老二位饺子
特点：
老二位饺子是回族著名特色主食，清朝末年由回民杨利廷所创，并在山海关开设了“清真杨家饺子馆” 。日本侵略中国时，杨家饺子馆被毁 。重建后，改名为“老二位饺子馆” 。这是因为原来跑堂的杨绍曾谈吐诙谐，且有“二位里边坐”的口头语 ， 故而得名 。老二位饺子是以面粉、牛腰窝肉、葱末等为原料制成饺子，蒸制而成 。其特点是制作精细，鲜香不腻，风味独特 。
原料：
面粉500克，牛腰窝肉400克，葱末100克，姜末12克 ， 酱油15克，精盐1克 ， 盘酱（用素油炸过的酱)30克，味精5克，花椒水20克，香油50克.
制作方法：
（1）将牛腰窝肉去筋膜后用绞肉机绞两遍成馅 ， 加入葱姜末、酱油、精盐、味精、盘酱顺一个方向搅拌上劲 ， 边搅边加入花椒水，再加入香油搅匀 。
（2）将面粉取1/2用70度的热水烫透，再用40度温水将其余面粉加烫面和成面团，饧20分钟 。
（3）将面团搓成条，揪成蛋黄大的剂子 ， 擀成圆薄片 ， 填入馅包成饺子，摆入屉内，大火蒸20分钟取出即成 。
提示：
包制时馅要尽量大些 。擀皮时中间要略厚些 。
鲅鱼馅制作：
1、鲅鱼肉泥500克（鲅鱼肉一定要处理清洗干净） ， 猪肥肉泥200克，盐14克，味精15克，鸡精6克，水150克，蛋清一个，葱油32克 。
制作过程：鲅鱼肉肥肉泥和盐 ， 清水上劲二十分钟左右放冰箱一小时后取出 ， 放入剩下的调料一起上劲十分钟 ， 再放入蛋清和葱油搅拌均匀即可 。
2、取鲅鱼馅300克 ， 韭菜40克 ， 大葱末5克 ， 姜末5克，香油2克搅拌均匀即可 。
家里婆三鲜水饺
虾米和虾籽的处理：
1、虾米和虾籽分别用热水浸泡30分钟，然后将虾米用清水淘洗三遍，降低其咸度 ， 攥干待用 。
2、将泡好的虾籽用类似淘米的方法去掉杂质 ， 滗净水分待用 。
调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉800克、五花肉200克在盆内混合均匀 ， 加入十三香5克、盐16克、味精、鸡粉各20克、鸡粉20克、酱油30克搅拌均匀，分三次加入清水1000克，沿同一方向慢慢搅动，待全部清水加完并被肉馅吸收进去，再加快搅拌速度，将肉馅搅到由稀变稠、筷子“难以行进”之时，加入芝麻香油250克，沿相同方向搅匀即可 。
制做：
取调好的猪肉母馅1000克 ， 加入攥干的海米100克、虾籽10克，倒入芝麻香油50克充分搅拌均匀即成 。
制作心得：
1、通常认为用凉水或温水浸泡海米、虾籽的效果更好，其实不然，温水和凉水不仅去除盐分的效果差，而且泡出的海米口感也不好，正确的方式是用热水浸泡，时间控制在半小时左右，过长则虾米和虾籽中的鲜味过度流失，口感太软 。
2、用于调制三鲜馅的猪肉母馅要比常用的肉馅多打三成水 。海米经过浸泡、清洗后，需充分将水分攥干，如果按照通常比例调制母馅，那馅中的部分水分就会被攥干的海米吸收，从而导致煮熟后汁水不充盈 。但多打入三成水，肉馅势必太?。?不方便包制，解决方案是提前送进保鲜冰箱冷藏片刻 。此外 ， 三鲜馅水饺也不宜采用常见的“元宝形”，而是应该采用东北特有的“一字形长条”水饺，这样不仅便于包制，食用也更方便 。
墨鱼馅的制作：
1、墨鱼肉泥500克，猪肥肉泥200克，盐6克 ， 味精13克，鸡粉6克，蛋清一个，白糖3克，白胡椒粉2克 ， 水150克，葱油130克 。
墨鱼肉泥肥肉泥和盐，水一起上劲二十分钟左右后放入冰箱一小时，取出把剩下的调料蛋清和葱油一起放进去搅拌均匀即可 。
2、墨鱼肉馅300克，韭菜40克，大葱末5克，姜末5克，香油2克，一起搅拌均匀即可使用 。
回宝珍饺子
长春回宝珍饺子是回族著名特色主食，由回民回宝珍创制而得名 。它是以精粉面皮包入调制特殊的牛肉馅成饺子煮制而成 。其特点是皮薄边?。诖竽巯?，汤宽利口，风味独特 ， 深受回汉人们的喜爱 。
原料：
精白面粉500克，净牛肉350克，白菜200克，特母油（高级酱油）35克，花椒水20克，精盐5克，味精2克 ， 葱末、姜末各10克 ， 牛腱子肉汤60克，香油15克，豆油40克 。
制作方法：
（1）牛肉剔净筋膜 ， 剁成高粱米粒大小的碎末，放入容器内，分次加入花椒水、牛腱子肉汤、特母油、味精、葱末、姜末、精盐2克顺一个方向充分搅匀上劲 ， 成糊状 。放在阴凉处腌渍4小时以上入味 。
（2）面粉放入容器内，用清水200克和成略硬的面团，饧约15分钟 。
（3）白菜洗净，切成米粒大小的末放入容器内，加入余下的精盐拌匀略腌，挤去水分，放入腌好的肉末内，加入香油、豆油继续搅拌均匀成馅 。
（4）面团饧好后搓成条，下成均匀的小剂子，全部按扁，用擀面杖擀成薄厚均匀的小圆皮，放入与皮同等量重的馅，包成饺子坯 ， 下入沸人锅内，用旺火煮熟捞出装盘即成 。
提示：
肉馅调好后要长时间入味 ， 夏天可放在冰箱内 。白菜可按不同的季度改成时令蔬菜 。面剂要揪成约每6个剂子50克重 。
白记水饺
特点：
白记水饺是天津回族著名特色主食，是以面粉、牛肉、羊肉、白菜、西葫芦为原料包制成的饺子煮制而成 。其特点是皮薄馅大，肚大边?。?口味鲜美，清香不腻，是回族人白文华于1930年创制 ， 故名白记水饺，深受回族、汉族人们的青睐 。
原料：
面粉500克，牛羊肋条、脂盖肉共400克 ， 白菜、西葫芦各75克，酱油15克，花椒水30克 ， 葱末、姜末各15克，香油20克，精盐3克 。
制作方法：
（1）将牛羊肋条、脂盖肉剔去软骨、筋膜，剁成茸泥状，放入容器内 ， 分两次搅入酱油、花椒水，再加入葱末、姜末、香油调匀入味 。
（2）面粉放入容器内加入清水和成软硬适度的面团，盖上净湿布略饧 。
（3）白菜、西葫芦均洗净，切成细末，加入精盐拌匀略腌，挤去水分 ， 放入肉馅中调匀成馅 。
（4）面团放在案上，揉匀，搓成长条，揪成均匀的小剂子 ， 擀成直径约5厘米的圆薄皮，抹上调好的馅心，包捏成月牙形的饺子 。
（5）锅内加入清水烧开，下入饺子，用手勺推搅使其转动，加盖烧开 ， 点入冷水，再烧开，再点一次水，去掉盖，再烧开即熟，捞出装盘即成 。
提示：
肉馅要顺一个方向搅匀上劲 。要选用嫩的西葫芦 。
茴香鸡蛋水饺馅配方：
茴香300克，炒鸡蛋50克，料油30克，食盐10克，味精10克 ， 花椒粉5克 。
鸳鸯水饺馅配方：
猪肉馅250克，牛肉馅250克，葱花50克，姜末50克 ， 酱油50克，老汤300克 ， 花椒粉10克 ， 食盐8克，味精30克，料 酒 50
克,蚝油30克，香油10克，烹调油20克 。
火鸡水饺馅配方：
火鸡肉300克，韭菜200克，酱油30克，香油30克，姜末10克，食盐10克，味精15克 ， 料酒30克，胡椒粉5克 ， 鸡汁10克，蚝油5克 。
鸭肉虾仁水饺馅配方：
鸭胸肉250克 ， 鲜虾仁150克，韭菜100克，酱油30克，香油30克，猪油30克，葱花20克，姜10克，食盐10克，味精30克 ， 料酒50克，花椒粉10克 。
狗肉水饺馅配方：
狗肉450克，芹菜150克，葱花50克 ， 姜末10克，料酒10克，酱油15克，味精20克，食盐10克 ， 烹调油10克，花椒粉5克 ， 蚝油5克，面酱10克 ， 十三香5克，胡椒粉3克 。
猪肉芹菜水饺馅配方：
芹菜500克 ， 猪肉馅250克，葱花50克，姜末10克，猪油30克，香油20克，酱油20克，味精15克，食盐10克，面酱10克 ， 蚝油10克，鸡汁10克 。
菜花水饺馅配方：
菜花300克，鸡蛋2个，虾仁100克，香菇50克，菠菜100克，葱花50克，姜末10克，香油20克，猪油30克 ， 食盐15克，味精10克，料酒5克 。
鸡蛋西红柿水饺馅配方：
鸡蛋3个，西红柿750克，葱花30克，姜末10克，食盐5克，味精15克，猪油25克，料油10克，香油8克 。
韭菜鸡蛋水饺馅配方：
韭菜500克，鸡蛋3个，虾皮30克，香油15克 ， 猪油20克，料油15克 ， 食盐10克，味精20克 。
兔肉水饺馅配方：
【全国各地经营上百年的饺子店绝密配方，看看到底哪点不一样？】兔肉500克，洋葱100克，酱油30克，香油20克，猪油30克，姜末20克，食盐10克，味精20克，花椒粉10克，料酒10克，胡椒粉5克 。
