砂锅香料配比：八角 75 克， 香草25克，毕拔 50克 ， 草果100克，香果 100克 ， 白芷 50克 ， 丁香 25克 ， 香砂仁100克 ， 孜然 75克，白寇 25克 ， 肉蔻25克，香叶25克，草寇50克，良姜 50克， 甘草 50克，桂皮50克， 罗汉果 50克，沙参50克，三奈50克，
砂锅酱料配方： 牛油300克，鸡油500克，猪油400克 ， 菜籽油1000克，大蒜300克，大葱段200克，生姜片200克，豆豉80克，香料粉200克，芝麻酱80克，香辣酱200克 ， 豆瓣酱700克 ， 郫县红油火锅底料200克， 盐 50克，鸡骨浸膏10克，鸡精50克 。
具体做法如下：
1、先将熟牛油，豆油，熟鸡油都放入锅中 。开火熬化制成混合油 ， 然后把10斤豆腐干切成小块，放油里炸酥后捞出，炸10分钟左右 。
2、把花椒，麻椒，小茴香 ， 放入油锅炸至8成熟捞出，捞出后磨粉放置备用 。
3、把郫县豆瓣酱粉碎，放入改小火，10分钟即可，期间不停搅拌 。豆瓣酱加入后继续用小火翻炒；直至豆瓣生味去除 ， 油色红亮炒出香味 。
4、加入姜末，葱末，蒜末和豆豉，炒1分钟左右 ， 加入香料，不停的搅拌，千万不能糊锅，全程用小火 ， 熬制10分钟 。
5、加入火锅底料化开，加入十三香，香辣酱炒制2分钟左右，加入炸好的油酥豆干块 ， 加入鸡精、鸡骨浸膏后搅拌2分钟 。
6、加入花椒10克 ， 小茴香22克，麻椒4克，十三香8克 ， 加入芝麻酱推炒2分钟，加入白酒即可停火 。
高汤的制作：猪茼骨6斤、鸡架5个，猪皮2斤，料酒30克、白芷10克 ， 生姜2两拍破、水100斤，熬制6个小时即成 。
辣椒油的做法：要最辣就小米辣多，二荆条少，不要太辣就小米辣少，二荆条多 。一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以 。
1、具体做法是将每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段 。
2、把剪好的辣椒带籽一起炒干，将炒香的干辣椒捣碎成辣椒碎粉 ， 或者小碎片粗点、细点都可以 。
3、豆油4斤，葱姜蒜片各120克，各种辣椒面500克，小茴香40克，桂皮30克 ， 草果30克，桂皮30克，丁香5克 ， 香叶20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均匀，磨成粉 。用时取10克即可 。
4、把辣椒面和香料粉混合搅拌均匀 。
5、把锅烧热，加入豆油 ， 2成热时即可加入葱姜蒜慢慢炸，使葱姜蒜的香味充分的融入油中，把葱姜蒜炸到香味出来 ， 颜色发黄边角颜色发褐色，葱姜蒜干瘪缩小后，捞出 。大约炸15分钟左右，这时的油温大致170--180度左右 。关火凉1分钟左右；放入芝麻炸1分钟 。
5、小火熬出香味，加入鸡精、味精、盐各5克 ，倒入容器 ， 加盖密闭24小时备用 。
下面是各种砂锅的具体做法 。
素什锦砂锅： 首先我们把各种蔬菜放入砂锅，一般所有蔬菜加起来的量大致是400克左右 。每锅的骨头汤大致是300克左右 。每锅放入2--4个素丸子，4块豆泡（一个豆泡破开两半），1--2个鹌鹑蛋 。
每锅放入特色砂锅酱料30克左右，鸡粉3克，味精3克 ， 孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克、盐3克、金蒜油5克、花生仁10克、香油3克 。
米线砂锅：一般都是购买干的米线，凉水泡制6个小时，一般头天晚上泡上 ， 第二天使用，泡好后再在开水锅中，泡制几分钟，泡到用手轻轻掐断米线，里面没有那个韧劲了即可 ， 捞出再放入凉水中备用 。
将白菜、海带，豆腐，蘑菇，冬瓜等放入砂锅，所有菜总量大致200克 ， 砂锅中放入砂锅底汤300克，开火，然后再加入砂锅酱料30克左右、鸡粉3克，味精3克，孜然2克、花椒粉2克、鸡精3克、胡椒粉1克 。
蔬菜熟的差不多了 ， 加入200克左右米线，两个鹌鹑蛋，再加入小青菜1分钟左右即可出锅！锅面放香菜，或香葱，再放入金蒜油5克 ， 花生仁10克即可上桌 。
肉类砂锅的做法：
牛肉砂锅，鸡肉砂锅，海鲜砂锅，等各种砂锅都是按照上面的配方把各种肉类提前做好 ， 加到砂锅最上面即可 。可以加20—30克 。按照当地砂锅的卖价价格自己定量 。
各种砂锅主料的制作；
做鸡块，排骨，肥肠的卤汁配方：水 10斤，蚝油30克，豆瓣酱 100克 ， 辣妹子50克，孜然粉15克，盐、味精各20克，鸡精 10克，老抽10克、生抽20克、葱、姜各 50克 。豆油100克、五花肉150克 。
再放入料包：八角 8克、花椒6克、桂皮5克、丁香2克、豆蔻2克、香叶1克、良姜5克、红栀子10克、干辣椒10克 。
卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）
1、最好买新鲜的，如果是冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻 ， 带骨斩成2厘米见方的小块，
2、焯水:把各种肉类分别放入清水，焯烫5--6分钟，并且撇去浮沫，捞出到冷水中，冷却后沥干水分；
3、放入卤汁中用高压锅上汽后计时压制 20--30分钟，关火后再焖制12小时即可 。
金蒜油的制作：大蒜250克，色拉油或豆油200克，把油烧热到5成热，放入大蒜粒，小火炸出香味，大蒜粒炸成稍微发黄色即可关火 。
油炸花生仁：
主料：生花生仁600克、菜籽油400克.
1、锅中放油，接着放入花生仁 ， 中火加热至油热，调小火不停的翻炒花生仁 。以免炸糊 。第一次炸3—4分钟；待花生仁外皮颜色变深是捞出 。
2、花生仁最好分两次炸 ， 待捞出的花生仁稍微冷却一会后，再放入油锅中炸一次，炸1—2分钟 ， 炸成金黄色大约七八成熟时关火，关火后 ， 利用余温再炸1--2分钟左右捞出，这样炸两次炸出的花生仁冷却后特别酥脆 。炸好后趁热加入一些白酒拌匀，这样放置几天都是脆的 。
【从实体店学来的砂锅配方和制作工艺，现在已经在开店了！】谢谢你的观看，如果你有更好的建议和意见，请在下面留言
