收集了连锁餐厅14款小龙虾制作秘方，作为主打菜品足够开一家店了
1.泡椒小龙虾
主料：
湖北小龙虾2斤
调料：
青红泡椒各120克、干红花椒3克、鲜花椒20克、泡椒味酱200克、泡椒油150克、野山椒丁30克、泡姜丁30克、啤酒450克、水900克、小龙虾粉10克、胡椒粉3克、醪糟汁5克、香醋5克、龙虾香料粉20克
辅料：
大蒜50克、葱颗40克、莲藕条150克、黄瓜条150克、魔芋片150克 。
做法：
1、小龙虾买回家，需要用小牙刷清洗干净，特别是小龙虾的腹部；
2、洗干净的小龙虾颜色鲜红，挥舞着钳子 ， 精神抖擞；
3、小龙虾需要去虾线，这样在吃的时候就不用担心吃到泥沙了 。还有，可以去掉小龙虾的头，这样可以让虾肉更加入味；
4、锅内热油，葱，姜 ， 蒜，下锅炒香；
5、放入小龙虾大火爆炒5分钟，加入青红泡椒各120克、干红花椒3克、鲜花椒20克、泡椒味酱200克、泡椒油150克、野山椒丁30克、泡姜丁30克、啤酒450克、水900克、小龙虾粉10克、胡椒粉3克、醪糟汁5克、香醋5克、龙虾香料粉20克 。
6、为了让小龙虾更入味，大火烧开，转小火继续烧10分钟，再加入大蒜50克、葱颗40克、莲藕条150克、黄瓜条150克、魔芋片150克；
7、小火焖烧20分钟后，各种味料通过高温渗透到了虾体里，再用大火收汁出锅即可 。
特点：
龙虾色红、味咸鲜，泡椒味独特 。
2.自制麻辣小龙虾
锅中加入比平时炒菜烧多的油，烧到3成热，放入辣椒、鲜麻椒、葱、姜、蒜煸香；放香叶、八角、小茴香、蚝油、辣酱等；放小龙虾翻炒均匀；淋白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味；看到小龙虾卷曲后，淋入200ml的清水加盖用中火焖8分钟；加入适量盐调味，火力调大将汤汁稍微收干即可 。
3.菜香龙虾
旺销理由：
雪菜要用小火煸透 ， 吃辣的地方野山椒多放点 ， 不吃辣的地方野山椒少放点 ， 能吃酸的地方还可以加点白醋，是新口味小龙虾 。
原料：
江苏兴化龙虾30只（约1800克） 。
调料：
A料（小葱40克，姜片、蒜子各60克），宁波雪菜250克（三丰牌），蒜子20克，野山椒20克，盐20克，味精25克，鸡精15克 ， 熟猪油120克 。
制作：
1.龙虾清洗干净，起锅加色拉油上火烧六成油温，入洗好的龙虾炸10秒钟左右，待颜色红亮捞出 。
2.把A料放入锅中煸香，加1400克水放龙虾烧开，加盐、味精各15克，鸡精10克烧2-3分钟，离火浸泡35—40分钟以浸入底味 。
3.另起锅放猪油烧热 ， 放蒜子（拍裂）、雪菜小火煸香，加水1千克烧开，入野山椒20克，盐、鸡精各5克，味精10克调味 ， 放入有底味的龙虾烧2-3分钟装盘即可 。
4.油焖小龙虾
旺销理由：
很多师傅做小龙虾时 ， 喜欢加炒菜用的头汤，觉的这样香，其实不然 。用二汤和啤酒焖小龙虾是绝配，两者的浓度刚好，不会抢走小龙虾的本味 。上桌前往龙虾上面浇芝麻油和葱花，可以瞬间挥发出葱香味 。我们都知道葱花和芝麻油经常搭配在一起做味碟，两者口味是绝配 。
原料：
江苏兴化龙虾每只重50克，每份重1500克 。
调料：
白糖45克，A料（干辣椒20克，花椒、葱姜各10克，蒜子150克），B料（白酒15克，啤酒1瓶，色拉油100克，郫县豆瓣酱15克 ， 甜面酱10克），C料（盐、味精、鸡精各20克，二汤150克），菜子油120克 ， 葱花15克，芝麻油20克 。
制作：
1.将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中，沥去余油 。
2.另起净锅，烧热底油，下入白糖熬成黄色，下入A料炒香，再倒入过好油的小龙虾，加B料炒匀，下入C料调味，加盖焖烧12至15分钟，小火焖制 ， 大火收汁，起锅装盘 。
3.上桌前撒葱花，芝麻油 。
小贴示：
小龙虾过油后，可以使颜色更红亮，也能一眼就挑出没洗干净的小龙虾 。
5.嵇氏大嘴龙虾
旺销理由：
我研发的这款大嘴龙虾调味比较简单，关键在于底汤的浸泡，一是使龙虾更入味 ， 二是用泡的方法最大程度保留龙虾肉质水分与鲜嫩的口感 。
原料：
江苏兴化龙虾30只（约1800克） 。
调料：
A料（小葱40克，姜片、蒜子共60克 ， 菜子油200克，熟猪油100克），盐35克 ， 味精、鸡精各30克，白糖20克，青花椒15克，豆瓣酱50克，干辣椒30克，薄皮青椒2个，芝麻油20克，啤酒2瓶，龙虾粉65克 。
制作：
1.采购回来的小龙虾最好在水中静养一天，再清洗干净，起锅加色拉油烧至六成热，把洗好的龙虾入锅中炸10秒钟左右，待颜色红亮时捞出控油 。
2.把A料煸 香 ， 放入青花椒、豆瓣酱、干辣椒小火煸炒，待出香出色，加入龙虾粉拌匀，放入龙虾翻炒 ， 加啤酒，再加点水，与小龙虾面齐平，加盐、味精、鸡精、白糖调味，大火烧开2-3分钟后倒入盆中，放薄皮青椒、芝麻油浸泡30-40分钟，再另起锅烧2-3分钟即可装盘，撒白芝麻、香菜点缀即可 。
关键：
1.豆瓣酱一定要煸香 ， 香料是粉末状，火大容易焦煳，所以在操作中要利用锅身的热量拌匀拌透 。
2.烧制龙虾油的用量要大，不然龙虾的复合味不浓，口味也要重 。
龙虾粉 肉豆蔻、干辣椒各10克，白芷、小茴香、孜然各8克 ， 甘草、香茅草、草果、荜拨各4克，山楂、小毛桃、金桂、小砂仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香各2克，八角、千里香、陈皮各1克，以上香料混合后粉碎成末 。
6.蒜香酱龙虾
旺销理由：
蒜香酱是蒜香龙虾的“机密”，这道菜就靠这款酱了 。这款酱的创意来自西餐酱料中的蒜蓉辣椒酱 ， 常被用来做海鲜，我将其结合本地口味 ， 作为烧制龙虾的调味核心料 。
原料：
江苏兴化小虾每只重40克-50克，每份重1200克 。
调料：
秘制蒜香酱350克，A料（盐、味精、鸡精各10克，白糖20克，啤酒１瓶），菜子油100克，香菜、芝麻油各5克 。
制作：
1.将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮，断生后放入漏勺中 ， 沥去余油 。
2.起锅烧热底油 ， 放入秘制蒜香酱 ， 倒入过好油 的小龙虾，用A料调味，然后加盖焖烧10-12分钟，放入熬制蒜香酱上的浮油30克，淋芝麻油即可起锅，上桌前放香菜5克即可 。
自制蒜香酱：
首先将蒜蓉1千克放入烧至四成热的油温中，炸成金黄色，再下入红菜椒蓉500克，用小火熬制10分钟，加入盐20克、味精10克、白糖60克调味，这些用量可以烹制5份量的蒜香酱龙虾 。很多师傅做蒜蓉酱时，喜欢把所有原料一起下锅熬制，这样口味出来发苦 ， 卖相也不好看，我在处理这款蒜香酱时 ， 特意把两种原 料分开处理，无论是口味还是卖相，都非常好 。
试制心得 此款小龙虾的汁酱口味不错 ， 有亮点，龙虾鲜嫩滑爽、蒜香浓郁 。我在试做的过程中添加了100克蒸鱼豉油一起焖制 ， 成菜后香味更加浓郁 。
7.鸡汁龙虾
旺销理由：
这款鸡汁龙虾突出食材的原汁原味，所以在剪虾时，只剪了虾须和小爪 ， 虾肉被包裹在壳内，烹制出来更加鲜嫩 。做鸡汁龙虾的鸡汁是用三斤重的老母鸡熬制而成，只加入了生姜、大葱、盐、味精，做了很简单的调味，保留了食材的原味，最后浓缩成仅剩2斤的土鸡汤，越是最原始的味道 ， 越能抓住“虾客”的内心 。
原料：
普通鸡汁龙虾每只重40克至50克，每份重1千克；精品鸡汁龙虾每只重55克至65克，每份15只；鸡汁虾王每只重约70克以上，每份10只 。
调料：
葱、姜各20克 ， 土鸡汤1千克，盐、味精各10克，法香、兰花各1克 。
制作 ：
1.将初加工后的小龙虾，倒入烧至六成热的油锅中过油，炸至小龙虾色泽红亮 ， 断生后放入漏勺中，沥去余油 。
2.起锅烧热底油，煸制葱、姜下入土鸡汤 ， 下入过好油的小龙虾，用盐、味精调味，加盖焖烧12至15分钟，上桌放上三个大葱段，用法香、兰花点缀即可 。
试制心得 在制作小龙虾之前，我需要先把鸡汤提前熬制好 ， 注意熬制鸡汤要选用三年的老母鸡为主要原料，然后小龙虾过油后放在鸡汤中小火煮15分钟后再浸泡5分钟 ， 这样可以使得鸡汁的香味与小龙虾的香味互相融合 。
8.冰镇龙虾
旺销理由：
不同环境、水域生长的小龙虾，肉质和食味都大不一样 。我们选择兴化的小龙虾 ， 自小生长在水质清澈无污染的地方，完全有别于生在肮脏水沟里的小龙虾，所以才敢采用冰镇的食法，且冰镇的口感更适合这个季节 。
原料：
江苏兴化龙虾30只（约1800克） 。
调料：
小葱40克，姜片60克，盐35克，味精30克，鸡精20克，白糖5克 ， 豆蔻2克 ， 小茴香1克，香叶1克，柠檬5克 ， 香糟卤100克，啤酒半瓶 ， 冰块2千克 。
制作：
1.龙虾清洗干净，用剪刀沿龙虾背部剪开（以便于烧制入味） 。锅加油上火烧至六成油温，把洗好的龙虾入油锅炸10秒钟，待颜色红亮捞出 。
2.另起锅入葱、姜煸香，加水1200克，放入香料、盐、味精、鸡精烧开2分钟 ， 改小火再烧5分钟捞出，拣出龙虾 ， 把香糟卤、柠檬、啤酒拌匀，放入龙虾，入保鲜冰箱中浸泡 2-3小时 。
3.把冰块粉碎制成冰盘，把泡好的龙虾装盘，配上芥末酱油即可 。
关键 ：
1.龙虾烧制时间不要太长，肉熟即可 。
2.操作中一定要注意食品卫生，浸泡的时间一定要把关好 ， 时间太短没有底味，时间太长味道会重 。
芥末酱油 寿司酱油10克，芥末2克 ， 白酱油20克 。
9.芝士小龙虾
旺销理由：
这款小龙虾菜添加了西餐调味元素，用西餐的意大利面做搭配，番茄沙司和芝士条来突出小龙虾香浓的口味 。
原料 ：
每只重40克至50克，一份约1200克 ， 意大利面200克 。
调料：
大葱50克，牛油400克，A料（盐5克，味精8克，白糖10克） ， 用番茄沙司25克，白糖、盐、蒜蓉各5克，芝士条20克 。
制作 ：
1.将初加工后的小龙虾 ， 下入烧至六成热的油锅中过油，至三成熟即可 。
2.意大利面下锅煮熟，捞出过冰水 ， 沥干水分 。
3.另起锅 ， 烧开水2500克，下入大葱、牛油烧至出味，倒入过油的小龙虾，下A料调味，改小火烧12至15分钟 。
4.另起锅下牛油烧热 ， 煸香蒜蓉，下入番茄沙司，倒入意大利面条，用白糖、盐调味，盛出保温 。
5.将加工好的小龙虾摆在烤盘内 ， 撒上芝士条，入烤箱（面火300℃，底火260℃）烤至芝士金黄色，出炉摆盘 ， 盘边跟上炒好的意面即可 。
10.蒜泥龙虾
旺销理由：
这款蒜泥龙虾与前面介绍的用秘制蒜香酱烧龙虾的做法不同，用熟猪油煸透蒜泥来提香，并在龙虾出锅前拌入香菜，突出龙虾本味，略带蒜香和香菜的清爽口味 。
原料：
江苏兴化龙虾30只（约1800克） 。
调料：
A料（小葱40克 ， 姜片、蒜子各60克，熟猪油100克），蒜泥300克，香菜20克，盐、味精各35克，鸡精30克 ， 熟猪油120克 。
制作 ：
1.把龙虾清洗干净（最好放在水中静养一天），起锅加油上火烧六成油温 。把洗好的龙虾炸10秒钟左右，颜色红亮捞出 。
2.把A料放入锅中煸香 ， 加1400克水放入龙虾，加盐20克、味精25克、鸡精20克 ， 大火烧开3分钟，离火浸泡35—40分钟，浸入底味 。
3.另起锅 ， 放熟猪油烧热，放蒜泥小火煸香，加水1千克，盐15克，味精10克，鸡精10克烧开，放入有底味的龙虾烧2-3分钟，放20克香菜拌入汤中 ， 留2根香菜点缀装盘即可（装盘时尽量摆整齐） 。
试做心得 这款蒜泥味小龙虾口感不错，我也尝试在店中推出，注意此菜用熟猪油煸蒜泥的时候火不易太大 ， 手勺要不断搅拌，出锅前香菜要拌入蒜泥汤中，增加香味和风味 。
11.花式麻辣小龙虾
原料：
小龙虾（去头）1千克 。
调料：
老姜、大蒜瓣各100克，花椒25克，剁碎的郫县豆瓣、香菜各20克，橙子1只，鸡精、蘑菇精各10克，剁碎的泡朝天椒10只，花生油300克 。
制作：
1、大火将花生油烧至5成热，倒入花椒，用锅铲轻轻搅动，改中火烧半分钟，加入姜丝和蒜瓣，慢慢翻炒1分钟，再次将火力调至大火，待油温升至八九热，下入龙虾翻炒，待全部龙虾转成鲜红色时，下剁碎的泡朝天椒、郫县豆瓣，翻炒约3分钟，至油色转为暗红色时关火 。
2、盛出一半的龙虾和红油，中火加热锅内剩余一半龙虾，同时加入橙肉翻炒半分钟，加清水（以没过虾为度），加锅盖焖烧5分钟，其间翻动两次 ， 使龙虾均匀入味，待汤汁收至1/3时，加少许鸡精起锅装盘，洒上橙皮丝 。
3、将另一半的龙虾和红油入锅，中火加热，加入香菜段迅速翻炒均匀 ， 淋少许清水，收干汤汁，加少许蘑菇精炒匀出锅装盘即可 。
特点：此菜是一虾两吃，一半是传统麻辣龙虾风味，一半增加了果香，一同上桌，令人感到口味位更加丰富 。
12.十三香龙虾
58元/500克 日售600千克
龙虾粉：
白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克 。以上香料混合后粉碎成粉 。
原料：
龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克 。
调料：
郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗100克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各100克 。
制作：
1.龙虾洗净，下入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸 ， 量大时用油炸颜色更鲜艳） ， 捞出控油 。
2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香 ， 接着下入剩余的蔬菜料炒香 ， 然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱 ， 继续用小火炒香，最后下入龙虾粉小火炒匀 ， 将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（没过表面），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤所有渣子 。
3.龙虾装盘 ， 淋上汤汁，撒芝麻、香菜段 。
13.酱骨龙虾
原料：
小龙虾1500克，龙骨1250克 。
调料：
熟猪油35克，秘制香料50克，葱段、姜片、蒜片各30克，A料（鸡汤2500克，绵白糖40克，海天老抽15克，海天生抽10克，香菜、生姜、香葱各20克 ， 料酒100克 ， 桂皮10克 ， 八角2颗） 。
制作：
1.龙骨洗净，剁成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入锅内 ， 加入A料，大火烧开，改小火慢炖45分钟，离火 。
2.另起锅，放入熟猪油，烧至四成热时，放入香料、葱段、姜片、蒜片，中火煸炒出香，下入龙骨和烧龙骨的汤汁，大火烧开，放入刷洗干净的龙虾，大火焖15分钟，离火上桌即可 。
14.卤煮龙虾
制作/蒋毅
在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟 。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失 ， 能最大程度地保持鲜美 。
熬制麻辣底汤：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟 。
2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水分全干 ， 捞出不用 。在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒呈现漂亮的鲜红色，倒入青花椒继续推炒10分钟，等到油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤 。
香料粉制作：
八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克 ， 草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克 ， 白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克 ， 以上香料混合打碎即成 。
卤煮鸡蛋制作：
鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内 ， 关火浸泡40分钟即成 。
红油制作：
1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟 。
2、锅入色拉油20斤烧至三成热 ， 下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟 ， 打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中 ， 充分搅匀晾凉即可取用 。制作此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中 ， 虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹 。
卤煮龙虾制作流程：
1、麻辣底汤中加入香料粉400克搅匀 ， 中火熬5分钟 ， 倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟 。
2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热 ， 保持汤面似开非开煮5分钟 。
3、关火再泡18分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油 。
4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋 。
5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个 。
6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌 。
制作关键：
40斤龙虾5斤油
虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多 ， 一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜表面亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口 ， 更符合现代人健康养生的观念 。
三种辣椒 各有其用：
调制卤煮底汤时，干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣按照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来 。
这种孜然香味浓
煮制龙虾时使用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌西餐孜然粒 。
白蔻去籽 龙虾不黑：
白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前 ， 需先将其去籽，否则煮出的龙虾颜色发黑 。
香料打粉出气味 汤汁浇淋洗虾身
龙虾煮制时间较短 ， 因此需将香料打成细粉，让其充分与汤料融合 ， 使味道被虾肉吸收 。需注意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上 ， 因此在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾 ， 洗去表面粉末 。
一锅汤底 只煮两次：
虽然叫做“卤煮” ， 但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤 ， 越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少 ， 容易变质 ， 只能当天现炒 。
【收集了连锁餐厅14款小龙虾制作秘方，作为主打菜品足够开一家店了】此外 ， 由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤自制红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用 ， 底汤用于制作泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜 ， 而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作
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