酱猪蹄
原料：
水4000g，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g ， 大葱50g ， 色拉油450g ， 酵母鲜五香老卤膏300g，食盐80，鸡精30g，味精60g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g ， 黄豆酱200g，酵母鲜回味粉（KA66）10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏（TC01）20g，酵母鲜牛肉增厚膏（TB01）25g，酵母鲜回香粉25克
步骤
1、卤水制作
第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、色拉油小火熬30分钟 。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料 。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟 。
第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后 ， 即可卤菜 。
2、卤制
①焯水
将解冻好的猪蹄放入凉水中，烧开煮2-3分钟，然后捞出 ， 用清水洗去肉上的浮沫 。
②卤制
焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中，待卤水开后转小火，再卤制50分钟，浸泡30分钟即可 。
③冷却
卤制好的产品有托盘摆放整齐 ， 迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可 。
麻辣猪蹄
用料
水4000g，花椒30g，麻椒70g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜60g，大葱50g ， 色拉油450g，老卤膏570g，食盐60g ， 黄豆酱60g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，料酒80g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g ， 回香粉25克 。
步骤
1、卤水制作
第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟 。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外） 。
第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟 。
第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解 。10分钟后，即可卤菜 。
2、卤制
焯水
将解冻好的猪蹄放入凉水中，烧开煮2-3分钟 ， 然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫 。
卤制
焯水、洗净后的猪蹄放入卤水中，待卤水开后转小火 ， 再卤制50分钟，浸泡30分钟 即可 。
冷却
卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可 。
腐乳猪蹄
用料
猪蹄350克、姜片6克、姜末10克、冰糖20克、料酒20克、老抽10克、米醋20克、酵母鲜回味粉5克、猪肉增鲜膏10克、红腐乳汁适量
步骤
1、猪蹄洗净，加米醋、姜片冷水下锅煮10分钟 ， 捞出冲凉水，洗净杂质浮沫 。
2、猪蹄捞出沥水 ， 拔干净表面的毛 。
3、起油锅，加入姜末煸出香味后再加入冰糖小火慢炒，不停搅动 。
4、糖融化后立即加入处理干净的猪蹄翻炒，使之均匀裹上糖液 。
5、加入腐乳汁、料酒，翻炒均匀 。
6、放入高压锅内 ， 加水至没过猪蹄，加入回味粉和猪肉增鲜膏 。高压锅上汽后压25分钟 。
【有了这三款猪蹄的制作工艺，再也不怕吃不到美味的猪蹄了！】7、放气后转到锅内收汁，汤汁收到一半左右的时候可以加入老抽再次调味 。最后将汤汁收浓，出锅，撒一把葱花即可 。
