重庆荣昌卤鹅配方及制作：
一、卤鹅卤料配方
1、高汤：鸡骨架、牛骨、猪骨熬制高汤2千克 。
2、卤料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香叶5克、山奈5克、草果2克、干葱250克、八角8克 ， 沙姜10克，草果12克 ， 甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克 ， 干姜150克，香茅30克 ， 玉果5克（用卤料袋装） 。
3、调味料：生抽150克、老抽50克、绍酒300克、红曲米200克、香料包630克、盐200克 ， 味精100克 ， 鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克、五香粉10克 。
4、其他调味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克 。
二、卤鹅制作方法
1、白鹅只，鹅清理干净
2、鹅用沸水焯过捞出
3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食盐、芝麻油、白糖、五香粉搅匀做腌味料
4、把姜、蒜和腌料倒在鹅上 ， 用手把料汁抹均匀，并按摩一会儿，然后腌制约2小时，中途翻面并按摩
5、腌好后把鹅上的姜和蒜去掉，放在网上风干水份
6、在大锅内下适量的高汤，把卤投入锅里并加入和卤料包和调味料煮沸
7、把鹅放入锅里加盖大火烧开后中火煮60分钟
8、检查熟后关火后静泡6-12小时入味 。
乌弟卤鹅
四大秘诀：
1、乌弟家的卤鹅，只选用饶平原产狮头鹅，鹅头如狮，体形硕大，被称为“世界鹅王” 。此鹅周身都是“活肉”，紧致坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道强韧 。
2、在郊外建了个自己专用的“屠宰场”，每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅 。这是因为屠宰场用机器杀鹅，虽然效率高，但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净；而人工杀鹅 ， 放血更彻底 ， 绒毛也能一根根拔净 。
3、虽然每天只营业六小时，但乌弟对于“现杀现卤”有强迫症般的执念，他给杀鹅小弟规定：每天必须要分两批杀，以保证从活鹅到入锅不超过五小时，这样卤出的鹅肉质嫩而味鲜甜 。
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乌弟卤鹅制作流程：
1、自己宰杀的鹅更干净 。
2、运到店里后斩下鹅翅、鹅掌 。
3、鹅下锅后先使其腹部朝上、灌入卤汤 。
4、鹅卤好后用钩子勾住脖子 。
5、挂在铁锅上方控净腹内卤汤 。
6、控净卤汤后即可挂在窗口售卖 。
初始卤水：多添两味香料
乌弟的卤水经过多年“熬炼”，每日添汤续料 ， 循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味，在这锅卤水中真正达到了“五味调和” 。
乌弟平时添加的香料只有四种：八角、白蔻、草果、桂皮，而在调制初始卤水时，因为香度不足，所以“初料”的用量要重一些 ， 而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜 。
初始卤水调制：
香料：
八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克 ， 草果7-8颗，罗汉果2个 。
酱油：
揭阳产的本地酱油3桶（每桶1.6升）、味事达酱油3桶（每桶1.6升） 。前者的作用是增色，后者的作用是增味 。
其余用料：
清水80斤，南姜一块约250克，切成大块的五花肉1斤 。
调制流程：
1、锅内添清水 ， 倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅 ， 大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部 ， 如果手感软软的，那就说明已成熟 。
2、捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水份 。
3、锅内原汤清掉料渣，浸润一夜即成初始卤水 。
4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半 ， 再补适量酱油和南姜 。
吴山贡鹅
特点：
吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜 ， 骨中带香，别具地方特色 。注：
1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅 ， 因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤 ， 才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里 。
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品 。
点评：
这款卤水很正宗 。用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟 ， 再用卤汤浸泡入味 。
原料：
大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）
卤水调料： 清水25千克 。
A料：
猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克 ， 咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克 。
B料：
鸡精500克，冰糖200克 ， 盐100克，黄酒1000克 ， 麻油1500克，葱油500克 。
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克 ， 白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克 ， 三奈10克，八角100克 。
素料包：
香葱500克 ， 干辣椒200克，蒜200克 。
卤水制作：
将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用 。
取吊桶1个 ， 倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等 。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管 。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓 。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫 。要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜 。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐 ， 豆豉咸鱼等 。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率 。
制作方法：
将鹅宰杀洗净，汆水，放入卤水锅中，大火烧开改小火卤70分钟，锅离火浸泡30—40分钟，至鹅入透味即可 。
技术关键：
1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上 。
2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖?。?防止水滚破鹅皮 。
