1、选料要新鲜 。尽量不要买市场卖的半成品 ， 也就是焯水过的 。特别是内脏一类的 ， 如猪大肠、猪肚等 。如果在焯水前没有清洗干净，一旦焯水过后，无论如何也没法再去除异味了 。现在很多人图方便，直接购买半成品回去加工 。殊不知 ， 很多批发商每天要加工太多的半成品，一般情况下都没有清洗得那么到位 。
2、焯水 。肉类制品在腌制好以后，需要进行焯水处理，去除肉里的血沫和腥味 。焯水是冷水下锅，大火烧开，避免开水下锅，那样，肉的表皮一旦收缩，里面的血水就出不来了，成品的腥味会比较重 。
3、原材料的初加工 。肉类制品入味较慢，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制 ， 夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时 。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味 。牛肉由于质地紧密，腌制时间需延长一半 。
【制作卤菜前必须要先知道这十二个关键，否则口味不会好吃！】
4、根据小编个人最新的实验发现 ， 在卤菜的时候，如果焯水后菜品过了凉水，宜凉卤水下锅；如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水，宜卤水烧开后下锅 ， 总之，菜品温度与卤水温度保持一致下锅，这样卤出的菜品口感更好，香味也更浓 。
5、降温 。焯水好的肉，迅速捞出在冷水中清洗，这样做有两个目的、第一洗去表面的浮沫 ， 第二使肉受凉凝固，在卤熟后切片的时候不容易散烂 。
6、菜品不宜一次性放太多，以能正常上下翻动为宜 。特别是开店的，菜品多，那锅要大 。如果不能正常翻动，会造成上下受热不均匀 。
7、卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时，这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味 ， 还有杂质 。
8、卤菜尽量不要加酱油一类的，一是颜色会发黑，二是酱油熬久了，卤水会有涩口的味道 。
9、卤菜上色一是炒糖色，二是红曲米（红曲红），红曲红一般不单用，不然颜色很难看 。如果糖色炒不好，建议用糖色和红曲红混合使用 。方法是、先用热水兑好红曲红，糖色炒好的时候，不要添加清水 ， 直接添加兑好的红曲红水 ， 小火熬制10分钟左右，让水分和糖充分混合，这样上色比较好看 。
10、卤菜如何锁住水分 。水分干了，特别是瘦肉类，卤菜吃起来会有柴的感觉 。这个问题困扰了很多人，特别是开店的 ， 水分蒸发了 ， 就意味着利润降低了 。今天小编倾情奉献出来 。有两种方法、第一是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油，这样可以抑制水分的蒸发 。第二、因为卤菜刚出锅 ， 温度较高，所以水分挥发也最快 。处理方法是，刚出锅的卤菜，控干卤水，迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右 。卤菜遇冷，表面收缩，水分自然就挥发不出来，10分钟后，水分完全融进肉里 ， 这时候拿出来，在表面再刷一层油，效果会好很多 。
11、卤水保存，季卤菜之后 ， 将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动 ， 晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可 。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣 。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存 。
12、卤菜第二天颜色变深 。这种情况开店的遇得比较多 。一般情况下不可能当天全部卖完 。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右，然后将卤水大火烧开 ， 下入浸泡后的菜品，保持大火，烧开即捞出过 。注意不要煮久了，一是煮久了肉会更烂，二是盐味会加重 。
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