【牛肉怎么炖才嫩 牛肉怎么炖才嫩才烂】1、牛肉200g，蛋清20g，姜汁1勺，老抽半勺，糖半勺，盐半勺，水淀粉1勺 。
2、顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水 。
3、姜切末后捣一下或者用料理机打碎 。
4、目的是为了挤出姜汁 。
5、放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺 。
6、抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟 。
7、将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了 。饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取 。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒 。
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