1、炒菜时为什么要先热锅再放油?因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热的前会残留有水 ， 如果直接加油后再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人 。所以一般等锅热了再倒油 ， 通常的菜都是热锅再下油，油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的，叫做爆锅，再下肉或者菜炒 ， 会比较香 。
热油也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸 。烹 。炒 。氽等烹调方法 。烈油 ， 也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜等等 。
扩展资料：
注意事项：
1、炒菜时油温不宜过热，不要等油都冒烟了才下锅，否则蔬菜中营养物质会被破坏 ， 并且油温过高会产生反式脂肪酸，有点常识的都知道反式脂肪酸是不容易被人体排出体外的 。
2、炒第一道菜后不刷锅接着炒下一道，其实炒菜后看着挺干净的锅表面沾着很多食物残渣，再次加热会产生苯并芘等致癌物质，所以不要犯懒 ， 刷锅很重要 。
3、不要炒完菜马上关抽油烟机，如果油烟排不干净会危害肺部健康 。
参考资料来源：百度百科-炒菜
参考资料来源：百度百科-热锅炒菜
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2、炒菜应该先放油再开火还是先开火再下油?综述：应该先开火，再下油 。
炒菜不好的习惯：
1、蔬菜先切后洗
洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加 ， 易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失 。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切 。需要提醒的是 ， 切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时 ， 否则易导致某些营养素的氧化 。
2、切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失 。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整 ， 用水量要多 。此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油 ， 不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色 。
3、做菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下 ， 捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓 。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物 。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式 。
4、油冒烟了才放菜
等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上 ， 此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险 。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了 。
正确的做法是 ， 在油尚未冒烟时，把食材下锅 。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热 ， 可以下锅了 。
5、炒素菜也加不少油
无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上 。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜 ， 和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道 ， 同时这样做也不利于消化吸收 。
合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，怕糊锅可以用平底锅炒菜，保证受热均匀 。
炒菜先放油再开火和先开火再放油 ， 其实并没有什么大的不同，二者皆可 。
需要特别注意的是，油锅烹饪前一定要擦拭干净，不留残留水分 ， 防止飞溅；油锅不能等到冒烟才放菜，过高的温度不光会破坏菜里面的营养成分，还会产生一些对人体有害的物质，以筷子插入油中 ， 四周冒出小气泡放菜为宜 。
炒菜应该先放油再开火，还是先开火再放油 。你不管是哪个在线，都要把锅擦干净，没有水分的情况下 。先开火儿怎么样都可以 。
你好 ， 在烧菜时你只要记住一点：先热锅再放油 不管菜做出来了好不好吃但是这样做的做法是最健康的做法 。
一般情况下，铁锅是先开火，锅热下油，如果是不粘锅等涂层锅，不能干烧 ， 要先放油再开火 。
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3、炒菜先放油还是先热锅 4种冷热做法炒菜的时候都会无可避免的遇到一个让人纠结的事，那就是先热锅还是先放油的问题，其实这里有四种不同的做法，下面我们就来看看四种不同的做法哪种更好 。
炒菜之冷锅冷油做法
做法：不必先热锅 ， 直接把冷油倒入锅内，开火后直接下辛香料爆香，便可开始烹调 。
为什么不先热锅?为什么不等油温升上去再下食材?因为有些锅具材质如法琅铸铁锅和不沾锅，并不能「空烧」，若持续加热但锅内没有食材 ， 都会很容易让锅子受到损害 。
冷油就放辛香料，可避免因油温太高，导致蒜头、姜片等食材一下锅就烧焦，爆香不成反而飘出焦味 。
炒菜之热锅冷油做法
做法：先开大火将锅子烧热，微微感觉冒烟才倒入油 ， 快速的轻轻摇晃锅身，将油均匀分布在锅内后，再把多余的油倒出来 。倒出的油可以置于耐热容器中，待温度下降后放入冰箱冷藏，只要没有出现太多杂质，都可重复使用几次 。
接着加入新的冷油(不一定是完全没使用过的油 ， 而是指温度比较低的油)，便可下辛香料，爆香后再放食材做后续的烹饪 。这个做法是运用「热涨冷缩」的原理，透过高温使锅子的毛细孔打开，便能让油均匀地渗入锅子的细孔中，使之产生隔离效果 。
热锅冷油是很多专业厨师常用的技法，非常适合用来炒肉类 。
物理性防沾黏：另外，有些材质的锅子例如不锈钢锅具 ， 也建议先热锅下油再放食材 。因为当其上升到理想的温度时，表面便会形成一层「热膜」，能让锅子达到物理性的不沾效果，这个反应在科学上称作「莱顿佛罗斯特现象」，如此便能解决沾黏的问题，不必再清洗时用菜瓜布刷个半天 。
怎么判断热锅完成
可以在烧热的空锅中洒入几滴水，若水珠开始在锅面滚来滚去 ， 代表沸点已经超过蒸发水珠的温度(约150～160度) ， 可以准备下油;记得先用纸巾把锅子擦干、擦干净再放油 。
炒菜之冷锅热油做法
做法：不热锅直接下油，待油热后便可放入食材的做法，大部分用于「油炸」 。
油炸不需要预先热锅，若锅子太热反而会产生油烟;所以会下油后，用中火持续加热，至适合的温度后再下食材即可 。
油炸不需热锅 ， 直接下油在开火即可 。
炒菜之热锅热油做法
做法：锅子烧热后下油，待油温上升后再放食材 。
热锅热油的比较适合用来炒菜，在热锅后下油，及可加入辛香料爆香，待油热、香气飘出再放青菜，以大火快炒 ， 便能做出色泽漂亮、口感清脆的炒青菜 。这种做法较不适合炒肉类，因为高温会让蛋白质很容易沾黏在一起，不易炒散、受热也不均匀 。
绿色叶菜类适合用大火快炒 。
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4、炒菜先放油还是先热锅炒菜建议先热锅 。在烹饪过程中，最好是热锅冷油 。如果先放油，待油锅冒烟的时候，油温已经达到了200℃以上，此时才把菜下锅的话 ， 菜中的很多营养素会被破坏 。
炒菜先放油还是先热锅
油温在200℃以上的时候，油所含的脂溶性维生素会受到破坏，降低了油的营养价值 。
炒菜时，应控制油温在150℃~180℃左右 。
热锅的时间不宜太长，水分蒸发之后就可以放油了，否则锅热太久，炒菜的成品会有所欠缺 。
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5、炒菜时,锅热了再放油还是先放油再加热呢?谢谢在日常生活中 ， 很多人很忙 ， 都没有时间做饭 。突然想试试做菜，才发现做菜学问也蛮多 。那么炒菜先烧热锅再放油还是先放油？为什么热锅凉油就可以不粘锅？
我们都知道，饭菜好不好吃与材料和油温有关 。有时候发现热锅凉油炒菜，粘锅现象出现得少 。那么炒菜先烧热锅再放油还是先放油？为什么热锅凉油就可以不粘锅？
炒菜先烧热锅再放油还是先放油：
热锅冷油法，就是将锅(或勺)擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法 。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过 。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵 ， 成菜形色漂亮 。另外 ， 锅底热量高 ， 油脂温冷 ， 原料放入油内后 ， 随着油温的不断增高能产生一股上推力 ， 可使原料迅速上浮 ， 起到不粘锅、防止原料破碎的作用 。
那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象 。
如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响 。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨 ， 不易滑散 ， 也不易传热 ， 造成菜肴原料受热不均 ， 老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败 。
为什么热锅凉油就可以不粘锅：
热锅凉油是厨师在烹饪时的常用方法，它的原理是热涨冷缩 。当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔(肉眼是看不见的)，当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内.当烹饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了(大至的原理是这样).同时要注意,铁锅在加热时千万不要烧红,热过头了这热锅凉油就不起作有了.
另外用生姜擦热锅也能起到"热锅凉油"的作用,这个方法对煎鱼较适用,它能起到去除鱼腥味的作用.
凉油和热油炒菜有什么差异：
首先我仔细想了下，家常菜中一时想不出来什么一定要凉油下锅的 。脑子跳出来的就是油炸花生米 。因为花生米不那么容易熟 ， 如果热油下锅，外面已经焦了 ， 里面还是生的 。
其次炒肉丝什么的，一般都讲究热锅凉油 。一方面防止粘锅，另一方面也是这类菜
【炒菜先放油还是先热锅,炒菜时为什么要先热锅再放油？】如果你是用电磁炉的话.建议你先放油再加热….这样对锅对电磁炉都有好处.
