凉菜在食客们心中的地位 ， 从来都不低 。
如何做出令顾客称赞的凉菜？调味汁的功劳不可小觑 ， 以下37款凉菜味汁 ， 助你的凉菜做出新高度哦！
1、麻辣味汁
【配方】（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克 ， 姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成 。
【配制说明】
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味 。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等 。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重 。
2、五香味汁
【配方】（配制30份菜）
八角10克 ， 桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克 ， 香叶2克，沙仁2克，山奈2克 ， 小茴3克，精盐约20克 ， 料酒50克，酱油50克 ， 白糖10克，味精10克，姜末20克 ， 小麻油100克等 。
【制法】
将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用 。
【配制说明】
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油 。一般适宜拌肉类卤制品 。
3、红油味汁
【配方】（配制20份菜）
红油100克 ， 酱油50克 ， 味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克 ， 姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成 。
【配制说明】
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜 。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中 。
4、薄荷香橙汁
【原料】
薄荷糖300g；鲜柠檬片40g；浓缩橙汁500g；果珍200g；盐少许 。
【制法】
盆中先掺200g冷开水 ， 再加入薄荷糖搅至溶化，然后加入鲜柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许盐，搅匀即成 。
【特点】
橙香味浓，口感清凉 。
【适用范围】
浸渍蔬菜类原料，代表菜有薄荷藕片、冰镇芦荟等 。
5、茄汁味汁
【配方】（配制20份菜）
蕃茄酱200克 ， 白糖300克，精盐15克 ， 白醋50克 ， 蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克 。
【制法】
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清
水500克及以上调料炒匀即成 。
【配制说明】
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中 ， 如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主 。味型酸甜、蒜香 。
6、蒜泥味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜泥250克 ， 精盐50克，味精50克，白糖30克 ， 料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克 。
【制法】
将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成 。
【配制说明】
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘 。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味 。
7、陈皮味汁
【配方】（配制30份菜）
陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克 ， 白糖15克，料酒30克 ， 姜片15克，葱白15克，红油100克 。
【制法】
将陈皮剁成碎末 ， 与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开 。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成 。
【配制说明】
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中 。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味 。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓 。
8、姜汁味汁
【配方】（配制20份菜）
去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克 ， 白胡椒15克 ， 味精25克，色拉油100克，小麻油50克 。
【制法】
将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成 。
【配制说明】
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁 ， 如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀 。味型特点是开味解腻，略带辛香味 。
9、糖醋味汁
【配方】（配制15份菜）
白糖250克 ， 大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克 。
【制法】
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成 。
【配制说明】
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤 ， 出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳 。
10、果汁味汁
【配方】（配制15份菜）
果酱100克，棉白糖200克 ， 白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克 ， 柠檬香精1克 。
【制法】
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成 。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水 。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟 ， 然后在锅中收汁 。
【配制说明】
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜 ， 一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末 。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁 。
11、鱼香味汁
【配方】（配制15份菜）
姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克 ， 白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克 ， 小麻油50克 。
【制法】
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等 。
【配制说明】
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味 。
12、怪味味汁
【配方】（配制30份菜）
白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克 ， 葱白30克，芝麻酱50克 ， 味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克 。
【制法】
将以上调料加开水250克调匀即成 。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜 。
【配制说明】
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味 。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等 。味型咸甜、麻辣、酸香兼备 。
13、咸鲜味汁
【配方】（配制20份菜）
生抽500克，味精20克 ， 姜末 30克，碎八角15克 ， 碎花椒5克，料酒50克，白糖10克 ， 色拉油50克，小麻油50克 ， 葱白30克 。
【制法】
将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成 。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成 。
【配制说明】
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味” 。
14、香糟味汁
【配方】（配制10~15份菜）
福建红糟100克 ， 绍兴酒100克，精盐20克 ， 味精20克，花椒末5克 ， 姜末10克，葱白末20克，白糖10克 。
【制法】
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入 。
【配制说明】
此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘 。浸泡原料的味汁 ， 可将花椒、姜、葱等整块放入 。
15、椒麻味汁
【配方】（配制15份制）
花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克 。
【制法】
将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成 。
【配制说明】
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟 。味型特点是麻、香、咸鲜 。
16、麻酱味汁
【配方】（配制15份菜）
芝麻酱100克 ， 精盐15克 ， 味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克 ， 小麻油50克 。
【制法】
先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成 。
【配制说明】
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味 。味型特点是酱香、咸鲜 。
17、芥末味汁
【配方】（配制15份菜）
芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克 ， 料酒50克，白糖10克，小麻油50克 。
【制法】
将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中 。
【配制说明】
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜 ， 并多在夏季使用 。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等 。
18、咖喱味汁
【配方】（配制20份菜）
咖喱粉75克，精盐30克 ， 洋葱末100克，味精15克，料酒30克 ， 花生油200克 。
【制法】
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成 。
【配制说明】
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁 ， 其味型特点是咸辣、鲜香、开味 。
19、色拉味汁
【配方】（一）（配制10份菜）
色拉酱2支（塑料管装，每支约50克） ， 卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成 。
【配方】（二）（配制10份菜）
卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成 。
【配方】（三）（配制10份菜）
用生鸡蛋黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克 ， 芥末粉10克 ， 共置碗内调制均匀即成 。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成 。
【配制说明】
以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法 ， 成本较低 。
色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂茫?能起到增味、增香、增鲜、增色的效果 。
20、咸香味汁
【配方】（配制30份菜）
蒜茸200克 ， 姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克 ， 白糖10克，白胡椒粉10克 。
【制法】
将以上配方置碗中，再将色拉油250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成 。
【配制说明】
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味 。此制法是根据粤菜方法调制 。
21、姜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
姜茸200克，精盐约50克 ， 味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克 。
【制法】
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成 。
【配制说明】
此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制 。
22、蒜茸油汁
【配方】（配制30份菜）
蒜茸250克 ， 精盐约50克，味精粉30克，白糖15克 ， 料酒50克，白胡椒10克，花生油300克 。
【制法】
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成 。
【配制说明】
此蒜茸汁是油汁型味汁 ， 常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型 。
23、酸辣味汁
【配方】（配制20份菜）
野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻油50克 。
【制法】
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器 ， 并淋入麻油即成 。
【配制说明】
此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用 。
24、京酱味汁
【配方】（配制30份菜）
甜面酱400克，味精15克 ， 白糖30克，色拉油100克，小麻油50克 。
【制法】
将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成 。
【配制说明】
此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜 。
25、白汁味汁
【配方】（配制20份菜）
姜片20克，蒜片20克 ， 花椒2克，八角5克，精盐25克 ， 葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克 ， 清汤500克，色拉油50克 。
【制法】
将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成 。
【配制说明】
此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味 。
26、麻香京酱汁
【配方】（配制30份菜）
甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克 ， 色拉油100克 。
【制法】
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成 。
【配制说明】
此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等 。
27、椒麻油味汁
【调制】（配制20份菜）
将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克 ， 味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成油汁即成 。
【配制说明】
此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味 ， 也可单独作味碟使用 。
28、沙姜鸡味汁
【调制】
将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成 。
【配制说明】
此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味 。
29、醋泡汁
【原料】
上海白醋500克 ， 山西陈醋1500克，大红浙醋1260克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克 ， 陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐100克，白糖200克，色拉油30克 。
【制作】
1、把三种醋放入容器内搅拌均匀 。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中 ， 加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可 。
特点：酸、甜、辣、香 。
【适用范围】
可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料 。
30、葱油鸡味汁
【调制】（配制20份菜）
将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成 。
【配制说明】
此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用 。
31、鲜椒味汁
【原料】
小米椒茸200g；姜米150g；美极鲜味汁150g；冷鲜汤120g；葱花50g；鸡精20g；味精10g；盐适量 。
【制法】
把冷鲜汤放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀，最后撒入葱花即成 。
【特点】
鲜辣香醇，味感层次分明，能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用 。
【适用范围】
最常见的用法是作蘸水兔的味碟；也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁
32、虾油鲜姜汁
【原料】
虾酱油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒 。
【制法】
不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取 。
【制法】
特点：鲜味足，制作方便 。
【适用范围】
此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料 。
33、陈皮蜂蜜汁
【原料】
鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克 。
【制法】
1、橘皮、红椒、青椒均切末 。
2、锅入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用 。
【特点】
口味酸甜，蜂蜜香味浓郁 。
【适用范围】
此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜 。
34、珊胡椒汁
【原料】
珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水100克，山西陈醋100克，黄豆酱油50克，姜末100克，蒜末80克，盐10克 ， 味精8克，白糖8克，西芹10克 ， 香菜5克 ， 鲜红椒10克 。
【制法】
将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可 。
【特点】
特点：口味酸辣 。
【适用范围】
可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴 。
35、豉椒鲜味汁
【原料】
泡椒油200g；冷鲜汤100g；鸡汁30g;味精10g；老干妈豆豉100g；青尖椒末500g；酥花仁碎50g；酥黄豆碎50g；酥桃仁碎50g；酥松仁碎50g；葱花30g；洋葱末50g；香菜末30g；芹菜末30g；白糖5g；香油10g；花椒油10g；蚝油20g；香醋10g；盐适量 。
【制法】
将上述各料共纳一容器内搅匀，密封低温保存即可 。
【特点】
家常味浓，咸鲜微辣 。
【适用范围】
主要用于卤鹅头、卤鸭唇等的浇汁，代表菜有豉椒鹅头
36、腌炝汁
【原料】
桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克，海天鲜味生抽500克，瓶装姜汁150克，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油（可以用小磨香油来代替）各100克，味粉、白砂糖各20克 。
【制法】
所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用 。
【特点】
复合鲜香味
【适用范围】
【如何做出令顾客称赞的凉菜？这37款调味汁的功劳不可小觑！】用来泡黄瓜、佛手瓜等 。
