桂林米粉卤水制作的最佳配方
广州人、南宁人口味:
香料：
八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克 ， 小茴35克 ， 花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克 ， 罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克 ， 生姜30克 。
汤料：
老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克 ， 青，红椒各75克 。
调料：
精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克 ， 味精75克，鸡精25克 。
制法：
（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子 ， 棒子骨待用 。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草 ， 陈皮，哈蚧，丁香 ， 草果，小茴，花椒 ， 花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中 ， 再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果 ， 红枣 ， 干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽 ， 老抽，糖色，料酒 ， 鱼露 ， 冰糖等 ， 然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水 。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节 ， 青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火 ， 直接将锅中原料卤熟即可 。
桂林人口味:
原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只） ， 猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克 ， 陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克 ， 干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克 ， 色拉油500克
制作：
1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟 ， 捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时 ， 过滤留汤 。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时 。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟 ， 放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可 。
云贵川、湖南等口味:
用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤 。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖 ， 滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。
（3）将汤烧开 ， 倒入香油即可 。
桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克 ， 干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克 ， 桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油 1000克，色拉油500克 。
制作：
1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中 ， 加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤 。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料 ， 用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时 。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可 。
特点：色泽酱红，口味咸鲜 。
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏 。
桂林米粉卤水
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克 ， 阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克 ， 美极鸡粉250克 ， 味精100克 ， 冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克
制作：
1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤 。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料 ， 用纱布包起成香料包 ， 下入汤中小火熬2小时 。
3、锅内留油30克 ， 烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟 ， 放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开 ， 出锅倒入不锈钢桶中调匀即可 。
【全国各地不同地方喜爱的口味，桂林米粉卤水制作的最佳配方】其实这些东西是个人都不会给你 ， 但是网上既然有人写出来 ， 也是有根据的 ， 既然有大概，那么你在根据这个大概，在自己去认真摸索就可以，得到你自己想要的东西了，真实经验，这个配方是我看的最可以的一个 。
