1、将活鳝鱼放盆里，盖上筛子 ， 浇入开水烫死，放入沸水锅中，用微火煮约3分钟 ， 待鳝鱼嘴张开时捞出，放入凉水里漂净粘液 。再将鱼背朝下，放在钻板上，用骨刀将鱼身顺长划开 ， 除去内脏及脊骨，将鱼肉切成粗丝，截成6厘米长的段，洗净 ， 攥干水分 ， 抖散 ， 加入酱油（10克）、绍酒（5克）略加腌渍 ， 再撒上干淀粉 ， 拌匀 。蒜去皮，切成片 ， 葱劈开，切成2.64厘米长的段备用 。
2、炒锅内放入菜籽油，用旺火烧至八成热 ， 投入鳝丝 ， 炸至色黄皮酥，倒入漏勺沥油 。
【干煸鳝鱼的做法】3、炒锅放回火上，另加热猪油烧至七成热，下干辣椒丝炸焦，用醋一烹，下蒜片、姜米、葱段煸出香味，加酱油、绍酒、鳝丝迅速下锅，颠翻出锅，装盘即成 。
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