红焖羊肉火锅
简介：此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成 。
技法：炒、焖、涮 。特点：色泽红亮，羊肉软糯 ， 咸鲜微辣，风味诱人 。
锅底配方：主料：鲜山羊肉1000克，白萝卜500克 ， 香菜段15克 。调助料：葱段20克 ，
特点：色泽红亮，羊肉软糯 ， 咸鲜微辣 ， 风味诱人 。
主料：鲜山羊肉1000克 ， 白萝卜500克，香菜段15克 。
调助料：葱段20克，姜片15克，蒜瓣30克，老姜30克，大葱35克，干花椒2克，精盐5克，料酒50克，胡椒粉2克 ， 孜然粉5克，底料全部，香菜段5克，鸡精3克 ， 味精2克，火锅油850克 。
主料：郫县豆瓣150克 。
辅助调味原料：干辣椒30克，姜片15克，泡子姜片30克 ， 泡椒末35克，蒜瓣15克，白豆蔻4克，豆豉10克，冰糖5克，熟菜油400克 。
香料配比：八角2克，桂皮3克，草果5克 ， 灵草2克，香叶1克，陈皮5克 。
底料制作程序：
(1)烹前工作：干辣椒节入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥 。白豆蔻拍破 。冰糖敲碎 。所有香料加工成粉，即成香料粉 。
(2)底料炒制：锅置中火上 ， 加熟菜油，烧至三成油温，放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻 ， 炒至白豆蔻酥脆，下郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉，炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀，起锅，底料即制成 。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成 。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度 ， 滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽 ， 增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用 。
主要调味原料：干辣椒节3000克，干花椒1000克 。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克 ， 姜片150克，蒜颗150克 ， 八角200克，桂皮100克，山奈150克 ， 草果50克 ， 白豆蔻25克 ， 砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克 ， 白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克 ， 米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克 ， 猪化油20千克 。
特荐用具：
100厘米x100厘米的不锈钢汤桶 。
制作程序：
(1)烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸 ， 即成糍粑辣椒 。干花椒入锅中用微火焙至酥脆 。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎 。冰糖敲成黄豆大小 。牛化油切成小块 。所有香料用清水分别冲洗，沥净水 。
(2)火锅油制作：将牛化油放入汤桶内 ， 置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢 ， 水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草 ， 炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后 ， 滤去料渣，即得火锅油 。
适用范围：
红味即麻辣味火锅 。
技术揭秘：
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅 。
2、炒制时，应用铁铲不停铲动 ， 以防粘锅 。
3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时 ， 一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油 。
【红焖羊肉火锅】4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油 。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油 。
特荐烫食原料(供5人食用)：
麻辣嫩牛肉150克 ， 猪脑花1副 ， 香菜丸子150克 ， 金针菇150克 ， 平菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，豆筋150克，鸡血200克，青笋200克，冬瓜200克，黄豆芽100克 。
推荐味碟：
麻酱味碟5份
麻酱味碟：
特点：
咸香适口，清鲜味美 。
原料组成配方(以5份为例)
主要调味原料：
芝麻酱20克 。
辅助调味原料：
白豆腐乳5克，精盐2克，白糖1克，卤虾油1克，韭菜花2克，香油3克，鸡精1克 ， 味精1克，凉鲜鸡汤50克，香菜末10克，糖蒜50克 。
制作程序：
(1)烹前工作：芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状，豆腐乳压成泥，韭菜花去汁 。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀 。糖蒜入碟中 。
(2)味碟调制：取5个味碟，将调匀的芝麻酱放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可 。每桌配一碟糖蒜 。
适用范围：
羊肉火锅 。
技术揭秘：
用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状 。控制好各调味料的用量 。
锅底制作程序：
(1)烹前工作：
羊肉洗净改成2.5厘米见方的块 ， 入清水中浸漂去净血污，入清水锅中汆一水，捞出 ， 沥净水 。白萝卜去皮，洗净，切成2厘米大的块 。老姜拍破 。大葱挽结 。
(2)锅底制作：
锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，放入羊肉，炒至羊肉吐油 ， 下姜片、蒜瓣、干花椒、底料，炒至上色入味 ， 起锅入砂锅中，掺入清水，加葱结、姜块、料酒、胡椒粉，用中火烧沸 ， 撇净浮沫，加盖，用小火焖至羊肉熟时 ， 下萝卜，续焖至羊肉、萝卜熟软，拣去葱、姜 ， 放入精盐、葱段、姜片、鸡精、味精、孜然粉和匀，撒入香菜段，锅底即制成 。
食用方法：
砂锅置炉具上 ， 不点火，即可食用 。锅内食物食完后，点火，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘 ， 围在锅的四周，汤卤烧沸后，即可涮烫，熟后蘸碟而食 。
技术要点：
1、底料须炒香 。羊肉须炒至吐油 。
2、掌握好下萝卜的时间，控制精盐的用量 。
