【麻婆豆腐的前世今生简介】
豆腐的发明
在两千一百多年前，汉高祖刘邦之孙淮南王刘安等八个人，一起在八公山修炼长生不老之术 。
用泉水，黄豆和石膏炼制长生不老药的时候 ， 偶然之间发明了豆腐 。
清代著名文学家，美食家袁枚在他的《随园食单》中曾说“豆腐得味，远胜燕窝 。”
有味者使之出，无味者使之入 。
豆腐入味方法极为丰富 ， 入味后的口感也很突出 。各地都有很多种式的豆腐制品，但是四川麻婆豆腐的名声和影响力却是最大的 。
豆腐的前世今生
麻婆豆腐起源至今约一百五十多年，清朝同治年间，大约在1862年前 ， 在成都北门万福桥桥头，也就是当时成都北门油粮行的重要通道 。因为这里有很多往来的商人，顾客，挑夫，人来人往，很多人会在这里休息吃饭 。
这里有一家名为“陈兴盛”的饭铺，陈春富的妻子烹饪的豆腐，又麻又辣，好吃到广为传诵 。
而取名为“麻婆豆腐”，有一种说法是因为他的妻子脸上有几颗麻子 ， 所以被喊作“陈麻婆”，这种说法还被记入到了书中 。
而现在成都的“陈麻婆豆腐店”是国家命名的中华老字号 。直接承袭了陈麻婆豆腐的豆腐品牌与烹饪技艺 。
怎样才能做出好吃的麻婆豆腐？
标准的麻婆豆腐必须有满足“麻，辣 ， 鲜，香，酥，嫩 ， 烫，整”
首先就是豆腐的选择 。
豆腐的制作有南北豆腐之分 。南豆腐俗称为嫩豆腐 ， 是用石膏点制的豆腐 。北豆腐，俗称老豆腐，是用盐卤点制的豆腐 。
而麻婆豆腐选用的就是老豆腐 。
其次，在烧麻婆豆腐时，要“火督”，两个字左右偏旁，我发现没有这个字 。这个字的意思是指，要监督烧豆腐的火，烧得好会发出去“嘟嘟”的声音 。
还有“勾芡”，就是指在煮制的过程中适当地加入淀粉 。第一次勾芡是用淀粉把豆腐吐出的水吸收，豆腐要三次吐水，就要一般要三次勾芡 。
他可以让麻婆豆腐看上去非常的细嫩，有光洁度，保温，保嫩 。
还有臊子，这个一直有猪肉和牛肉之分 。
汪曾祺老先生曾经在《豆腐》一文中写到
一要油多 ， 二要用牛肉沫 。
我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味 。
后来才知道我用的是瘦猪肉沫 。
薛祥顺大厨的传播
原四川省美食家协会主席，“品得三千美食 ， 胜过万世功名 。”舌尖上念念不忘的却是薛祥顺烧制的麻婆豆腐 。
薛祥顺是陈麻婆的亲传弟子 ， 他在上个世纪40年代的时候，不断的改进麻婆豆腐的烹调技法，并且还将方法毫无保留的传授给了后人 。
他“善食者美 ， 善烹者仁”他隐居在幕后，却心怀仁德，默默无闻地掌勺 。
薛大厨做麻婆豆腐，不仅不放豆瓣酱，豆腐也不焯水，甚至连勾芡都不用 。
将清油倒入锅内煎熟，不是熟透 ， 然后下牛肉，待到干烂酥时，下豆豉和麻酱面 。
然后下豆腐，倒入油煎热锅内，微微用铲子铲几下，掺少量汤水 。在岚岚大火烧熟后 ， 看火候定局，再铲几下就可以了 。
一份四远驰名的麻婆豆腐就可以上桌了 。
1905年，薛祥顺开始加入郫县豆瓣 。之后无数的厨师不断地改良 ， 就成了这样的麻婆豆腐 。
