卤味菜是热制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而见长，兼具用料广泛，品种多 ， 制作简便 ， 易于存放等特点 。它是用‘卤水’来烹饪的，无论是红卤水，还是白卤水，它们的调制都离不开香味调料 。由于所谓调香料配比 ， 加减，炮制等手法千变万化，因而卤水的香就各具特色 。
香料：八角60克 ， 桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克 ， 草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个 ， 枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克 。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只 ， 猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克 ， 青，红椒各75克 。
调料：精盐250克 ， 生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克 ， 鱼露50克，冰糖100克，味精75克 ， 鸡精25克 。
制作方法：
1.老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后 ， 撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡 ， 鸭子，棒子骨待用 。
2.原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮 ， 干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果 ， 小茴，花椒 ， 花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽 ， 糖色，料酒 ， 鱼露，冰糖等 ， 然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水 。
3.先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中 ， 另将芹菜切段 ， 香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可 。
【百年老卤之所以可以传承百年，关键还是要懂得卤水的使用和保管！】卤水的使用
１.凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸 。
２.一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味 。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理 。
３.猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量 。
４.在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥” 。
卤水的保管
１.卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣 ， 这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量 。
２.卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质 ， 以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫” 。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味 。
３.卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子” 。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。
４.卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内 ， 令其自然冷却，且不要随意晃动 。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风 。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放 。卤水在长期不用时 ， 也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中 。
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