作用：作为传热介质将原料卤熟 。但是，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多属于脂溶性物质， 即是说难以溶解于水中 ， 若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁 。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高 。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽 。
用油的办法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点 ， 加之采用油卤的方法制熟时间较短，难以现卤现卖 ， 故这种方法目前已被许多餐馆所采用 。
下面，笔者就对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考 。
原料：
干辣椒100克，花椒l0克，生姜50克，大葱100克，八角30克，三奈l0克 ， 桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克 ， 味精l50克，老抽50克，精盐、鸡精各适量，鲜汤5000克 ， 混合油3000克（其中熟菜油1500克、精炼油1500克)
制法：
1、干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡约l0小时，捞出沥于水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用
2、炒锅上小火，注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中 ， 浸炸约30分钟出香味时 ， 起锅倒入烧沸的卤锅中 。
3、净锅重上火 ， 注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮凡有香辣味时 ， 起锅一并倒人卤锅中 。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤 。
调制油卤位当注意的事项：
l、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正 。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去 。
2、香料和干辣椒等应分别入锅炸制 。其原因是：炸香料时只能用较低的油温（以使其辛香成分慢慢溶出） ， 这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒等时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出 。
3、选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱 。故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果 。
4、调制油卤时应忌用动物性油脂 。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味 。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起辅助调色的作用 ， 过多则会使卤汁发黑 ， 最终影响所卤菜品的质量 。
这里，笔者将用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下：
1、油卤主要用于卤制鸭舌、鸡腰、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等油脂含量高、腥味大的原料 。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中 ， 就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色 。
2、卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成一个网兜 。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底 ， 不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取 。
3、采用油卤方法，一般成菜时间较快，所以不要一次性卤制过多原料 ， 以每锅卤制3000克左右原料为宜 。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩 。
4、菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出 。如捞出后不能马上销售出去 ， 可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出 。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象 。
【做油卤生意的那么多，为什么就这两个地方的油卤技术能火遍华夏！】5、油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同，故在此不再赘述 。但需注意的是，在为油卤卤汁更换香料时 ， 要用纱布将香料渣全部滤净后，再加入用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等 ， 最后才掺入适量鲜汤并加入适量调味品 。
