1.冷锅鱼
冷锅鱼 其实是重庆火锅的一种新吃法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜 ， 可谓“一锅两吃” 。
方法：将鱼肉片成片，加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆，再放入沸水中汆透，上桌前放入鱼肉和调好的热汤 。
底料：
郫县豆瓣8斤,泡椒10斤 ， 糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤 ， 葱1斤，老姜1斤，大蒜1斤 ， 冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4两 ， 小茴香、灵草各2两，白豆蔻8两，白酒2斤，熟菜油20斤，鸡油6斤，猪油4斤 ， 葱2斤
汤料：
底料1斤，姜片、蒜片、葱段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，鸡精20克，鲜汤4斤，老油3斤，白汁汤料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：
酥黄豆1克 ， 卷心菜粒2克，葱花、香菜末各3克，青椒或红椒细粒5克 ， 加入锅中汤汁10克调入味精1克即成（一份量） 。
适合涮制的原料：花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬 。
2.肥肠鱼火锅
肥肠鱼”是招牌菜 。它以独特的口味和新颖的做法，这款肥肠鱼看似简单，做法中却暗藏着“奥妙” 。其实 ， 这款“肥肠鱼”采用了四川的火锅技法，加入了郫县豆瓣酱和自制的火锅料，取其鲜香、辛辣、咸鲜味道，让肥肠和鱼这两种完全不靠边的原料巧妙地结合在了一起 。成菜口味麻辣鲜香，鱼肉口感软绵鲜香 。
此菜值得推荐 ， 我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大 。最后淋色拉油时可先放上些干辣椒段 ， 再用热的色拉油浇上，香麻味更浓 。
初加工：
1、将江团250克宰杀制净 ， 取净鱼肉，片成厚0.4厘米的片 ， 冲水，用干毛巾挤干水分 ， 加盐1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓匀 。
2、香芹10克切成长3厘米的段 。
肥肠卤制工艺：
1、将肥肠2千克洗净，放入开水锅内，加入大蒜20克煮10分钟，捞出，用清水冲洗干净 。
2、将盐、酱油各20克，葱、姜各15克，八角5克，小茴香4克 ， 桂皮、肉豆蔻、草果、陈皮、砂仁、丁香各3克，放入清水1千克中烧开，撇去浮沫 ， 煮成卤汁 。
3、将肥肠放入卤汁锅中烧开，然后用文火煮熟即可 。
特制火锅底料配方制作：
1、牛油300克切成小块；郫县豆瓣酱300克剁细，干辣椒350克入沸水锅中煮2分钟后 ， 捞出绞成糍粑辣椒 。
2、姜20克拍破；大蒜40克去皮；大葱60克挽成结；冰糖30克敲碎；八角20克，山奈、桂皮各10克掰成小块；草果5克拍破 。
3、热锅 ， 倒入菜子油500克，烧至四成热时，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，下入郫县豆瓣碎和糍粑辣椒，转用小火慢炒20分钟，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用 。
4、下入八角，山奈，桂皮，小茴香10克，草果、紫草各5克，香叶、香草各2克，公丁香1克，继续用小火炒约15分钟，至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁各100克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即可 。
熟处理：
（1）将鱼肉入六成热的色拉油中滑油后，捞出控油 。
（2）将肥肠200克洗净后，焯水，放入卤水锅中卤熟后，取出 ， 切成滚刀 。
（3）热锅，倒入色拉油25克 ， 烧至四成热时，放入绿豆芽100克、木耳50克炒至断生，装入盛器底部 。
（4）热锅，倒入菜子油200克，烧至六成热时，放入郫县豆瓣酱30克炒香，下老姜片、蒜米各20克，自制火锅料150克继续炒香，加水400克 ， 放入卤好的肥肠和滑油后的鱼片，调入鸡精、白酒、胡椒粉、盐、味精各5克，放入芹菜段，起锅装盘撒上葱花 。
（5）将干辣椒、花椒各10克放在菜上，淋上热色拉油 ， 撒上香菜5克即可 。
【冷锅鱼和肥肠鱼火锅这两款配方更喜欢哪个？都是刘师傅的绝密配方】谢谢你的观看 ， 如果你有更好的建议和意见，请在下面留言 。
