冒菜配方
冒菜分类：
1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同 ， 不同的是在于底料配置 ， 是一个人的火锅 。
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣 。
3、白水型冒菜：将菜品放入盛满自来水的大锅中煮熟放入碗中 ， 再加入香料和香油 。
一、炒制冒菜的底料
原料：
混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量 。
香料：
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克
制法：
1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用 。另用白酒把花椒泡涨 。
2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀 。
3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟 ， 最后把泡涨的花椒加进去 ， 续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料 。
注意事项：
炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足 。
二、熬制冒菜的鲜汤
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了 。
鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香 。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味 。
注意事项：
制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样 ， 后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香 。
三、配冒菜的汤料
把鲜汤打去渣料后 。翻入冒菜锅里 ， 待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精 。
底料与鲜汤的比例一般是3:7，这跟火锅底料的搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整 。
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四、冒菜的后续补充调味
在冒菜冒好并装碗后，味道不够 ， 还可补充调味 。
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉 ， 最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料 。
五、冒菜味道的变化
针对刚才的味型配方，不同的口味，配料有细微差别 。
火锅风味：
要是觉得味道不够辣，还可以在炒冒菜底料时添加适量糍粑辣椒 。
卤菜风味：
那还可在熬制鲜汤时加适量的香料 ， 使之成五香味 。
冒鸭子风味：
那还可在炒冒菜底料时，把牛油换成炼制的鸭油，同时把桂皮和小茴香的施放量加大一倍 。
火锅底料
原料：
生清油3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、大葱节40克、糍粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、香料粗粒40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升
制法：
1、把生清油倒锅里 ， 开大火炼熟以后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不用 。
2、开中火继续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅 ， 随后再缓慢地推转炒制 。见油锅里的水分减少并且没有大汽泡时 ， 才把剩余的糍粑辣椒下锅，并且不停地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去已经有些发白并且略带焦香 。
3、见锅里的油脂呈红色时 ， 加入郫县豆瓣继续炒，等到放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至干香 。炒到最后，还要淋入高度白酒 ， 不过要等到锅里的底料无酒味且基本上无水汽时，才关火 。晾冷以后，便是麻辣清油火锅的底料 。
技术关键：
1、炒制麻辣清油火锅所用到的清油，指的是纯菜子油，而这样炒出来的火锅底料，既浓稠又香味十足 。炒制过程中所用到的糍粑辣椒，一般都会选用子弹头干辣椒来制作 ， 因为其辣味和香味都很足，只是制作时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在长时间的高温炒制下变焦煳 。
2、此外，所选用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细 。麻辣清油火锅选用的香料，一般有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等 ， 而各种香料的大致比例是：除了小茴香是2份的量以外，其余的均按1∶1的比例 。
3、这些香料都只需打成粗粒 ， 以便炒制时慢慢地释放出香味 。制作麻辣清油火锅，一般都会选用干青花椒，以突出其特有的椒香味，而要是选用干红花椒，那么突出的就是麻味 。不过也有把干青花椒和干红花椒混合使用的，这么做既可突出青花椒的香味，又可突出红花椒的麻味 。
4、生清油必须在锅里炼熟以后 ， 才能用来炒制火锅底料，以免炒出来的成品有生菜油的异味 。此外，炸姜葱蒜的油温以六成热为宜，因为温度过高容易焦煳 。这里炸姜葱蒜的目的 ， 是为去除油脂的异味，同时也可增加香味 。
5、炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键步骤 。往热油锅里下糍粑辣椒，一般来说，油温应当控制在四五成热，操作者可根据具体情况，随时调节火力以保持油温的稳定 。糍粑辣椒分两次下锅，可以避免因一次性下得过多而导致的油温下降过快——从而影响到辣椒的脱水出色 。
6、当第一次的糍粑辣椒炒至水分快干，并且锅里的油温已经回升时，才可以第二次下入剩余的糍粑辣椒继续炒 。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时 ， 才算是炒好了 。这时辣椒的红色素、辣味和香味，也都基本溶入到了油脂里边 。
7、放郫县豆瓣的作用 ， 是使火锅底料的味道变得来更加浓郁醇厚，进而让各种味道有机地融合到一起 ， 而锅里油脂的颜色，也变成了诱人食欲的深红色 。不过 ， 郫县豆瓣的加入量不宜过多，以免火锅底料油脂的颜色太深而导致锅底变黑浑汤 。
8、要知道，郫县豆瓣不仅含有一定量的淀粉，而且经过长时间发酵后，颜色变得暗黑，如果炒制时不注意，那就会煳锅，进而使调出来的锅底也变得浑浊 。因此，郫县豆瓣一般都会在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，另外也不能炒得过久，通常是以出味出香为度 。
9、对于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时间都不宜长 。由于香料粗粒出味较慢，所以可先下锅；而干青花椒因为出味较快，所以要稍后下锅 。补充说一点，所加入的香料不能打得过细，因为要防止其长时间加热后致口味变苦 。
10、豆豉的作用，主要是增香提味；而在火锅底料炒制完成前，需要加一定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味完全挥发且底料中已无多余的水分时 ， 这火锅底料才算是炒好了 。
11、在把火锅底料炒好后，需要放置一两天后才可用来对锅底，这是为了让火锅底料里的各种呈味物质充分融合，最终渗入到油脂中，形成独具特色的火锅风味 。
