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北京小吃说15炒疙瘩,老北京炒疙瘩( 二 )

小知识北京小吃


不到半年 ， 广福馆这家店就成了炒疙瘩的专卖店了 ， 粉丝众多 ， 竟创出了别具一番风味的面食小吃 。
由于广福馆位于张家桥的南边 ， 正好处在塘子街、韩家潭五道庙 。
杨梅如五斜街五条路的路口 。
简直就像是一座寨子 ， 而店家呢有姓木 ， 没有男丁 ， 因而一些经常来这吃饭的知识分子啊 ， 就戏称他为穆家寨 。
于是 。
大家就都这么叫起来了 。
谁知后来大家把原来那广福馆这个名给淡忘了 ， 却只记得每位炒疙瘩的穆家寨了 。
更没想到的是 ， 穆家寨的炒疙瘩的名气呀 。
一下子传遍了北京城内外 。
连琉璃厂那边的有身份的文化人都知道 ， 北京城有了这么一号响当当的小吃 。
于是 ， 这些文化名流们每天从琉璃厂那边逛完 ， 酒都纷纷不约而同赶到穆家寨来 ， 就是为了能吃上这种独特的炒疙瘩 。
这并不是因为穆家女儿长得好看 ， 而是人家的手艺啊 ， 绝对牛惹的那些文化名流们跟当地的农民工们一起争抢着吃这家馆子 。
据说当时有位小有名气的书法家在这儿吃完炒疙瘩 ， 竟然禁不住诗性大发 ， 即兴写了一首称赞穆家寨炒疙瘩的诗 。
聂载浮游客燕京美餐难忘 。
穆桂英 。
既与他家女招待可曾亲手去调羹 。
甚至连大名鼎鼎的画家胡佩衡于飞之类的人物 。
也都纷纷以亲笔字画赠送给这家店面的母女 ， 这无非是表达自己对炒疙瘩的青睐 。
十分遗憾的是 ， 新中国成立没几年 ， 到了1952年 ， 穆家寨这家女店主啊离世后 ， 因为没人能继承下去 ， 穆家寨不得不挂牌歇业了 。
但稍稍幸运的是什么呢？正由于穆家寨的炒疙瘩名扬京城 ， 生意非常红火 。
因而当时就已经有了不少餐馆纷纷暗自效仿 ， 甚至把人家的手艺都偷过去了 。
比如前门外李纱帽胡同里的 。
东门原居就是后继者的一家名列 。
东安园区的店主啊 ， 乃是来自河北河间的马东海兄弟啊 。
这兄弟俩也正是第二代成 。
疙瘩的创始人 。
自打1929年来到北京 ， 努力学习了炒疙瘩这门手艺后啊 ， 就不断的进行大胆改进 ， 添加了河北当地的一些汉族人配料 。
从而让原来的清真炒疙瘩的味道啊改善了不少 。
没多久 ， 这家马家炒锅的同样名扬京城 ， 令人趋之若膺 。
他们兄弟俩是怎么改进的呢？原来他们在炒疙瘩中啊 ， 用上了牛肉 。
让这道原本的素食小吃变成了荤食 。
他们特意选用牛肉的鲜嫩部位 ， 把它切成细丝儿之后 ， 再用油及其他佐料进行一番煸炒 。
接着把提前煮熟并浸泡过冷水的疙瘩倒进去 ， 跟牛肉丝儿 。
混搅在一起 ， 加上香油再炒 ， 一般直到面割的呈现金黄颜色 。
这样 。
婚时炒疙瘩便出锅了 。
此外 ， 每到不同季节 ， 马家炒疙瘩还会特意配上不同的时令精选蔬菜 。
然后出锅装盘儿这样面割的牛肉丝蔬菜在一起 。
黄绿相间 ， 看起来就诱人 ， 更不用说下嘴吃了 。
由于第二代的马家炒疙瘩风味独特而又经济实惠 ， 一下子就成了北京小吃中的佳品 。
每天登门入店的顾客络绎不绝 。
如今 ， 北京的不少饭店也有了自己炒疙瘩 ， 但是跟马家的东门园区不能相提并论 ， 因为他们不少人用机器压制疙瘩 ， 而不是手工 。
现9 。
再加上配料也不很讲究 ， 自然就不是一个档次了 ， 口味也就难有正宗炒鸽的那股爽口了 。
看来要吃北京的炒鸽了 ， 还是要去马家的正宗店面 ， 不然您吃了也是白吃 。

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