1、蒸馒头放小苏打好,还是食用碱好呢?老面发面加碱的原因
由于老面在发酵过程中，占绝对优势的酵面菌及其他杂菌，如乳酸菌 。杂菌的存在会使面团发酵时产生了酸性物质 。有酸性了，蒸出的馒头不好吃，便需要在揉制胚子时加入碱性物质中和面团的酸性，从而产生二氧化碳，使蒸出的馒头变得
纯碱和小苏打都呈碱性，作用相近 ， 功效有差异
纯碱 。纯碱也叫食用碱，此碱两 。化学名碳酸氢钠 。添加在发面中是为了中和发酵出产生有机酸，还能受热分解产生二氧化碳，使面食品松软；适当使用 ， 会达到色、香、味、形的最佳效果，促进人们的食欲 。
〈食用)小苏打 。小苏打即碳酸氢钠，是一种食品膨松剂 。加入发面中 ， 受热分解产生碳酸钠，与纯碱一样可以中和面中的酸味，也会释放出少量的二氧化碳，做面团变得松软多孔 。由于它遇热才会分解，若用于发面中易加速变化 ， 极易改变馒头内部组织结构，使馒头多孔蓬松，且色、味、形欠缺；另一方面，人体摄入小苏打过多会引起胃酸、消化不良等，对胃部造成损失 。因此 ， 蒸制老面馒头最好不要使用小苏打
虽然说在蒸馒头加了小苏打和纯碱优有劣，但是将两者合理搭配还是会有一定的效果的 。比如，在冬季气温低馒头胚在二次醒发比较缓慢，为了防止碱的流失，也为了缩短醒胚时间，小苏打和纯碱可以搭配使用 。一般来说纯碱与小苏打的比是3：1 。采用此法，春季也可以使用，只是夏秋不用小苏打最好，特别是夏季 。不然，馒头会蒸成了“耙耙”(一种食品，即制作凉皮后的残留物蒸制而成) 。没嚼劲、没口味 ， 有时候还会有酸味 。
小苏打和碱面有什么区别？还好现在知道了，以后不再瞎用了
蒸馒头用食用碱好 。食用碱用温水化开，加入发酵好的面粉里 ， 会使面条快速发起来，主要是去除酸味 ， 使馒头更加香甜 。而小苏打只是膨松剂，用小苏打蒸的馒头还会有碱味 ， 不香甜 。
蒸馒头放食用碱好，这是因为食用碱它所含有的化学物质比小苏打少，所以它蒸出来的馒头也是非常的好吃的 。
蒸馒头最好是用小苏打，用碱面会影响馒头的口感 。
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2、蒸馒头用碱面还是小苏打蒸馒头可以用食用碱面，也可以用小苏打 。下面来看一道食用碱做馒头的方法 。
所需食材：
普通面粉250克、35度左右的温水、食用碱1克
制作步骤：
第一步：制作老面 。碗里准备250克普通面粉，再加入35度左右的温水搅拌成无干粉状的面糊；然后倒进干净的罐子中，密封后放到温度稍微高一点的地方醒发至体积两倍大（视频中发酵了20几个小时），此时面糊里面有密集的小孔，而且带有酸酸的味道 。
第二步：面板上多撒点干面粉，接着把发酵好的老面倒在案板上，边加面粉边拌匀，再借助刮板和匀，最后揉成软硬适中的光滑即可 。揉好后把面盖上保鲜膜发酵成视频中那样即可（体积约是2倍大） 。
第三步：在面板上撒上1克食用碱，然后取出醒发好的面，充分搓揉均匀；接着用擀面杖边压边折边撒干面粉，充分边叠边揉之后把面搓成条、切剂子 。
第四步：把切好的剂子充分揉匀 ， 揉成细腻光滑的馒头形状；此时面团醒发得很快，揉最后一个的时候，第一个揉好的就已经开始发酵了 。
第五步：笼布打湿，放上馒头，注意彼此之间留下足够的间隙；锅里加水烧开，然后放上蒸笼，蒸15分钟焖3分钟即可开盖 ， 本地老面馒头就可以出笼了 。
制作关键点：
1.面团发酵的时间不固定，请根据自身的室温来，室温高发酵时间短，反之亦然 。
2.加入食用碱是为了中和面中的酸度，少许即可 ， 加太多蒸出来的馒头就会发黄 。
蒸馒头用小苏打和面碱都可以 。面碱和小苏打都是在制作馒头的过程中是经常用到的 ， 都是用来增加食物的松软度 。它们不同的是小苏打可以直接的进行发酵起到松散的作用，而面碱一般是用在已经发酵好的面粉中为了中和酸碱度达到更好的味觉效果而使用 。因此如果仅仅想要中和酸碱度选择面碱就可以，如果想使面团达到发酵、蓬松的效果选择小苏打 。
小苏打：碳酸氢钠（化学式：NaHCO3），俗称小苏打、苏打粉、梳打粉（香港、台湾）、重曹、焙用碱等 ， 白色细小晶体，在水中的溶解度小于苏打 。
面碱(苏打、纯碱)：学名碳酸钠化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠 ， 质地较起子粗糙 。
如果你用干酵母发面，加点小苏打，如果你用面肥（就是上次蒸馒头留下的生面团，现在很少人用了）就加点纯碱加点小苏打 。我们老家就这样做的 。
用碱 。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应 ， 产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用 。
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3、蒸馒头用碱面还是小苏打?蒸馒头用小苏打 。
小苏打就是碱 ， 是一种安全的可食用碱 。蒸馒头之前在面粉里加入适量小苏打混合揉成面团可以让馒头更加松软蓬松 。小苏打不能起到发酵的作用，所以还需要适当加入一些酵母粉混合 。蒸馒头之前需要等锅里的水烧开了之后再放上馒头胚 。蒸好后的馒头关火闷上五分钟在出锅 。
蒸馒头用时小苏打、食用碱和酵母三者的区别：
1、小苏打：小苏打为白色细小颗粒，是碳酸氢钠的俗称 ， 呈弱碱性，一种化学品，是食品加工的膨松剂 ， 多用于面食的制作 。
2、食用碱：食用碱也是一种添加剂，用在面食上，主要是为了去除发面团中的酸味，一般用于老面发面容易起酸，需要加点食用碱来中和 。当您用老面做馒头时，需要少量加点食用碱 。
3、酵母：酵母是一种单细胞真菌 ， 一种天然发酵剂，对人体有益 。酵母分鲜酵母和干酵母两种 ， 鲜酵母保质期短，平时我们食用的酵母多为干酵母，是为了人类营养的需求培养并干燥而得 。
只要不受潮，在有效期内使用就可以 。与面粉作用，用来制作发面食物，包子、馒头、面包等食物，可以把面食的营养提高5-6倍 。
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4、蒸馒头是放碱好还是放苏打好?二者有何区别?用小苏打好 。实际上在蒸馒头的那时候用碱和小苏打全是能够的 ， 这二者都不是做为关键发酵物而发生在这其中的，反而是做为口味的调整品产生的 。因此二者都可以使用 。可是假如使用的情况下碱放多了是会使馒头发硬的，并且会变黄，看上去不太好看 ， 口味也会有点儿有苦味；而小苏打具备使吐司面包等松软的实际效果，做出来的口味不错 。因此，蒸馒头用小苏打好一点 。碱和小苏打的差别 界定不一样 碱一般是指食用纯碱，又叫碱面，指的是碳酸钾；而小苏打就是指碳酸氢纳 。功效不一样 碱的作用取决于推动肉质的变软；而小苏打的功能取决于使肉质越来越绵软细嫩、滑爽 。
味道不一样 碱的味儿偏重，一般会散发刺鼻的碱味；而小苏打的味道较淡，不呛鼻 。刺激不一样 碱的刺激比较大 ， 会给身体产生一定的影响；而小苏打的刺激较碱小许多 。使用方式不一样 碱一般是作为在工业上的，虽然有食用纯碱这种东西，可是一般应用得偏少；而小苏打一般是作为在生活中的，一般是做为服用的化学物质和清洗的商品产生 。
蒸馒头的情况下可以加碱面 ， 也可以加小苏打 。假如要用发酵粉发的面，能够没放任何东西 。可是假如要用发面(之前醒面时留下的一小团面，里边有发酵菌)发的面，务必用碱面或是小苏打 ， 否则蒸出的馒头会太酸了 。但是目前基本上做蒸馒头全是用的发酵粉，非常少有效碱面小苏打的 。实际上小苏打跟碱面全是属于属于有机化学食品添加原材料，实际上是并没有活力的，压根谈不到发醇功效，小苏打能够提及膨松功效，但不适合用以醒面 。
碱面自身不具备膨松功效，仅有在与酸性物质触碰时才会造成化学反应速率，造成很多的二氧化碳汽泡 ， 做到膨松功效 。他们全是仅有在中国和馒头怪味的情况下才能应用 。碱面一般说的是食用纯碱，指的是碳酸钾，有机化学有理数为NaCO3，能明显推动肉质变软，缺点是有股刺鼻的碱味和分量重的时候会对身体有毒 。小苏打指的是碳酸氢纳，有机化学有理数为NaHCO3，可毁坏肉质纤维组织，使肉类食品吸收水分，进而使肉质绵软和澎涨，做到细嫩滑爽绵软的目地 。
“在蒸馒头时加入的碱或者是小苏打都是一些化工添加剂,但是两者的作用是完全不相同的,因为碱本身就不具备蓬松和发面的效果 。而且,碱的作用也是有一定限制的,发酵面团的时候用老面发酵,面团发酵过头发酸的情况之下,才会加入一些食用碱 。加入碱的目的就是为了中和掉发酵而来的酸味 。彻底的消除发酵面团当中的碳酸 。换句话说,就是只有在用老面进行发酵的时候,才需要加入食用碱,而加入食用碱的目的就是为了中和老面发酵过程中产生的酸味儿 。但
蒸馒头是放碱更好；制作方法不同，做出来的馒头口感不同，制作馒头的顺序不同，放碱蒸出来的馒头更好吃，更松软 。
应该是放苏打比较好一点 ， 应该就是效果会有比较大的区别，而且会造成口味上的差异 。
蒸馒头放碱不同制作，馒头味道不同，馒头制作顺序也不同，加碱馒头香软 。
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5、蒸馒头用碱面还是小苏打蒸馒头用碱面 。用小苏打会有碱味 。
小苏打在水中分解后会呈现弱碱性，制作馒头的时候，会有很多人放小苏打作为膨松剂 。不过小苏打分解过程中会生成碳酸氢钠 ， 碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过后会使成品残有碱味 。
食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团加入食用碱的话会使其快速发胀，软化纤维，还能除去发面团中的酸味，可是使馒头变得更香甜，更加松软 。所以应该用食用碱来蒸馒头 。
小苏打的作用：
1、洗衣
放洗衣精的同时 ， 可试着倒入2/3量米杯的小苏打粉，可以增强洗净力，让衣物洗得更干净，且不会伤衣料 。
2、清洁衣领、袖口
将适量的小苏打，溶于约摄氏5、60度之热水中（以下皆同），同时搓点肥皂用来洗衣领、袖口上的污垢，效果绝对比任何清洁剂都要来得好而且又快速 。
3、环境清洁
将抹布沾小苏打溶液后拧干，用以擦拭门窗、门把、厨房、冰箱、流理台、卫浴设备、地板、洗脸盆、金属水龙头等各种设备 ， 然后再以拧干的清洁湿抹布擦过 ， 即可使冰箱、流理台、金属水龙头等，永远保持光亮如新 。
4、超强去污剂
将橘子皮或是橙子皮入锅中，加水覆盖煮沸后，以小火煮约15分钟，然后再加苏打粉，水和苏打粉的比例大约200：1，就可以用来擦拭餐桌，甚至比较油腻的排油烟机或是瓦斯炉 。
小苏打 。
小苏打就是碱 ， 是一种安全的可食用碱 。蒸馒头之前在面粉里加入适量小苏打混合揉成面团可以让馒头更加松软蓬松 。小苏打不能起到发酵的作用 ， 所以还需要适当加入一些酵母粉混合 。蒸馒头之前需要等锅里的水烧开了之后再放上馒头胚 。蒸好后的馒头关火闷上五分钟在出锅 。
蒸馒头注意事项：
1、需要注意馒头生产过程中注意保温措施 ， 避免凉风直进房间导致降温和馒头坯子干皮、表皮水分过度流失 。
【蒸馒头用小苏打还是碱,蒸馒头放小苏打好，还是食用碱好呢？】2、搅拌发面时可以适当配置一些热水以促使面团快速发酵 。如果老面制作技术有难度，可以适当加一些酵母辅助发酵 。
3、配碱方面至关重要，根据和面量大小、房间温度环境实时增减用量 。
4、酵母发酵做馒头的话，适当上调酵母和水的比例，在此基础上一发、二发须适当加温来发酵 。
以上内容参考 百度百科-馒头
