一、德州扒鸡
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产 。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡” 。产品色泽金黄 ， 肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常 。
1、参考配方
光鸡200只，食盐3.5kg，酱油4kg，白糖0.5kg，小茴香50g，砂仁10g，肉豆蔻50g，丁香25g，白芷125g，草果25g，山柰75g，桂皮125g，陈皮50g，八角100g，花椒50g，葱500g，姜250g 。
2、工艺流程
原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品 。
3、操作要点
1）原料选择
选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg 。
2）宰杀、整形
颈部刺杀放血，切断三管 ， 放净血后 ， 用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛 ， 取出所有内脏 ， 用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工 。
3）上色和油炸
用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面 。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出 ， 沥干油 。
4）焖煮
将香辛料装入纱布袋 ， 随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅 。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中 ， 上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚 。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h ， 老鸡焖8～10h即可 。
5）出锅捞鸡
停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出 。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整 ， 出锅后即为成品 。
二、道口烧鸡
道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久 。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中 ， 用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼 。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤” ， 八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料 。
1、参考配方
鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g ， 陈皮30g ， 白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg ， 味精300g，葱500g，生姜500g 。
2、工艺流程
原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品 。
3、操作要点
（1）原料鸡的选择
选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料 ， 不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡 。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率 。
（2）宰杀去内脏
原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min ， 待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛 。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm ， 用手指把食管嗉囊摘去 。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体 。
（3）清洗
把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血 。
（4）腌浸
将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐 ， 使其浓度达13°Bé 。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次 。
（5）造型
为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中 ， 两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型 。最后用清水漂洗一次，并晾干水分 。
【德州扒鸡VS道口烧鸡，到底哪个口味才是最正宗、最好吃的！】（6）上色油炸
油炸的目的是使鸡表皮色泽美观 。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈 ， 用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成） 。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次 。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出 。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破 。
（7）煮制
在腌浸的卤中加适量水煮沸后 ， 加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅 。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂 。
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