用料：豆豉3千克，食用碱100克，明矾20克，香菇200克 ， 冬笋4千克，盐750克，茅台酒150克（可用50°C以上的白酒代替） ， 豆腐脑1500克，冷水15千克（臭豆腐的卤水是越久越好，所以制作的量比较多，可以根据情况适当减少用量） 。
1、做法：冷水15千克，放入豆豉3千克，烧开后再煮半小时左右 ， 然后将豆豉汁滤出 。待豆豉冷却后 ， 加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑，浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水 。【臭豆腐卤怎么做好吃 臭豆腐卤如何做】
2、注意：卤水切勿占油 ， 要注意清洁卫生，防止杂物混入，而且要根据四季不同气温的灵活掌握，使之时刻处于发酵状态 。连续使用，隔三个月加入一次主料 ， 做法和分量同上（但不要加青矾和碱），用时要注意经常留老卤水（越久越好） 。
3、检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味，如果不发酵、气味不正常时，就要及时补救 。其办法是将干净的火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的豆腐取出后 ， 卤水内应加入适量的盐 ， 以保持咸淡正常） 。
